Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Всю рыбу обвалять в муке.

Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1 мин. Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5 мин влить коньяк и зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 20 мин. Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать сливки.

Для 4 человек: 500 г свежих молок — 1 чайная ложна соли — 2 порезанных ломтиками помидора — 1 чайная ложка натертой лимонной цедры — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана сухого белого вина — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,1 стакана хлебных пшеничных крошек.

Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодном виде и для бутербродов.

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 1 луковица — 300 г очищенных и вымытых свежих креветок — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана, сухого белого вина — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 яйца, разделенных на желтки и белки.

В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.

Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.

Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.

Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) — 3 ст. ложки сливочного масла — 1,25 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки коньяку — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка томатной пасты — 0,75 стакана сухого белого вина — 1 лавровый лист — 0,1 чайной ложки чабера — 0,3 стакана 20 %-ных сливок.

Первый способ

Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.

Второй способ (креветки в розеточках)

Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.

Для 8 человек: 1 кг морских гребешков — 0,5 стакана воды — 1 стакан сухого белого вина — 1 луковица — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 6 ст. ложек сливочного масла — 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 2 ст. ложки томатной пасты — 4 ст. ложки сметаны — 4 ст. ложки панировочных сухарей.