Шрифт:
▪ 2 телячьи ножки, разрубленные пополам
▪ 750 мл воды
▪ 2 бульонных кубика
▪ 2 моркови
▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 4 гвоздики
▪ 1 лук-порей
▪ 1 пучок зелени
▪ 50 г сливочного масла
▪ 30 г муки
▪ 50 г томатной пасты
▪ 200 г зеленых оливок без косточек
Отварить телячьи ноги в отдельной кастрюле в течение 5 минут. Снять шумовкой пену.
В кастрюлю влить 750 мл воды. Растворить в ней бульонные кубики. Положить в кастрюлю телячьи ноги, морковь, луковицу с гвоздикой, лук-порей, пучок зелени. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить в течение 30 минут на слабом огне.
Готовое мясо отделить от костей. Бульон перелить в другую посуду.
Очистить кастрюлю, поставить ее на слабый огонь, положить 50 г сливочного масла и 30 г муки. Влить в кастрюлю две чашки бульона, добавить томатную пасту, мясо, перец и соль.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.
Затем добавить в кастрюлю оливки и оставить на огне еще на несколько минут, не закрывая. Готовое кушанье выложить на блюдо и подать на стол.
Телячий язык с кабачками и баклажанами
▪ 1 телячий язык
▪ 150 г лука
▪ 2 кабачка
▪ 2 баклажана
▪ 3 гвоздики
▪ 6 зерен кориандра
▪ 3 зубчика чеснока
▪ чабер
▪ лавровый лист
▪ соль
▪ перец
Положить подготовленный телячий язык в кастрюлю. Залить его кипятком, чтобы он полностью оказался покрыт водой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 3 минут. Вынуть язык, снять с него кожицу и хранить в тепле в закрытой посуде.
Вымыть и вытереть кастрюлю. Положить в нее головки репчатого лука, кабачки и баклажаны, нарезанные кольцами, и поставить на сильный огонь на 5 минут. Добавить нашинкованный чеснок, чабрец, лавровый лист. Положить на овощи язык, нарезанные на крупные дольки и слегка отжатые помидоры, все посолить и посыпать перцем. Залить стаканом воды. Добавить гвоздику и кориандр.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Готовый язык нарезать ломтиками и подать на стол вместе с овощами.
Фаршированное телячье сердце
▪ 2 телячьих сердца
▪ 50 г сливочного масла
▪ 2 головки репчатого лука
▪ 1 морковь
▪ 2 стакана белого сухого вина
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 2 куска свиной кожи
▪ соль
▪ перец
Для фарша:
▪ 125 г мелко нарубленного колбасного фарша
▪ 60 г свиного шпика
▪ петрушка