Средства на Петровские реформы и войны шли в значительной мере от питейного дела. Ассамблеи и дипломатические приемы завершались грандиозными попойками и безобразиями. Древние православные традиции благочестия попирались. Раскольники торжествовали: их предположения о конце времен и царстве Антихриста все более походили на правду.

Следующий шаг в спаивании населения – введение Указом Екатерины II в 1765 году так называемой откупной системы взамен государственной винной монополии. Для увеличения сборов в казну от торговли алкоголем правительство отдавало его продажу на откуп частным лицам. Откупщики были людьми энергичными и добросердечием не отличались. Они должны были сами найти способ собрать с народа деньги, но до этого давали государству установленную заранее сумму.

По договору с правительством откупщик обязывался платить в казну определенную сумму за каждое выкупленное у государства ведро водки, а взамен получал монопольное право ее продажи на определенной территории. При этом, стремясь подавить конкуренцию казенной водке со стороны слабоалкогольных напитков, государство стало взимать высокий налог с медоваров, производителей пива и владельцев пивных лавок. Пивоваренные заводы стали закрываться. С 1845 году распивочные пивные лавки везде, кроме Петербурга и Москвы, были запрещены. В 1848 году в 19 губерниях страны не осталось ни одного пивоваренного завода. Вот так народ приучили к водке... Знаток истории русской кухни Вильям Похлебкин приводит знаменательную фразу, приписываемую Екатерине II: «Пьяным народом легче управлять».

Александр I в указе о привилегиях купеческому сословию официально разрешал купцам запои по две недели (малые) и по месяцу (большие), трактуя их как душевную болезнь.

Со временем у откупщиков-монополистов, державших непомерно высокую цену на водку, стали концентрироваться огромные средства. Это не давало покоя правительству, желавшему получать большую прибыль. В результате царь Александр II пошел на очередную реформу питейного дела. В 1863 году его правительство уступило право государства на изготовление водки частным заводчикам и ввело новую систему продажи, получившую название акцизной. Массовое промышленное производство водки в условиях свободной конкуренции и отмены монополии откупщиков привело к снижению ее цены, увеличению продаж и росту доходов казны от акцизных сборов. Только за один 1864 год потребление водки возросло почти в два раза. Приведем одно из свидетельств. Скрывшийся за инициалами Г. О. журналист писал: «Новая акцизная система уничтожила последние препоны к безграничному развитию пьянства. На каждом шагу явились новые кабаки. Овощные лавки сделались питейными домами».

За три столетия водка, а с нею и кабак прочно укоренились в России. Большой знаток вопроса И. Прыжов подводил итоги: «Около 1552 года во всем Московском царстве, во всей Русской земле был только один кабак, стоявший на Балчуге. В конце XVII века в каждом городе было по одному кружечному двору. В XIX столетии кабаки распространяются по селам и деревням. В 1852 году кабаков – 77 838, в 1859 году – 87 388 и, наконец, после 1863 года число их, увеличившись примерно в шесть раз, перешло за полмиллиона».

В 80-е годы XIX века десятки тысяч крестьян спивались и разорялись. В 1881 году на совещании министров царского правительства было принято решение провести реформы. Кабак был заменен трактиром и корчмой. В этих заведениях торговали не одной водкой – можно было и поесть. Мера эта запоздала и существенно улучшить положения не могла.

Частные кабаки вызывали недовольство, что стало одной из причин восстановления в 1894 году правительством Александра III государственной монополии на водку. Место кабака заняла казенная лавка, в которой продавалась водка в закупоренных бутылках и только на вынос.

К сожалению, эта реформа, предпринятая с самыми благими намерениями, ни к чему хорошему не привела. Пить стали на улице. Да и домашнее пьянство было не лучше, чем кабацкое. Известный русский юрист А. Ф. Кони писал: «Кабак не погиб, а прополз в семью и во многих случаях... внес в нее развращение и приучение жен и даже детей пить водку. Кабак... как ядовитый цветок распустился на улице». Возле казенных лавок появились «стаканщики», которые предлагали свои услуги для откупоривания и посуду для питья.

Поражающий любого иностранца обычай уличного распития водки бытует в России и по сей день. Нынче на смену легендарным граненым стаканам пришли одноразовые. А ведь граненый стакан имел большую историю. Ходила легенда, что его начали употреблять при Петре I – дескать, он лучше держится в руке, когда стоишь на кренящейся палубе корабля. Другая непроверенная легенда гласит, что дизайн советского граненого стакана создавала сама Вера Мухина, автор монумента «Рабочий и колхозница». Скорее всего, этот миф – просто дань народной любви замечательному скульптору. Дело в том, что классический советский граненый стакан появился в 1943 году, а Мухина стала работать со стеклом в конце 1940-х. Иногда распитие спиртного без ярко выраженного повода в шутку называлось отмечанием «Дня граненого стакана».

В 80 – 90-е годы XIX века знаменитый русский ученый Д. И. Менделеев обращает внимание на технологию изготовления спиртных напитков и добивается на этом поприще больших результатов. Именно он разработал новую, более чистую спиртную продукцию (только русская водка «образца Менделеева» имеет крепость ровно 40 градусов) и настоял, чтобы для выработки единого стандарта среди крепких алкогольных напитков был принят термин «водка».

К началу XX века в России сформировался опасный «северный» стиль выпивки: пить исключительно крепкие напитки, единовременными ударными дозами («залпом»). В 1911 году из всех алкогольных продуктов водки потреблялось 89,3