При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость.

Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.

При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.

Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарка при 15 °С в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25—40% витамина D, так необходимого нам.

Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.

Энзимы

Первый дегенеративный процесс, когда растение сорвано, – прекращение энзимных процессов. Как указывалось ранее, при нагревании до 54 °С энзимы теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.

Минеральные элементы

Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. – с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусвояемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод, и ряда других.

Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов, соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3—4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом даже в местах, где его достаточно.

О том, что минеральные вещества, переведенные в неорганические соединения, являются центрами для образования камней в почках, печени и желчном пузыре, читайте в разделе чисток.

Ароматические вещества, фитонциды, органические кислоты, дубильные вещества

При термообработке продукты быстро теряют свой естественный цвет, вкус и аромат.

Фитонциды под действием температуры разрушаются и улетучиваются. Это наглядно демонстрируется при тепловой обработке лука – из горького он становится сладким.

Органические кислоты и дубильные вещества также разрушаются и теряют присущую им активность.

Как указывалось ранее, солнечная энергия переводит электроны вещества в «возбужденное» состояние, и вокруг растения появляется интенсивное свечение. Это свечение спустя несколько часов после срыва растения значительно снижается (см. рис. 30).

Испарение воды из растения также приводит к снижению потенциала энергии.

Варка, соление, консервирование (то есть все, что приводит к изменению структуры растения, его вида, запаха, цвета и так далее) также значительно меняет потенциал.

Измельчение растения приводит к сильному окислению воздухом и светом, что также снижает потенциал.

Давайте несколько по-иному подойдем к вышеуказанной проблеме. В яблоке содержится 100% энергии, которая получается при его сжигании. Если мы будем нагревать яблоко без доступа воздуха, то оно обуглится и при последующем сжигании даст те же 100% энергии, что и в сыром виде. Но почему-то умалчивается самая важная вещь – наш организм не колориметрическая печь, а сложнейший биореактор, работающий по другим законам. Организм усвоит сырое, свежее яблоко, расщепит его и даст нам энергию. Но извлечь ту же энергию из обуглившегося он не в состоянии. Похожий процесс происходит с пищевыми веществами – из удобоваримой формы они превращаются в трудноусвояемую.

Из этой главы нам становится ясно, что обработанная пища теряет свой энергетический потенциал, исчезает самая ценная ее часть – биоплазма; структуры пищи подвергаются коагуляции и разрушению, они уже не могут полноценно выполнять свои функции – белков, витаминов, ферментов и т. п.

С точки зрения эволюционности, такая пища переводится на целый порядок ниже и становится ближе к неорганическому веществу, теряя свои структуры и свойства. Она уже не может полноценно поддерживать «порядок жизни». Этот «порядок жизни» состоит из трех процессов: