Для подачи на стол: сёю (японский соевый соус).

Приготовить сумеси. Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить до полной готовности (5 минут). Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу и удалить мелкие косточки. Положить в миску и размять вилкой. Подмешать сахар и остудить. Сбрызнуть копченого лосося лимонным соком. Срезать сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску 1 шириной 3 см. 

Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Сделать 12 прямоугольников из риса. Но 2 заворачивать их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «Айсберга». На рис лолло россо выложить 1–1 1?2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде – 1–1 1?2 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» – 1–1 1?2 столовой ложки икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или на маленьких тарелках и подать на стол с сёю в маленькой пиале.

• 8 крупных сырых креветок без панциря и головы, но с хвостом, 1 яйцо, слегка взбитое, 85 г просеянной муки, щепотка соли, растительное масло для жарки во фритюре, 4 листа нори, разрезанных пополам, 600 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 1?2 ч. ложки соли, по 4 ст. ложки поджаренного белого и черного кунжутного семени, сёю для подачи на стол.

Соломинкой для коктейля удалить черные жилки со спины креветок. Срезать ножницами самые кончики креветочных хвостов и, нажимая, выдавить воду (это препятствует разбрызгиванию горячего масла при жарке во фритюре). Сделать несколько разрезов поперек брюшка креветок.

Для приготовления жидкого бездрожжевого теста вбить в миску яйцо, всыпать муку и соль и слегка взболтать 3–4 палочками.

Наполовину наполнить глубокую сковороду растительным маслом и нагреть до 170 °С. Удерживая креветок за хвост, окунать их в жидкое тесто, а затем бросать в горячее масло. Жарить 3–4 минуты, до приобретения коричнево-золотистой корочки. Вынуть темпура из сковороды шумовкой и обсушить на бумажной салфетке через металлическую сетку. Слегка остудить.

Обернуть свертываемую рогожку макису пищевой пленкой. Положить сверху лист нори и распределить на нем ровным слоем 7 столовых ложек риса сумэси. Перевернуть и повернуть на 90° коротким краем к себе. Положить креветочное темпура на ближний к себе край листа нори так, чтобы хвост выступал за край листа. Скатать. Посыпать отдельно белым и черным кунжутным семенем мелкие тарелки и выкатать четыре ролла в белом и четыре ролла в черном кунжутном семени.

Перед подачей разрезать роллы пополам наискось. При еде макать в соус сёю.

• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), уксус для рук, 4 ст. ложки су (японского рисового уксуса), 250 мл воды.

Начинка: 100 г филе свежего лосося без кожи, кусок такуана (маринованного дайкона) длиной 6 см (нарезать или 6–8 листьев базилика, 2 маленькие умебоси (красные соленые сливы) (удалить косточки, нарезать кусочками), паста васаби. Для подачи на стол: маринованный имбирь, дополнительное количество пасты васаби, сёю (японский соевый соус), макису (циновка для роллов), 6 роллов (36 шт.).

Вариант 1.

Приготовить сумеси. Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Нарезать кусок лосося квадратиками по 1 см. Приготовить суши, используя кусочки сырого лосося вместо огурца (2 ролла). Приготовить суши с такуаном. Уложить 3 полоски такуана в ряд вместо огурца и не добавлять пасту васаби (2 ролла).

Приготовить суши с маринованными сливами, используя листья шисо или базилика и кусочки сливы (2 ролла). Разрезать каждый ролл на 6 частей, разложить на тарелке и подать на стол с маринованным имбирем, маленькой горкой пасты васаби и сёю в пиале.

Вариант 2.

Также можно оставить филе лосося целым и слегка обжарить его в гриле (по 2 минуты с каждой стороны). Остудить, положить в миску, размять вилкой и подмешать 2 мелко нарезанных пера зеленого лука. Добавить 2 чайные ложки майонеза, соль и перец, а затем готовить так, как описано в основном рецепте.

• 250 г нарезанной ломтиками копченой лососины, 2 ч. ложки сакэ, 1 ст. ложка сёю, 1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 5 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 2 ч. ложками соли, 1 лист нори, разрезанный на квадраты со стороной 5 см, сио-комбу (соленая морская капуста комбу), красный соленый имбирь и листья сисо для гарнира, гари и сёю для подачи на стол.