Витамин В2 (рибофлавин) необходим для здоровья глаз. Он улучшает остроту зрения, помогает видеть в ночное и сумеречное время, повышает способность различать цвета. Витамин принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменах. При его недостаточности ухудшается усвоение белка в организме, развивается анемия, ангулярный стоматит, кожа становится сухой и шелушится, в углах рта образуются трещины (заеды), появляется светобоязнь и слезотечение. Дефицит рибофлавина развивается на фоне резкого снижения содержания в рационе молока и молочных продуктов, а также в результате хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Витамин В2 содержится в тех же продуктах, что и В1: хлебе, мясе, рыбе, яйцах, печени, гречневой и овсяной крупах, а также в молоке и молочных продуктах. Особенно много рибофлавина в дрожжах.

Витамин В6 (пиридоксин) очень важен для белкового и жирового обменов, он также влияет на состояние нервной системы. Недостаточность пиридоксина проявляется в повышенной раздражительности и сонливости; наблюдаются нарушения кожных покровов и слизистых оболочек (себорейный дерматит, ангулярный стоматит, конъюнктивит, хейлит, глоссит); возникают тошнота и рвота, периферические невриты; иммунитет снижается; больные страдают от депрессии. В некоторых случаях, особенно у детей, развивается анемия.

Пиридоксина много в дрожжах и печени. Содержится он также в цельных зернах злаковых культур, мясе, рыбе, молоке, сыре, яйцах, бобовых, некоторых фруктах и овощах. В среднем взрослому человеку требуется 2 мг/сут этого витамина. Для его лучшей усвояемости необходимо употребление полноценных белков.

Витамин В9 (фолацин, или фолиевая кислота) участвует в синтезе некоторых аминокислот, улучшает процесс кроветворения, необходим для усвояемости витамина В12, в целом очень важен для нормального роста и развития. Основные признаки витаминной недостаточности: анемия, поражение органов пищеварения (гастрит, стоматит, энтерит). При ярко выраженной недостаточности фолацина развивается малокровие. Дефицит может возникнуть у пожилых людей с низким уровнем достатка (при скудном питании), у больных алкоголизмом, беременных и кормящих женщин, а также при некоторых заболеваниях разной этиологии.

Фолацин содержится во многих продуктах питания. Наиболее богаты витамином В9 печень, почки и зеленые листья растений (зеленый салат, шпинат, зеленый лук и т. п.). В бобовых и дрожжах его немного меньше. Суточная норма потребления витамина для взрослого человека составляет 200 мкг, для беременных женщин – 400 мкг.

Витамин В12 (цианкобаламин) участвует в процессах кроветворения, построении ряда ферментных систем, относится к категории биологически активных веществ. Недостаточность витамина приводит к развитию анемии, поражению нервной системы и органов пищеварения. Основные симптомы дефицита В12: повышенная раздражительность, быстрая утомляемость, потеря аппетита, нарушение моторики кишечника, дегенерация и склероз задних и боковых столбов спинного мозга, парестезия и нарушение функций тазовых органов, вплоть до развития паралича, и др.

Причиной развития витаминной недостаточности может стать длительное употребление в пищу продуктов растительного происхождения. Дефицит цианкобаламина может возникнуть также у беременных, при хроническом алкоголизме, нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтеза белков.

Основные источники витамина – продукты животного происхождения. Особенно много его в говяжьей печени. Суточная норма потребления витамина В12 для взрослого человека составляет 3 мкг, для беременных женщин – 4 мкг.

Эти вещества необходимы организму для построения клеток и тканей, они участвуют в деятельности ферментных систем. Минеральные вещества делятся на макро– и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, натрий, магний, фосфор, железо и калий; к микроэлементам – цинк, медь, кобальт, марганец, хром, молибден, йод, никель, кремний, фтор и др. Суточная потребность организма в макроэлементах измеряется в миллиграммах и граммах, микроэлементов требуется в десятки и сотни раз меньше.

Хлорид натрия (поваренная соль) необходим организму для поддержания солевого состава крови и осмотического давления, которое обуславливает содержание определенного количества жидкости в крови и тканях. При дефиците этого вещества происходит обезвоживание тканей. Помимо этих функций, поваренная соль также служит для улучшения вкуса различных продуктов и блюд.

Суточная потребность взрослого человека в поваренной соли зависит от климатических условий, возраста и тех заболеваний, которыми он страдает. В условиях умеренного климата поваренной соли требуется 10–15 г/сут. Эту потребность можно погасить за счет употребления натуральных продуктов, содержащих это вещество. Например, в 100 г хлеба содержится 3–5 г соли. Соль также добавляется при приготовлении пищи. При существенных физических нагрузках, когда с потом теряется много минеральных веществ, потребность в поваренной соли увеличивается. Это особенно актуально в условиях жаркого климата. Однако лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, следует быть осмотрительнее в ее употреблении. В этом случае количество соли следует значительно уменьшить или совсем исключить ее из рациона. Дневная норма соли не должна превышать 10 г. При хронической сердечной недостаточности суточная норма потребления поваренной соли не должна превышать 4–6 г.

Соли кальция присутствуют в организме человека в большом количестве. Кальций участвует в обмене веществ, он важен для нервной системы и мышечной ткани. Недостаточность этого вещества может привести к повышенной ломкости костей. После переломов костная мозоль плохо образуется, поэтому такие травмы довольно долго залечиваются.

Соли кальция содержатся во многих продуктах (например, крупах и овощах), но наиболее усвояемые из них находятся в молоке и молочных продуктах, а также в куриных яйцах.