Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Такие дрожжи – это гуща, осевшая на дно чана при брожении. Через 2–3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.

Для его приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3 %-ная разводка винных дрожжей. Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 0,5 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1–1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре +20 °C. Перемешивать ежедневно.

В яблочный сок (стерильный, прокипяченный), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3–4 дня для брожения.

При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °C. За это время вино осветлится, через 3–5 дней его можно профильтровать.

Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, который придаст вину крепость и необычный вкус.

Спелые кислые яблоки измельчить и положить в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной водой, добавить свежую или сушеную цедру с цитрусовых (лучше лимонную), ввести разводку яблочных дрожжей чистой культуры (то есть гущу, осевшую на дно при брожении в предыдущий раз) закупорить и поставить на ледник на 1–3 дня для настаивания и сбраживания. Когда сидр настоится, его сцедить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз.

Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.

Лесные яблоки, собранные в августе, перебрать, удалить испорченные и поврежденные плоды и дать хорошо вылежаться. Снова перебрать, удалить испортившиеся, а здоровые вымыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10–14 см положить немного сушеных яблок и наполнить свежими на 3/4 объема. Залить яблоки холодной кипяченой водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4–5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.

Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны.

Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке.

В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3–4 дня в прохладное помещение, а затем перенести в погреб или ледник, где выдерживать, пока напиток не забродит. В начале брожения бочку с сидром забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3–4 недели.

Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке.

Плотно укупоренные бутылки уложить в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранить до употребления.

Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года.

Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного употребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагается сохранять долго, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.

После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет тихое брожение; если оно не начинается, то в молодое вино добавить чистый свекловичный сахар 2–4 фунта на 8 ведер.