ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть дочиста пескарей. Сложить их в глубокую посуду и залить крутым соленым кипятком, прикрыть крышкой и оставить так пока вода на них остынет.

Тогда вынуть их, обсушить полотенцем, обвалять в муке и жарить обыкновенно на сковороде, прилив на нее масла подсолнечного или макового. Жарить и оборачивать с одного бока другой, чтобы не пригорели и ровно зарумянились. Как скоро готовы, то сложить на блюдо и подавать.

92. Салат-латук

На 6 персон: Латука, смотря по величине, 5 или 6 кустиков Соли и сахара – по вкусу Уксуса 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 • Лука зеленого рубленого или укропа ½ ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать верхние крайние листки от кустиков (завялые), а прочие свежие зеленые положить в холодную воду, чтобы освежить их.

В это время сделать подливку: мелко изрубленный зеленый лук растереть с солью, прибавить сахару по вкусу, развести прованским маслом и, не переставая мешать, вливать понемногу уксуса.

Тогда сложить в эту подливку зеленый салат, изрезав кустики на несколько частей, размешать, нарезать тоненькими ломтиками или кружочками очищенные свежие огурцы, сложить туда же и все хорошенько размешать, осторожно оборачивая салат с одной стороны на другую, чтобы не очень мять зелени; салат готов.

♦ Примечание. Его надо делать перед самым обедом, чтобы зелень не очень свяла.

93. Салат из помидоров

На 6 персон: Помидоров крупных 10 Луковицу репчатую 1 Толченого черного перца ½ ч. л. • Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить все помидоры от кожицы (осторожно), изрубить их с 1 очищенною репчатою луковицей, присыпая ½ чайной ложки перцу и соли, затем перемешать хорошенько. Потом смешать 2 столовые ложки прованского масла с 3 столовыми ложками уксуса, прибавив, смотря по желанию, мелкого сахара, и облить этим изрубленные помидоры.

♦ Примечание. Салат этот подается преимущественно к жареной рыбе.

94. Кресс-салат

На 6 персон: Кресс-салата (6 маленьких корзиночек) 800 г Масла прованского 2 ст. л. Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать от корней салат, сложить его в холодную воду, переполоскать, сменить еще воду и выложить на решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е. смешать масло с уксусом, прибавить соли и сахару по вкусу, облить салат, осторожно размешать. Дать немного постоять, чтобы улежался, и подавать к жареному блюду.

95. Салат из свежей шинкованной белой капусты

На 6 персон: Кочан самой крепкой белой капусты (небольшой) Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 4 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять верхние листья с крепкого средней величины кочна, исшинковать его сколько возможно мельче (на 6 человек непременно нужно, чтобы шинкованной капусты была полная глубокая тарелка).

Сложить ее в салатник, немного посолить, прикрыть, наложив большой гнет, и дать постоять ½ часа или более, сколько позволяет время, чтобы немного улежалась и обмякла.

Между тем приготовить подливку, т. е. хорошенько растереть масло прованское с сахаром и солью; когда оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу, не переставая мешать. Потом облить этой подливкой шинкованную капусту и снова всю хорошенько размешать.

♦ Примечание. Этот салат советую делать гораздо ранее обеда, тогда капуста лучше пропитается подливкой и будет сочна и вкусна.

♦ NB. Салат из синей кочанной шинкованной капусты делается точно так же; но с тою разницей, что синяя капуста сама по себе тверже и грубее. Поэтому вначале надо опустить кочан в кипяток, минуты на 3, а потом вынуть, вытереть и начать шинковать, продолжая поступать как сказано выше.

96. Салат из кислой шинкованной капусты

На 6 персон: Кислой шинкованной капусты 800 г Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 2 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Салат из кислой шинкованной капусты делается так: взять шинкованную капусту, приготовить к ней точно такую же подливку из прованского масла, сахара, соли и уксуса, как и для свежей капусты, и облить ее.

Если окажется шинкованная капуста очень кисла и сочна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше. Хорошенько размешать и, если время позволяет, положить на нее небольшой гнет, чтобы она полежала ½ часа в соку, тогда она будет и мягче и вкуснее.

97. Салат из кислой кочанной капусты

На 6 персон: Кочан кислой капусты средней величины Масла прованского 2 ст. л. Уксуса 3 или 5 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу • Горчицы готовой 1 ч. л. (неполную)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кочан кислой капусты подается цельным или разрезанным кусками, какой угодно величины, и отдельно к нему подают подливку, сделанную так:

Растереть горчицу с прованским маслом, присыпать соли и сахару по вкусу, развести уксусом, хорошенько размешать, вылить в подливочник и подавать к капусте.

98. Салат из свежих огурцов с уксусом

На 6 персон: Огурцов свежих 6 Масла прованского 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксуса 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить свежие огурцы, нарезать кружками и посолить; между тем смешать прованское масло с уксусом, прибавить немного сахару, полить все огурцы, посыпав сверху перцем, а кто любит и рубленым укропом.

♦ Примечание. Если уксус очень крепок, то его можно развести водой.

99. Салат из картофеля с грибами

На 6 персон: Картофеля 10 штук средней величины Луковицу репчатую 1 Масла прованского и уксуса по 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу • Грибов – если рыжиков, то 2 ст. л., если груздей – то 4 больших груздя