Шрифт:
Во всех кухнях полыхает пламя, а черепки, осколки стекла, кипящие жидкости и острые предметы так и норовят напасть на вас. Приготовление пищи не терпит рассеянности. Если вступите на эту арену без должного уважения, непременно получите травму.
«Кровь!» — кричала надпись над плитой моей первой профессиональной кухни. Ниже крупными буквами были выведены предписания. Их надлежало исполнить в случае порезанных пальцев, раненых конечностей и сильных ожогов. Опасность набрасывается на беспечного повара. А для меня риск, связанный с пребыванием на кухне, составлял часть очарования. Я обнаружила, что медитация на кончике ножа делает процесс приготовления пищи еще приятнее.
Хотя приготовление еды требует полного внимания, она в то же время вознаграждает тебя бесконечным праздником чувств. Журчание воды, скатывающейся по листьям салата. Треск ножа, вонзающегося в арбуз, и прохладный запах разваливающегося плода, обнажающего алую сердцевину. Соблазнительная податливость тающего при нагревании шоколада. Тягучесть соуса, густеющего в сотейнике, и восхитительная легкость пармезана, спадающего с терки пышными хлопьями. Время в кухне замедляет свой бег, и ты каждую минуту одерживаешь маленькую победу.
В ту осень, беспокоясь о Кэрол и переживая за свою работу, я проводила недели, стоя у стола: шинковала лук, срезала яблочную кожуру, раскатывала тесто. Я готовила супы и рагу по усложненным рецептам. Каждый день пекла хлеб, как делала это, когда мы с Майклом только начинали совместную жизнь.
Под конец я поняла, что работа ресторанного критика больше связана с едой, чем с написанием статей. Отменяя поход в ресторан, я все больше времени проводила на кухне, готовя завтраки, обеды и ужины, хотя и знала, что долго так продолжаться не может. Тем не менее каждое утро, отведя Ники в школу, я шла домой, садилась в кухне за стол и начинала перебирать рецепты. Огромное количество написанных от руки рецептов. Они лежали в старой, потрепанной папке с завязками и были наполнены воспоминаниями. Завтра, думала я, с завтрашнего дня начну ходить в рестораны. И в этот момент я переворачивала страницу, и на глаза мне попадался давно забытый рецепт, вызывавший в памяти больше воспоминаний, чем какая-нибудь старая фотография.
Здесь был абрикосовый «перевернутый пирог» — этот рецепт был написан аккуратным почерком моей матери. Затем я нападала на картофельный салат тети Берди. Ее рецепт, написанный легким воздушным почерком, был украшен забавной птичкой. Здесь же лежали и мои рецепты для шести различных пирогов с корочкой. Они были отпечатаны для студентов, которым я преподавала. Инструкции по приготовлению кокосового торта было почти невозможно разобрать, словно Серафина не хотела ни с кем делиться своим секретом. Я увидела страницу, вырезанную в середине шестидесятых годов из газеты «Нью-Йорк таймс», а на ней — слова, написанные смелой рукой матери: «Похоже на тебя!» Рецепт назывался «Мое чудо». Я посмотрела: требовался фунт масла, дюжина яиц, пинта сливок и чашка бурбона (не говоря уже о шоколаде, орехах пекан, печенье «детские пальчики» и мелком миндальном печенье). Вот уж действительно чудо!
Затем в мои руки попал рецепт, написанный на голубой линованной бумаге. Почерк показался незнакомым. «Аушак», — прошептала я, и неожиданно вспомнила. Афганский студент, приехавший в порядке обмена, дал его мне, когда я училась на последнем курсе и была известна как кулинар. В то время пельмени с луком-шалот казались слишком странными, слишком экзотическими. К тому же готовить их надо было долго, поэтому я даже не сделала попытки. Сейчас, разглядывая ингредиенты, я заинтересовалась. Эти пельмени, должно быть, вкусные. Да, подумала я и записала на листок то, что мне понадобится купить.
Аушак
Мясной соус
Вам понадобятся:
3 столовые ложки растительного масла;
1 средняя луковица, тонко нашинкованная;
225 г говяжьего фарша;
1 измельченный зубчик чеснока;
1 чайная ложка молотого кориандра;
0,5 чайной ложки нарезанного кубиками или натертого свежего имбиря;
0,5 стакана воды;
2 столовые ложки томатной пасты;
0,5 чайной ложки соли;
0,25 чайной ложки перца.
Йогуртовый соус
Вам понадобятся:
1 стакан жирного йогурта;
1 столовая ложка измельченного чеснока;
0,5 чайной ложки соли.
Пельмени
Вам понадобятся:
2 пучка лука-шалот, белую часть удалить, зеленые верхушки тонко нарезать (примерно 2 чашки);
0,5 чайной ложки соли;
0,5 чайной ложки перца;
1 чайная ложка красного стручкового перца;
1 чайная ложка измельченного чеснока;
25–30 кусочков теста для вонтонов или гиоза, [81] предпочтительно круглых.
81
Соответственно китайских и японских пельменей.
Украшение
2 чайные ложки рубленой свежей мяты
Приготовьте мясной соус. Разогрейте масло а маленьком сотейнике. Положите лук и поджаривайте 5 минут до золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, чеснок, кориандр и имбирь и помешивайте на огне, примерно 3 минуты, пока мясо не утратит красный цвет.
Добавьте воды и тушите, часто помешивая, пока объем не уменьшится в два раза. Это произойдет приблизительно через 5 минут. Посолите, поперчите и отставьте в сторону.