КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ

600 г картофеля, 300 г свежих грибов (или 100 г сушеных), корень петрушки, 100 г листьев и стеблей люби-

стока.

Отварить картофель на пару, очистить от кожуры. Тем, кто любит картофель «в мундире», следует особенно тщательно промывать и обсушивать клубни. В отдельной кастрюле отварить в небольшом количестве воды грибы, вынуть их шумовкой, нашинковать и смешать с нарезанным картофелем. Оставшийся грибной бульон процедить, добавить в него ложку растительного масла, полученной смесью полить картофель.

ПЕЛЬМЕНИ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ

Для теста: 21/2 стакана пшеничной муки, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, полстакана холодной воды.

Смешать желток, подсолнечное масло и лимонный сок в полстакане ледяной воды, приготовить не слишком крутое тесто. После того как тесто полежит («расстоится») под влажным полотенцем (20–30 минут), раскатать его в тонкий пласт толщиной до 1 мм (лимонный сок и подсолнечное масло делают тесто более мягким и воздушным). Из этого пласта вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого из них смоченным в воде пальцем, положить на середину каждого кружка столько начинки, чтобы можно было защипнуть края.

Для начинки: 1 кг картофеля, луковица, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, полстакана мелко нарезанных молодой крапивы, сныти и огородной зелени.

Отварить картофель на пару, размять его, смешать с мелко нарезанным луком и зеленью. (Снимать кожуру с отварного картофеля или нет, зависит от качества картофеля. Полезнее разминать картофель с кожурой.) Для эластичности фарша картофель можно пропустить через мясорубку.

Пельмени отварить в подсоленной воде, сдобренной тремя нашинкованными луковицами, лавровым листом, перцем, петрушкой, сельдереем – всем, что есть у вас под рукой, чтобы овощной бульон получился вкусным. Варят пельмени на сильном огне, но не все количество сразу, а в 2–3 приема, вылавливая готовые пельмени шумовкой. Принято подавать пельмени в овощном бульоне или без него, слегка сбрызнув их маслом и густо пересыпав нашинкованной зеленью.

ГАЛУШКИ

1 кг сырого картофеля, 2 желтка, немного пшеничной муки, приготовленной из перемолотой в кофемолке проращенной пшеницы, пряности по вкусу: черный перец, бадьян, кориандр, красный перец, мускатный орех.

Картофель тщательно промыть, натереть на мелкой терке, полученную массу отжать в полотняной ткани. Картофельный сок с успехом может быть использован в других блюдах. Из отжатого картофеля готовится тесто для галушек. В массу вмешивают яичный желток, вводят пряности, добавляют муку из пророщенной пшеницы и влажными руками формируют шарики. Если они рассыпаются, можно добавить муки или в крайнем случае еще один желток.

Галушки отваривают в овощном бульоне, выкладывают в глубокое блюдо, густо посыпают зеленью и сбрызгивают растительным маслом.

КАРТОФЕЛЬ С ЛИСТЬЯМИ ПЕТРУШКИ И РИСОМ

500 г картофеля, 200 г молодых листьев петрушки, полстакана риса.

Картофель в кожуре тщательно промыть и протереть салфеткой, отварить «в мундире» на пару и нарезать кубиками, не очищая. Если картофель старый, то кожуру можно удалить. Рис перебрать и перемолоть в кофемолке. Развести полученную муку в чашке с водой. Влить в толстостенную кастрюлю 1 стакан кипятка, туда же – разведенную водой рисовую муку. На медленном огне варить 3–4 минуты, после чего кастрюлю снять с плиты и накрыть крышкой. Листья петрушки промыть и мелко нашинковать.

Картофель выложить в салатницу, мелко нарезанные листья петрушки всыпать в рисовый отвар. Слегка посолить отвар, добавить в него красный молотый перец, мелко размолотый имбирь и полученной смесью полить картофель.

