ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить картофель, очистить от кожицы и нарезать кружками, мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или изрезанные грузди.

Размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, еще раз размешать и подавать на стол.

♦ NB. Кто желает и любит, то можно прибавить 1 или 2 столовые ложки нарезанных маслин.

100. Салат из груздей

На 6 персон: Груздей 400 г Масла прованского 1 ст. л. Луковицу репчатую 1 • Соли и сахара – по вкусу • Уксуса 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перерезать грузди надвое, а очень большие на четыре и более частей; луковицу изрубить сколько можно мельче и посыпать сверху, потом полить уксусом и прованским маслом, размешать и подавать.

♦ NB. Точно так же приготовляются рыжики, только их не перерезают, потому что они и так довольно мелки.

101. Салат-цикорий

На 6 персон: Салата цикория 400 или 800 г Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Цикорий салат перебрать, вымыть, перерезать на несколько частей, сделать подливку, как выше сказано, т. е. растереть масло прованское с сахаром и солью развести уксусом, хорошенько размешать, полить салат, еще размешать, дать немного постоять и подавать.

102. Салат из свеклы в уксусе

На 6 персон: Красной хорошей свеклы 6 корней Тмину 1 ст. л. Уксуса ½ стакана • Воды ½ стакана • Луковицу 1 • Лавровых листков 3 • Перца 5 шариков • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять б корней средней величины хорошей красной свеклы, запечь или сварить (но запечь лучше: она будет слаще и вкуснее).

Очистить ее, остудить и изрезать кружками, посыпать тмином.

В то же время сварить ½ стакана уксусу пополам с водою, прибавив 1 луковицу, 3 лавровых листа, 5 шариков черного перца и немного соли. Смешать все и вскипятить, потом процедить, остудить и залить свеклу.

♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если будет плотно закрыта и завязана. Хранить, конечно, надо в холодном месте.

♦ Примечание 2. Употребление к салату соленых огурцов, маринованных корнишонов и пикулей всем известно, и потому я считаю лишним упоминать о них.

103. Пудинг из белого хлеба

На 6 персон: Булок французских 2 Миндального молока ½ стакана (миндаля 100 г) Масла орехового пли другого 2 ст. л. • Сахара мелкого 3 ст. л. • Миндаля горького 10 зерен (толченых) • Изюма кишмиш или коринки 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку с двух черствых французских булок и обе булки облить 1 ½ стакана горячего миндального молока, прикрыть и дать постоять и пропитаться булкам часа; потом хорошенько размять их, прибавив 2 столовые ложки орехового, горчичного или подсолнечного масла. Посыпать 3 столовыми ложками сахара, толченым горьким миндалем и 100 г кишмиша или коринки. Все хорошенько размешать, сделать, как тесто.

Тогда взять чистую сухую салфетку, вымазать середину ее маслом, так, чтобы кружок середины салфетки равнялся глубокой тарелке, выложить на этот масляный кружок приготовленную массу для пудинга, собрать концы салфетки и крепко перевязать шнурком, оставив расстояние от пудинга на 2 пальца для того, чтобы он мог свободно подняться или разбухнуть.

Потом опустить пудинг в соленый кипяток, заранее приготовленный, а концы салфетки привязать к палке, которая должна лежать на краях кастрюли, чтобы пудинг варился на весу, не касаясь дна кастрюли, и чтобы хорошо проварился кругом. Такой пудинг варится 1 час. Потом вынуть его осторожно, положить на решето, чтобы стекла вода, дать несколько остынуть, тогда развязать салфетку, выложить на блюдо, облить пудинг сладким соусом и подавать.

104. Шарлот из ржаных сухарей и яблок

На 6 персон: Толченого сушеного ржаного хлеба 4 стакана Масла орехового пли другого 3 ст. л. Сахара толченого 1 стакан • Цедры тертой с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Истолочь столько сушеных сухарей ржаного хлеба, чтобы вышло 4 полных стакана, и просеять его сквозь решето; потом разогреть сковороду, влить 2 столовые ложки масла, высыпать туда ржаные сухари, прожарить их, мешая ложкою, чтобы ровно пропитались маслом и прожарились румяно; тогда высыпать их на сито.

