ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару, или тесто, с вечера или рано утром, дать выходиться и подняться раза два, влить в него масло, посыпать соли, вымешать хорошенько веселкой, выложить на стол и немного повалять в остальной муке; оставить полежать полчаса. Потом нарезать кусочками и сделать небольшие булочки из них, еще дать полежать минут 5 или 10, потом раскатать каждую булочку в небольшую лепешку, наложить какую желаете из вышеозначенных начинок, а сверху положить тонкий кусочек семги или белорыбицы, или сига; загнуть с краев тесто, чтобы середина была открыта.

Тогда приготовить противень, смазать его слегка маслом, разложить на него все пирожки, полить каждый сверху немного маслом и поставить лист с пирожками в духовую печь. Дать им подрумяниться, и когда на одном конце листа пирожки готовы и достаточно зарумянились, то повернуть лист другим концом, а если готовы, то складывать на блюдо, и так продолжать, пока все перепекутся.

♦ Примечание 1. Тесто для всех постных пирожков делается одинаково и муки берется та же порция, как для пирогов.

♦ Примечание 2. Точно также приготовляются и ватрушки, с какою желают из означенных начинок или даже с вареньем, но тогда надо класть одни ягоды, отделяя сироп от варенья.

53. Пышки

Муки 800 г Дрожжей 1 ч. л. Масла подсолнечного или другого 100 г • Соли – по вкусу • Масла для обжаривания 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить растворчатое (т. е. на дрожжах) тесто, дать ему выходиться, тогда всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку. Хорошенько вымесить его, посолить по вкусу, влить масло, еще раз размешать и выбить веселкой, накрыть полотенцем и дать второй раз ему подняться.

Тогда выложить все тесто на стол, присыпать для обвалки остальную муку, раскатать в круглую продолговатую полоску, нарезать на небольшие кусочки величиной с грецкий орех, наделать шариков и обвалять в муке.

В то же время, вылить в кастрюлю 800 г подсолнечного или другого масла и дать ему прогреться.

Тогда опускать в эту кастрюлю по столько шариков, чтобы они лежали свободно, чаще трясти кастрюлю, пока пышки не окрепли, а когда видимо зарумянятся и окрепнут, то поворачивать ножом или ложкой, и когда увеличатся и слегка зарумянятся, то тотчас вынимать их и класть на салфетку, чтобы масло стекало, или на решето.

Когда же все пышки таким способом будут изжарены, то сложить их на блюдо и подавать.

♦ Примечание. В пост многие их кушают с медом или вареньем, или просто посыпают сахаром.

54. Паштет из рыбы и раков

На 6 персон

Для начинки: Рыбы щуки, или осетрины, или лососины 800 г Раков крупных 50 штук Масла, какого желаете, 1 ст. л. • Соли – по вкусу На фарш: Рыбы, какой желаете, но лучше щуки 800 г • Воды 3 стакана • Мякоти из 1 французской булки • Масла ракового 100 г • Перца черного 8 шариков • Луковицу 1 • Лавровых листьев 8 • Укропа 1 ст. л. • Перца толченого и соли – по вкусу

Для подливки: Бульона рыбного 1 ½ или 2 стакана Масла ракового 100 г Муки 1 ½ ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Белых грибов свежих или сушеных 100 г • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка приготовляется так: рыбу вычистить, вынуть кости, посолить, обвалять в муке и немного поджарить. Сварить раков, вычистить шейки и клешни, одну половину оставить, а другую употребить на фарш. Затем приступить к приготовлению фарша: вымыть, вычистить рыбу, сварить в трех стаканах воды, положить туда перца, лаврового листа, луковицу и все посолить.

Когда рыба будет готова, процедить бульон и оставить его для подливки, а с рыбы снять всю мякоть, растереть или истолочь ее с другою половиною раковых шеек и с размоченною в рыбном бульоне и потом выжатою булкой. Положить в этот фарш 100 г ракового масла, посолить и присыпать немного толченого перца. Потом влить в эту смесь столько рыбного бульона, чтобы фарш был умеренно густым, остудить его и делать паштет.

В глубокое блюдо разложить тонко раскатанное тесто, потом укладывать начинку: ряд фарша, сверху нарезанную полуизжаренную рыбу, перекладывая рубленым укропом; затем опять положить фарш и так продолжать, пока вся начинка уложится в блюдо.

Тогда залить всю начинку одною чашкою приготовленной подливки, закрыть перевесившимся с краев тестом, подбирая его кверху узлом, и сгладить хорошенько все кругом так, чтобы нигде не было видно фарша или начинки.

