Для осветления сброженного сока бутыль вынести в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30–50 дней, после чего сок осторожно слить с осадка при помощи сифона. Сок разлить по бутылкам, которые укупоривают и хранят в лежачем положении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги влить в бутыль с мезгой столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь поставить на дображивание. Через 3–4 дня вторично слить полученный сок и отжать мезгу. Собранный сок слить в емкость и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок слить с осадка при помощи сифона, разлить по бутылкам и закупорить.

Ягоды размять, засыпать в бутыль, залить 30 %-ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдерживать 20–25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок отфильтровать и разлить в бутылки.

Сливы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки ягод поместить в бутыль и добавить сахар из расчета 150 г на 1 кг слив. Бутыль закрыть водяным затвором и поставить на 35–45 дней в теплое место для брожения. После того как брожение прекратится, образовавшийся сок слить с осадка и разлить по бутылкам.

1 кг вяленого инжира, 20–30 ягод сушеной черники, 10 л воды.

Хорошо перебранный и вымытый инжир нарезать небольшими кусочками и положить в глиняную посуду, затем залить теплой водой. Добавить чернику и хорошо закрыть. Спустя 10 дней процедить, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место еще на 1 месяц.

1 л сока ирги, 2 л воды, 1 кг сахара.

Из ирги необходимо отжать сок, соединить его с сахарным сиропом и налить в банку или большую бутыль. Бутыль закрыть пробкой с гидрозатвором. Когда эта смесь приобретет светлый цвет, перелить ее в другую бутыль и плотно закрыть.

Через 3 месяца вино можно разлить по бутылкам, закупорить и хранить в наклонном положении, чтобы горлышки бутылок были обращены книзу.

1 л апельсинового сока, 400 г сахара.

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения.

На 1 л сока: для столового вина – 7,7 лводы и 300 г сахара; для десертного вина – 0,5 л воды и 350 г сахара; для наливки – 150 мл воды и 400 г сахара.

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4, 7 и 10-й день брожения. Вино готовится по обычной технологии, но из калины лучше приготовить наливку.

Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко.

Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как любой сброженный сок.

2,5 кг абрикосов, 3 кг сахара, 9 л воды.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивая палочкой. Когда брожение закончится, вино надо 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу, а затем оставить в стеклянной емкости для созревания.

Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу можно добавлять воду и подбраживать дрожжами в течение 2–3 суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают еще сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции, добавляют сахар.

Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применить способ глубокого подбраживания мезги. В измельченную ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг сахара), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3–0,4 на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в теплое место при комнатной температуре. Через 12–15 дней сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на на 1 л), и продолжают дображивание.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают еще 4–6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

5 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 6,5 л воды.

Размять ягоды спелого крыжовника, добавить воду, выдерживать 3 дня и отцедить сок. Добавить в него сахар и воду и поставить на брожение, далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.