ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вытереть угря хорошенько солью, потом стереть сухим полотенцем, выпотрошить, вымыть в двух или трех водах, нарезать на куски, сложить в кастрюлю с тремя изрезанными луковицами, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки, прибавив лавровые листья, перец и гвоздику. Варить в очень соленой воде, пока рыба не будет совершенна мягкой.

Когда готова, выложить на блюдо, обложить нарезанным лимоном, украсить укропом и подавать. К разварному угрю подают уксус и горчицу.

37. Маринованная щука

На 6 персон: Щуку весом в 1,6 кг Муки 100 г Масла подсолнечного или лучше конопляного 4 ст. л. • Соли – по вкусу • Чесноку 1 или 2 головки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку, нарезать на куски, обвалять каждый в муке, посолить и жарить. Когда рыба будет готова, то сложить куски в глубокую посуду, прибавить изрезанные одну или две головки очищенного чеснока и залить всю холодным взваром, таким же, каким заливают жареную навагу или корюшку. Закрывают крышкой или, обвязав хорошо бумагой, сберегают в холодном месте.

♦ NB. Таким образом приготовленная щука очень вкусна и может долго сохраняться в холодном месте.

38. Судак под белым соусом

На 6 персон: Судака весом 1,6 кг Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перцу черного 8 шариков • Луковицу репчатую 1 • Зелени сельдерея 1 пучок (с одного корня) • Петрушки 1 корень • Соли – по вкусу • Для соуса (подливки): Масла подсолнечного 3 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке. Залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перцу, луковицу перерезанную, пучок зелени сельдерея, один очищенный корешок петрушки и гвоздику.

Дать рыбе увариться до готовности (варить судака достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ или ½ часа, потом вынуть ее осторожно с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.

Соус делается так. Взять 3 столовые ложки какого желаете постного масла и растереть с 2 ложками муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 2 столовые ложки каперсов, выжать сок из одного лимона, добавить сахар, хорошенько размешать, посолить и поставить варить.

Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять в плиты, облить всю рыбу и подавать.

♦ Примечание 1. Если соус окажется густым, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.

♦ Примечание 2. Можно вместо каперсов положить маринованные в уксусе грибы или маслины, или оливки, или кусочками нарезать лимон.

39. Щука фаршированная

На 6 персон: Мякоти щуки 800 г Сардинок, очищенных от костей, 7 штук Луковиц репчатых больших 2 • Булку французскую 1 • Масла подсолнечного или другого 2 ст. л. • Перцу черного и соли – по 1 неполной чайной ложке • Масла для обжаривания щуки 100 г • Сушеной и толченой булки для обсыпки 4 ломтика • Зелени от петрушки или укропу рубленого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в трех водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей, чтобы кожица не порвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головою осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежей водой. Положить туда и отрубленный хвост щуки, а хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положив туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки масла, перца и соли по 1 неполной чайной ложке и 1 ложку свежей петрушки или укропа. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и наконец тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой, так, чтобы смешанное было мягким, как тесто. Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо смазанном маслом противне, предварительно обваляв осторожно всю рыбу в толченых сухарях и полив ее сверху маслом. Когда щука станет зарумяниваться, то поворачивать на другую сторону. Когда рыба будет готова, то сложить ее на блюдо, украсить укропом или петрушкой и если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу. ♦ Примечание. Фаршированная рыба гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.

40. Заливное из судака и белорыбицы

На 6 персон: Судака в 1,2 или 1,6 кг весом

Белорыбицы 1,2 кг Луковиц 2 • Петрушки, порея и сельдерея по 1 корешку • Лавровых листьев 7 • Перцу черного 8 шариков • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить, вымыть судака и белорыбицу, сложить в кастрюлю нарезанными на куски, прибавить туда же очищенные коренья, лавровый лист, лук и перец. Посолить, варить, залив настолько водою, чтобы рыба была вся покрыта на 2 пальца выше. Когда готова, то вынуть, отобрать куски мякоти и положить в глубокое блюдо или форму. Кости, хвост и голову судака сложить в рыбный бульон и поставить еще варить с часа. Тогда процедить сквозь салфетку и, если окажется мутным, то очистить его икрою, как очищается уха. Снова процедить сквозь салфетку, залить всю рыбу и поставить на холод.