Соусовые заправки для картофельных блюд

СОУС ИЗ ОВОЩЕЙ С ВИНОМ

4 луковицы, 1 морковь, петрушка, сельдерей, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, сок половины лимона (но не обязательно), 1/4 ч. ложки красного перца, 2–3 лавровых листа, 3 ст. ложки сухого вина, 1 ч. ложка меда.

Все овощи мелко нашинковать, сложить в толстостенную кастрюлю, залить вином, разбавленным водой (полстакана), добавить мед и растительное масло, тушить на слабом огне до готовности.

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА

3 головки чеснока, стакан соуса бешамель на воде или стакан сметаны, стакан мелко нашинкованных листьев огородной и дикорастущей зелени.

Раздавить чеснок и растереть его со сметаной. Можно добавить немного воды или вина и затем растереть всю массу с мелко нашинкованной зеленью.

Поскольку в кухне Шаталовой поваренная соль не используется, следует использовать морскую или мелко растертую каменную соль.

Блюда из топинамбура

САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА

300 г топинамбура, 100 г зеленого лука, по 50 г петрушки и укропа, 1 ст. ложка муки, 1 желток (для тех, кто употребляет яйца), полстакана овощного бульона.

Кожица у топинамбура съедобная, потому чистить его не надо, но следует тщательным образом с помощью щетки отмыть клубни от земли. Для этого используют щетки.

Клубни нарезают тонкими пластинками, складывают в салатницу, посыпают зеленью и дают настояться под крышкой.

Тем временем следует сварить соус бешамель, для чего вскипятить бульон и аккуратно ввести в него прогретую на сковороде и разведенную затем в теплой воде муку. Для тех, кто употребляет яйца, желток разболтать в чашке с мукой и тонкой струйкой влить в бульон, постоянно помешивая. Все это проделывается на малом огне, чтобы бешамель не заварился. В соус ввести пряности, которые сделают его более вкусным и полезным.

САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА И МОРКОВИ

По 200 г топинамбура и моркови, пучок огородной зелени и зеленого лука.

Тщательно промыть корнеплоды, натереть их на мелкой терке, заправить мелко нашинкованной зеленью и полить заправкой для салатов – 1 ч. ложка растительного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, небольшое количество меда. Сок лимона можно заменить белым вином или соком клюквы, украсив ягодами салат.

СУП С ТОПИНАМБУРОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

По 200 г топинамбура и сельдерея, корень петрушки, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки и 4 ст. ложки сметаны для тех, кто ее употребляет.

Чисто промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты петрушку, а затем топинамбур.

На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью и какими-нибудь ягодами.

РИСОВАЯ КАША С ТОПИНАМБУРОМ

Стакан нешлифованого риса, 200 г топинамбура, 2 луковицы, зеленый лук, огородная зелень и крапива, специи (растертые семена кинзы и немного красного перца).

Вскипятить 2,5 стакана воды, в кипяток засыпать рис довести до кипения на большом, а затем варить на медленном огне. Нашинковать мелко зелень и лук, небольшими кубиками нарезать топинамбур. Лук положить, когда рис еще не доварен, а топинамбур, когда рис практически готов. По готовности риса отставить его на край плиты, вмешать туда мелко нарезанную зелень и специи. Дать настояться.

ТОПИНАМБУР С СУШЕНЫМ КРАСНЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

500 г топинамбура, стручок сладкого перца (на зиму следует запасти сушеный перец и перемалывать его в кофемолке), 3 луковицы, 2 ст. ложки сушеной крапивы, для тех, кто употребляет растительное масло или сметану,  – 1 ст. ложку того или другого. Смешивать растительные жиры с животными не рекомендуется!

Тщательно промытые клубни топинамбура нарезать кубиками с гранью 2 см. В толстостенную кастрюлю налить 3/4 стакана воды и отварить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда он станет мягким, положить в кастрюлю топинамбур, закрыть крышкой и варить примерно 2 минуты. После закипания ввести перемолотые перец и крапиву. Когда жидкость снова закипит, отодвинуть кастрюлю на край плиты и дать блюду настояться несколько минут.