Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 см и натереть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино. Держать сковороду на среднем огне неплотно закрытой 15 мин.

Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном виде.

Для 4–6 человек: 4 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла — 4–6 тонких ломтиков свиного сала — 500 г порезанного кольцами репчатого лука — 500 г порезанного кружочками лука-порея (белая часть) — 500 г порезанных ломтиками помидоров — 3–4 раздавленных зубчика чеснока — 1 лавровый лист — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка шафрана — 700–900 г порезанного кружочками сырого картофеля — 1 угорь весом 600–800 г — 2–3 стакана белого мясного бульона или воды.

Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить белым мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь на 20 мин. Перед подачей к столу посыпать душистым перцем прямо из мельницы. Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.

Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, нарезанного кольцами, в холодную поду, поставить на огонь и как только вода закипит — вынуть. Кожа отделится очень легко.

Для 4–6 человек: 1 щука весом 800–1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски — 2–2,5 стакана отвару (см. рецепт 138) — 0,75 стакана сухого белого вина — 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука — 150 г сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.

Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 0,2 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.

Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, го оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

Для 6 человек: карп (или сазан) весом 1,5 кг — 2 чайные ложки соли — 2 горошины черного перца — 2 кг щавеля — 6 сваренных вкрутую яиц — 5 ст. ложек мелко нарубленного репчатого лука — 2 ст. ложки чабера — 1 лавровый лист — 60 г сливочного масла.

Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить 1 стакан воды, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист и 1 чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку на 30–40 мин. Не забыть перевернуть рыбу 1–3 раза.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Тщательно вымыть щавель, залить минимальным количеством воды и тушить 20–25 мин на слабом огне. Откинуть на сито, посолить по вкусу (при размешивании не превращать в пюре), предварительно смешав со сливочным маслом. Готовый карп выложить на блюдо, украсить с одной стороны щавелем, а с другой стороны положить разрезанные на половинки яйца.

Для 4-х человек: 1 карп (или сазан) весом 400–500 г — 1 угорь весом 300–500 г (1 линь весом 300–600 г) — 20–25 мелких головок лука-саженца — 0,5 стакана пшеничной муки — 0,5 стакана воды или рыбного бульона — 2 стакана сухого красного вина — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1 веточка, петрушки — 1 зубчик чеснока — чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик — 2–3 ст. ложки коньяку — 4–6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба — 1 сваренное вкрутую яйцо.