Особенно хорошенько придавить тесто по краям блюда; смазать верх немного маслом, усыпать сухарями из сушеной толченой булки и поставить в горячую печь. Когда паштет порядочно зарумянится и внутренность его хорошо пропечется, вынуть его и с блюдом, как есть, подавать на стол горячим, сверху надрезав тесто кусками.

Подливка к паштету приготовляется таким образом. Вскипятить рыбный бульон, и в то же время протереть раковое масло с мукою хорошенько, прибавить чашки горячего бульона, размешать и вылить в кипящий бульон.

Дать прокипеть, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, ложку каперсов и 100 г мелко изрезанных разваренных свежих или сушеных грибов и дать прокипеть.

♦ Примечание 1. Кто любит, то можно прибавить несколько маслин.

♦ Примечание 2. Паштет печется час непременно. К нему подают приготовленную подливку.

♦ Примечание 3. Многие делают паштет так: не обкладывают блюдо тестом, как сказано выше, а просто складывают в него всю начинку, заливают бульоном и сверху кладут из теста кружок, плотно залепляют его по краям блюда, а в середине делают отверстие, в которое вливают бульон, а затем надрезают верх и подают.

55. Масло раковое

Масло раковое делается так: взять с 40 раков всю скорлупу, хорошенько вымыть, высушить и как можно мельче истолочь. Потом согреть 200 г масла, всыпать толченую скорлупу и поставить жариться. Чаще мешать и когда масло примет темно-красный цвет (как раки), то влить в него ½ чашки бульона и процедить через кисею.

♦ Примечание. Это масло можно употреблять, тотчас а также можно остудить, держать в холодном месте и употреблять в разные соусы для приправы.

56. Котлеты из рыбы под красным соусом

На 6 персон: Рыбы, какой угодно, получше судака 800 г (без костей) Мякоть из 1 французской булки Воды 1 ч. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца и соли – по вкусу Для обжаривания: Масла 3 ст. л. • Муки для обвалки 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Какую угодно рыбу, но лучше судака, вычистить вымыть и выбрать кости, чтобы оставалось одной мякоти 800 г (или около того).

Тогда размочить французскую булку водою или, если есть, ухою, выжать, сложить вместе с рыбою в деревянную чашку, прибавить одну луковицу, соли, перца и 1 столовую ложку масла, все изрубить или истолочь так, чтобы вся масса сделалась вроде теста. Потом наделать из нее котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять каждую в муке и жарить на сковороде, приливая постепенно сколько нужно масла.

Когда одна сторона зарумянится, то осторожно повернуть каждую котлету, и так продолжать дожаривать их, оборачивая, чтобы хорошо прожарились и были румяны с обеих сторон.

57. Обливка из красного соуса

Муки 2 ½ ст. л. Масла подсолнечного или другого 2 ст. л. Сахара для подцветки 2 куска (поджечь) • Воды или ухи 3 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Уксуса или лимонного сока – по вкусу • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Для приготовления этого соуса, муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами воды горячей или, если есть, ухою, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет.

Тогда поджечь дочерна на маленькой сковороде 2 куска сахара, влить на жженый сахар ложки 2 или 3 воды, размешать и вылить в соус, прибавить 1 столовую ложку каперсов, сахару по вкусу и дать прокипеть раза два; если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного соку или уксуса. Подавая к столу, уложить котлеты рядом или кружком, облить их красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.

58. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков

На 6 персон: Картофеля средней величины 20 штук Масла подсолнечного или макового 1 ½ ст. л. Воды ½чайной чашки • Сахара и соли – по вкусу

Для обжаривания: Масла, какого желаете, 100 г Муки 200 г или сухарей толченых из сушеной булки 6 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Картофель вымыть, очистить с сырого кожицу, варить до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовой ложки масла подсолнечного или макового, соли и сахару по вкусу, размешать, прилить немного воды, но чтобы не было очень жидко.

Потом сделать котлеты умеренной величины, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять в муке или сухарях из сушеной булки и жарить обыкновенным способом, прибавляя постепенно масла сколько нужно, до тех пор пока они зарумянятся. Подавать с каким угодно соусом; но всего лучше их подавать соусом из сморчков.

59. Котлеты из риса с грибным соусом

На 6 персон: Рису 400 г Воды 2 стакана Масла подсолнечного 100 г • Соли – по вкусу • Сухарей из сушеной французской булки 6 ст. л.