Потом срезать кожицу с 10 яблок и изрезать их на куски, без семян и сердцевины, сложить в кастрюльку, засыпать 1 стаканом сахару и тертой цедрой с одного лимона, хорошенько перемешать, поставить под крышкой на плиту, дать им свариться до мягкости и чаще мешать ложкою, чтобы сок их вы кипел.

Тогда взять приготовленную форму, вымазать маслом, обсыпать не очень мелким сахаром и сверх того, на дно формы, если оно плоское, положить вырезанный по величине формы кружочек бумаги, смазав его с обеих сторон маслом.

И потом укладывать шарлот так: прежде насыпать ряд толченых обжаренных сухарей, потом ряд разваренных яблок, потом опять ряд сухарей и ряд яблок и так продолжать, пока форма будет совершенно полна. Затем сверху засыпать окончательно сухарями, прикрыть бумагой и на 20 минут положить сверху легкий пресс, чтобы яблоки и сухари лучше улеглись.

За полчаса до обеда, снять пресс и бумагу, поставить шарлот в духовую печь, в легкий дух. Когда готов шарлот, то обвести ножом кругом формы, опрокинуть на него блюдо, выложить шарлот, снять бумагу, если она пристала, и подавать к столу.

♦ Примечание. К этому пирожному подают мелкий сахар и миндальные сливки.

105. Пудинг из риса

На 6 персон: Риса 200 г или 1 стакан Миндального молока 3 стакана (миндаля 100 г) Масла орехового или другого 2 ст. л. • Миндаля горького 10 зерен (толченых) • Сахара мелкого 2 ст. л. • Корицы толченой 1 ч. л. • Сушеной толченой булки 4 ст. л. • Масла для смазки формы 1 ст. л. • Изюма 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить 1 стакан риса в трех стаканах не густого миндального молока, прибавить в него 2 столовые ложки масла орехового (или горчичного, или даже можно подсолнечного), размешать, всыпать мелкого сахару 2 столовые ложки, толченый горький миндаль, 100 г изюму кишмишу, все хорошенько размешать, посыпав 1 чайной ложкой толченой корицы.

Затем приготовить форму, вымазать ее маслом, осыпать толчеными сухарями из сушеной булки, сложить в нее приготовленный рис, сровнять, верх посыпать толчеными сухарями и немного полить маслом. Поставить в духовую печь; чаще поворачивать форму, чтобы пудинг ровно запекся кругом.

♦ Примечание. Этот пудинг запекается в 1 час времени. К нему подают толченый сахар с корицею и миндальное молоко, или сладкий соус из ягод, как сказано выше.

106. Сладкий соус к пудингу

На 6 персон: Свежей малины (или клюквы) 800 г Сахара мелкого 1 стакан Картофельной муки 2 ч. л. • Цедры тертой с 1 лимона • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать малину, снять с веточек и протереть сквозь сито, прибавить в протертый сок столько воды, чтобы получилось 3 стакана. Всыпать в него 1 стакан мелкого сахару, прибавить цедры, стертой с одного лимона и 1 чайную ложку лимонного соку. Размешать, слить в тазик (в котором варят варенье) или в кастрюлю и поставить варить. Когда будет набегать пена, снимать ее ложкой и так дать и прокипеть раза три.

Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести ее немного холодною водою, растереть, прибавить кипящего малинового взвара, размешать и в то время, как малиновый сок будет кипеть, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать и дать прокипеть раза два, потом вылить в особую посуду и подавать к пудингу или, остудив его, облить пудинг.

♦ Примечание. Таким способом можно делать подобный этому сладкий соус и из других ягод: из черники, смородины и проч., но лучше и вкуснее всего из черной смородины.

107. Оладьи с яблоками

На 6 персон: Муки 2 стакана Воды 1 ½ стакана Сахара пополам с толченой корицей 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 200 г • Яблок кисло-сладких средней величины 6