Варят варенье 3–4 раза по 10–15 минут с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Очищенные ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединяют к варенью в конце варки.

Черешня – 1,2 кг, сахарный песок – 1,2 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа, ванилин или кардамон – на кончике ножа.

Для варенья берут белую или розово-красную черешню с крепкой хрустящей мякотью. Перебирают и промывают ее. Из ягод удаляют косточки специальным шприцем. Черешню пересыпают сахарным песком и выдерживают 3–5 часов. Варят варенье на слабом огне в 3 приема по 6–8 минут с 5—6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, ванилин или кардамон.

Алыча – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1 кг.

Для варки варенья очень хорошо подходят сорта местной азербайджанской алычи, такие как «Истамбул» или «Араш». Алычу перебирают, удаляют плодоножки и накалывают в нескольких местах вилкой. Подготовленную алычу заливают сахарным сиропом и выдерживают 5–8 часов. Варят варенье в 2–3 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Очищенная дыня – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт., ванилин – на кончике ножа.

Недозрелую дыню разрезают на две половины и очищают от верхней кожицы и семян. Нарезают кубиками, ромбиками или в виде различных фигурок (в дальнейшем можно будет использовать для украшения тортов и пирожных). Засыпают частью сахара и ставят в холодильник на 2 часа.

Из оставшегося сахара и воды готовят сироп и заливают им охлажденную дыню. Выдерживают 6–8 часов. Затем сироп сливают, кипятят и опускают в него кусочки дыни, варят до готовности. В конце варки добавляют лимонный сок и лимонную цедру и ванилин.

Виноград – 1 кг, сахарный песок – 1,2 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа.

Варенье из винограда получается хорошим, если ягоды крупные и с крепкой мякотью. Отделенные от веточек ягоды винограда перебирают и промывают.

Бланшируют в кипящей воде 1 минуту.

Бланшированные ягоды заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят варенье из винограда в 2–3 приема с 10-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и ванилин.

Инжир – 1 кг, сахар – 1 кг, лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 1 г, ванилин – 0,5 г или на кончике ножа.

Инжир моют, обрезают плодоножки и очищают от кожицы. Очищенный инжир пересыпают сахарным песком и выдерживают 8—10 часов. Затем инжир варят на слабом огне в течение часа.

За 5 минут до конца варки добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и ванилин.

(1-й вариант)

Кизил – 1 кг, вода кипяченая – 300–350 мл, сахарный песок – 1 кг.

Кизил перебирают, промывают и бланшируют в горячей воде 5 минут. Бланшированный кизил заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и охлаждают 10–15 минут.

Варят варенье в 4–5 приемов с 10—15-минутными выстаиваниями между варками.

(2-й вариант)

Кизил – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1,2 кг.

Кизил перебирают и промывают. Из ягод удаляют косточки специальным шприцем, так как вручную удалить их очень трудно. Из половины сахара и воды готовят сироп и заливают им кизил. Дают настояться 2–3 часа.

Варят в 2 приема с 5—8-часовыми выстаиваниями между варками. Вторую половину сиропа заливают в варенье перед второй варкой.

Мандарины – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,2 кг.

Неочищенные мандарины бланшируют в кипящей воде 15 минут, охлаждают холодной водой и выдерживают в ней 12 часов. Затем мандарины разрезают на 2 половинки, заливают горячим сиропом и выдерживают 8 часов.

Варят варенье из мандаринов в 4 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками. В первые три приема сироп кипятят отдельно, а затем заливают им мандарины. В 4-й раз мандарины варят с сиропом до готовности.

Орехи грецкие обработанные – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа, гвоздика, кардамон – 3–5 г.

Для содового раствора: вода холодная – 1 л, сода пищевая – 5 г или 1 ч. л.

Для известкового раствора: вода холодная – 1 литр, чистая негашеная известь – 160–170 г.