Профитроли — маленькие полые круглые изделия из заварного теста, заполняемые сладкой (крем, шоколад, мороженое, фрукты) или соленой (сыр, паштет) начинкой. Профитроли, в том числе пресные без начинки, часто используют как добавку к бульонам и супам и подают отдельно, а сладкие — глазируют, например, шоколадом и подают как десерт. Профитроли были хорошо известны и в русской кухне, поэтому долго по этому поводу распространяться не будем, а приведем рецепт:

ПРОФИТРОЛИ

Тесто: 125 г масла (или сливочного маргарина), 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, щепотка соли.

Вскипятить воду с маслом, немного посолив, уменьшить нагрев, в кипящую смесь всыпать муку и быстро перемешать, не снимая с огня. Тесто немного остудить и по одному ввести яйца. Из кондитерского мешка отсадить профитроли на смазанный маслом лист (величиной чуть больше лесного ореха). Печь в духовке при температуре 180 °C.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Для бутерброда немаловажную роль играют не только ингредиенты, но и хлеб — улучшить его вкус и качество довольно затруднительно. Поэтому покупайте хлеб в надежных магазинах с хорошим ассортиментом.

Не экономьте и на майонезе — в бутербродах его вкус будет чувствоваться значительно сильнее, чем в обычных блюдах.

Для бутербродов хорошо может подойти хлеб из муки грубого помола, хрустящие хлебцы, несладкое печенье или крекеры. Сухое печенье лучше использовать в сочетании с сочными продуктами — помидорами, фруктами, ягодами, а для соленых бутербродов неплохо подойдут сырные или тминные крекеты.

Приблизительный расчет количества хлеба для бутербродного стола — 100–150 г на одного человека.

Масляные смеси для бутербродов приготавливают следующим образом: сливочное масло режут кусочками и кладут в предварительно подогретую керамическую посуду, растирают деревянной ложкой до образования пышной массы, затем добавляют соль, предварительно растворив ее в небольшом количестве холодной воды. Когда масло впитает соль, прибавляют остальные компоненты по рецепту, постоянно перемешивая. В самом конце к полученной однородной кремообразной смеси осторожно прибавляют приправы или пряности — перец, горчицу, рубленые анчоусы и т. п.

На 50 г хлеба используют 10 г масляной смеси. Смесь можно подкрасить: для желтого цвета подойдут желтки крутые яиц, для розового — томат-пюре или кетчуп, для зеленого -

сок шпината или сок свекольной ботвы, для красного — свекольным сок.

Продукты, предназначенные для бутербродов, лучше нарезать не ранее чем за 3040 мин до подачи. При длительном хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Если бутерброды приготовляют из нежирные продуктов, то хлеб намазывают сливочным маслом.

Бутерброды с очень жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка, жирный плавленым сыр) или с имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая или паюсная икра) чаще всего приготовляют на ржаном хлебе.

Бутерброд с брынзой в масле практически не нуждается, зато очень любит ломтик помидорчика сверху.

Для бутербродов с солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а для бутербродов с овощами лучше подойдет соленое.

При использовании в бутербродах соленой рыбы ее рекомендуется предварительно вымочить в смеси молока и воды

Рыба должна быть очищена от кожи, костей, внутренностей.

Соленую лососину и балык для бутербродов нарезают тонкими ломтиками, затем их можно расположить на бутерброде ровно, волнообразно или свернуть в трубочку.

Филе сельди при использовании разделывают на маленькие кусочки или куски по 3–5 см.

Рыбу из консервов освобождают от костей и дают стечь жидкости, рыба консервированная в желе используется вместе с желе.

Яйца вкрутую для бутербродов режут на 5–8 ломтиков, а яйца для горячих бутербродов, сваренные без скорлупы, кладутся целиком.

Яичницу-болтушку для бутербродов лучше приготовить так — на одну порцию в качестве начинки добавляют 1 ст. ложку сыра, брынзы, 20 г колбасы или ветчины, луковицу и шпик. Яичница должна хорошенько загустеть на слабом огне, а затем остыть.