Приготовить мясокостный бульон с морковью и луком. Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде, промыть, положить в процеженную воду, в которой они набухали, добавить уксус, мелко нашинкованную свеклу (летом с ботвой) и варить до готовности. Грибному бульону дать отстояться, процедить, соединить с мясокостным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и еще раз процедить. В муку влить воду, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, порезать небольшими квадратиками, положить на каждый грибной фарш (вареные грибы порубить с луком, посолить, перемешать с маслом), сложить треугольником и защипнуть края. Поджарить во фритюре. Борщок разлить в тарелки, положить маслины, зелень, по желанию сметану. Ушки подать отдельно.

300 г говядины, 125 г костей свинокопченостей, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2–3 шт. картофеля, 1–2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки томатного пюре, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 100 г копчено-вареного или вареного окорока, 2–3 сосиски, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Сварить говяжий бульон (2 л) с добавлением костей свинокопченостей и процедить. Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небольшого количества воды, томатного пюре, уксуса и жира; лук, морковь и корень петрушки спассеровать. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10–15 мин, затем положить пассерованные овощи, тушеную свеклу и варить борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, специи. Перед подачей положить в борщ нарезанные вареное мясо, окорок и сосиски.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 1 отварная свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахар, соль, уксус.

Сварить бульон из говядины и костей и отдельно — фасоль, предварительно замоченную на 8—12 часов в холодной кипяченой воде (если вода будет некипяченой — фасоль получится жесткая, стекловидная). Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассеровать, добавить томатное пюре и выдержать на слабом огне еще 10 мин.

В готовый процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания — нашинкованную соломкой отварную свеклу, спассерованные с томатным пюре лук, коренья и муку, предварительно разведенную мясным бульоном. За 5 мин до готовности положить нарезанное дольками и очищенное от кожицы и семян яблоко, отваренную фасоль, соль, сахар и уксус по вкусу. При подаче положить мясо, сосиски и сметану.

250–300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г сметаны.

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на б—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20–30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30–45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1–1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10–15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин. Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.

Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2–3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2–3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3 %-ного уксуса.

Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон. Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус. В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.