Джон Ф. ПринцВагенинген, Нидерланды

Как доморощенный пивовар, я счел своим долгом ответить на вопрос о выдерживании лагеров.

Все настоящие лагеры выдерживают перед употреблением. Само слово «лагер» происходит от немецкого, означающего «хранить». После ферментации пиво отправляют на хранение в специальный лагерный подвал, где при низких температурах пиво выдерживается и приобретает характерный чистый вкус, которым славятся лагеры. Хранение может продолжаться от недели до полугода, в зависимости от разновидности пива. Подозреваю, что пиво выдерживают и Budweiser, и Grolsch.

В целом европейские лагеры имеют более сложный вкус, чем американские, которые обычно легче и проще по вкусу. Поскольку пиву с развитым вкусом требуется более продолжительное выдерживание, европейские лагеры хранят дольше американских.

После выдерживания пиво разливают по бутылкам. Бутилированное пиво легко испортить, подвергнув воздействию света, кислорода и высоких температур. Быстрая доставка и продажа сводят до минимума шансы на порчу лагера. Так что в принципе обе рекламы верны. Лагер необходимо выдержать, чтобы он приобрел гармоничный вкус, а после выдерживания с максимальной быстротой доставить потребителям.

Каждый потребитель решает сам для себя, пиво какой марки вкуснее.

Дейв МартинХорнсби-Хайтс, Новый Южный Уэльс, Австралия

Оба рекламных ролика верны и по смыслу не противоречат друг другу.

После ферментации пиво следует сначала выдерживать при довольно низкой температуре, обычно 4–7 °C. В этот период в пиве продолжается метаболизация остаточных дрожжей, а поскольку в процессе изготовления количество питательных веществ в нем уменьшается, то идет повторное поглощение ранее выделенных веществ. Самое важное из них — диацетил, который придает пиву привкус ирисок. Содержание дрожжей в пиве неуклонно снижается, дрожжи выпадают в осадок.

Затем пиво охлаждают до -1 °C или еще сильнее. Это способствует коагуляции и осаждению белка, что продлевает срок хранения пива, или время, которое требуется пиву, чтобы помутнеть. В конце концов пиво фильтруют и бутилируют.

Далее события развиваются очень быстро. Бутилирование — болезненный для пива процесс. Его фильтруют, перекачивают, упаковывают и пастеризуют. Попадание кислорода в пиво неизбежно, и он немедленно вступает в реакцию с веществами, содержащимися в пиве, отчего начинается процесс распада.

Короче говоря, пиво следует выдерживать медленно и долго, чтобы оно приобрело хороший вкус, а затем доставить потребителю как можно быстрее, пока этот вкус не ухудшился. Опытный дегустатор способен отличить пиво, бутилированное неделю назад, и пиво из той же партии, разлитое по бутылкам месяц назад.

Дэвид СефаиСан-Гванн, Мальта

Сразу после ферментации пиво еще «сырое» и «сахарное»: например, бельгийский подсластитель, который добавляют в некоторые сорта пива, слишком режет нос, а хмель ощущается как привкус свежескошенной травы. В период хранения продолжается очень медленный процесс ферментации, благодаря которому резкие вкусы смягчаются, а более тонкие постепенно развиваются.

В определенное время пиво приобретает наиболее гармоничный вкус и начинает портиться. Например, у светлого пива вкус бывает наиболее выраженным через один — три месяца после ферментации, а у крепкого портера может развиваться еще несколько лет. С одной стороны, многие специалисты по пиву сходятся во мнении, что у американского пива Budweiser слишком легкий вкус с самого начала. Поскольку на тамошних заводах качество строго контролируется на каждом этапе процесса, необходимость в длительном выдерживании и осветлении отпадает — однако без ущерба для вкуса. С другой стороны, европейские лагеры хранят дольше потому, что их вкус гораздо сложнее.

После пастеризации пиво не защищено от процессов, в результате которых портится вкус. Его могут погубить любые перепады температуры в промежутке между вывозом с пивоваренного завода и доставкой потребителю. Хуже того, такие соединения, как альфа-кислоты из хмеля, чувствительны к свету: фотоны разрушают изогумулоны в жидкости и приводят к образованию 3-метил-2-бутен-1-тиола, который придает пиву неприятный запах и привкус. Да, именно это вещество содержится в жидкости, которую выделяют скунсы. В коричневых бутылках процесс воздействия света замедляется, но в прозрачных и зеленых пиво остается совсем без защиты. Некоторые пивовары химически модифицируют соединения хмеля, придавая им устойчивость к распаду, но даже после этого пиво следует хранить в непрозрачном сосуде, лучше всего — в металлическом.