Подавая к столу, выложить из формы на блюдо; можно украсить его, обложив кругом зеленым уже приготовленным салатом, или обложить майонезом, укладывая ложкой.

♦ Примечание. К рыбному заливному подают горчицу, тертый хрен и уксус.

41. Треска

На 6 персон: Трески свежепосоленной 1,6 кг Луковиц 4 Лавровых листьев 6 • Перца черного 12 шариков • Картофеля крупного 10 штук • Масла, какого желаете, 200 г • Бульона рыбного 1 стакан • Маринованных грибов 200 г • Перца толченого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свежепосоленную треску выскоблить, вымыть и потом намочить с вечера в холодной воде; воду следует переменить раза три, а на другой день сварить треску с лавровым листом, перцем и двумя нарезанными луковицами. Варить ее долго до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю на не очень горячее место и в том виде, как треска варилась, оставить ее в своем бульоне до обеда.

Между тем сварить 10 штук или более картофеля, изрезать его кружками.

2 луковицы тоже изрезать кружками, обжарить с 2 ложками масла какого желаете. Сложить с картофелем в небольшую кастрюлю, вылить остальное масло, прибавить 1 стакан рыбного бульона, смешать и дать хорошенько прогреться, почаще тряся кастрюлю, чтобы бульон соединился с маслом.

Подавая к обеду, вынуть треску, отобрать кости, нарезать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше толченым перцем, обложить местами грибками, облить картофельным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом.

♦ Примечание. Если случится вместо свежепросоленной купить свежую треску, то ее надо вычистить, вымыть в трех водах и выбить хорошенько обухом, намочить в холодной воде на ночь. Затем, на другой день, начиная готовить рыбу, следует варить ее в соленой воде, а в остальном поступать, как сказано выше.

42. Раки

На 6 персон: Раков 60 или 100 штук

• Луковицу репчатую 1 • Пучок зелени сельдерея

Пучок зелени укропа Перцу черного 10 шариков

• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть хорошенько раков, сложить в кастрюлю, прибавить луковицу, пучок зелени сельдерея, укропа, перца черного. Залить все крутосоленым кипятком, заранее приготовленным, настолько, чтобы все раки были покрыты водою. Поставить кастрюлю на большой огонь, покрыв ее крышкой; чаще мешать, чтобы все раки хорошо и ровно уварились; через ¼ часа раки должны уже достаточно покраснеть.

Тогда отставить кастрюлю на легкий умеренный огонь и дать им еще повариться ¼ часа; потом откинуть на решето, дать стечь воде, выбрать и уложить на блюдо, усыпать рубленым укропом и подавать.

♦ Примечание. Хотя раки любимое кушанье почти всех, но у иных после еды раков чувствуется зуд и жар в лице, проявляясь красными пятнами. Для таких людей необходимо при варке раков прибавлять один стакан красного (какого угодно) вина.

43. Пирог с капустой и сигом

На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного или другого 100 г Дрожжей сухих 1 ч. л. • Теплой воды 2 стакана • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару для пирога или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошенько подняться. Тесто приготовляется следующим способом: взять муки, половину означенной порции и 2 стакана тепловатой воды; воду смешать с дрожжами, потом высыпать муку в посуду, в которой будете делать тесто, и влить туда половинную часть разведенных в теплой воде дрожжей. Мешать муку веселкой, потом вылить и остальную воду с дрожжами туда же, хорошенько размешать и поставить на теплое место, прикрыв салфеткой или полотенцем. Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить по вкусу, влить 100 г масла, размешать, чтобы масло соединилось с мукой, начать месить его рукою до тех пор, пока тесто будет отставать от краев посуды и от рук.

Тогда поставить его опять на теплое место, покрыть и дать ему еще раз подняться. Когда поднимется, то насыпать на стол немного муки и выложить на нее все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам. Сваляв тесто, оставить его полежать на столе минут 20 или полчаса.

Потом раскатать скалкой тесто толщиною в полпальца, переложить на противень, намазанный слегка маслом, и делать пирог, начиная накладывать заранее приготовленную капусту и сига.

44. Начинка из капусты и сига

Большой кочан свежей капусты Луковиц репчатых 2 Масла подсолнечного или другого 200 г • Сига средней величины 1 • Соли – по вкусу