Перечницы и солонки (предпочтительней открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо.

При обслуживании приемов и банкетов по типу «фуршет» (и «коктейль») используют пластиковые шпажки, пластиковые вилочки для подачи мелких закусок, бутербродов-канапе, сосисок.

Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам (в количестве 30 % от числа гостей), раскладывают по 3–4 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру ставят вазы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами.

Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают за 5-10 минут до начала банкета. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Например, кувшин с соками и водой ставят рядом с бокалами и фужерами.

Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и их ставят между рядами или группами рюмок так, чтобы этикетки были поочередно обращены к сторонам стола.

Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при этом следующие правила:

— первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и сохраняют внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю очередь ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;

— высокие блюда ставят ближе к центру, средние — в середине, а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закуской;

— закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные и т. д.), а также по цвету;

— соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены;

— к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания (вилки, ложки, лопатки);

— хлеб пшеничный и ржаной ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.

После подготовки стола к приему гостей часть официантов накрывают большие круглые подносы салфетками, подвертывая свисающие края салфетки вовнутрь, расставляют на них стопки закусочных тарелок (по 6–8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.

Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляют рюмки, стопки и бокалы с напитками и так же ожидают гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, дополнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков.

• Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу (столам), и они едят и пьют, стоя за фуршетным столом.

Остальные гости, которые сразу не смогли подойти к столу и стоят в стороне, обслуживаются официантами, которые берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос каждый официант собирает использованную посуду.

• Через 20–30 минут официанты (по указанию метрдотеля) подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом в первую очередь обслуживаются столы, которые более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах (грибы, запеченные в сметанном соусе, петушиные гребешки в соусе и др.), то официанты расставляют кокотницы папильотками (бумажные трубочки с разрезанным и красиво завернутым концом) в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки, ручки которых должны выступать за край подноса, и ставят тарелку с мелко нарезанными кусочками хлеба (4 x 5 см).

• Горячие закуски (люля-кебаб, фрикадельки, сосиски-малютки и др.) укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда и устанавливают на поднос, покрытый салфеткой. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски.

Для удобства гостей рядом с закуской на поднос может быть поставлена стопка пирожковых тарелок (6–8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то на накрытый салфеткой поднос ставят соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

После раздачи горячей закуски официант собирает на поднос использованную посуду.

• После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт (мороженое, кремы, желе, мусс и др.) в креманках, которые ставят на накрытый салфеткой поднос, а рядом с ними кладут веером десертные или чайные ложки.