И потому кто может и желает иметь вместо чана, бочки или бочонка нечто лучшее, то советую употреблять кадки винтовые, потому что стенки их прямы и не так, как у бочек, выпуклы и крышка в кадку входит плотно. Посредством винта, вделанного в середине крышки, прижимают мясо, отчего оно выходит прочно в лежании. В большом хозяйстве, где нужно часто брать соленое мясо, выгоднее иметь небольшие кадочки, чтобы, начав ее, скорее выбрать все мясо. Этим способом солонина удерживается лучше и более вкусна. Открывать же часто большую кадку неудобно, так как воздух будет попадать чаще на мясо, и оно будет от того портиться.

76. Способ солить говядину

Когда для соленья мясо будет готово, тогда начать солить следующим способом: сперва на дно кадки насыпать соли, столько, чтобы дерева дна совсем не было видно. Затем обвалять каждый кусок мяса в соли [19] , во впалые же места втереть рукою, чтобы снаружи мясо казалось совсем белым; укладывать часть подле части на дно кадки так, чтобы между ними не оставалось промежутков, в середину класть рулет, т. е. самую лучшую мягкую часть без костей, кругом усыпанную солью и свернутою кругло, обвязанною толстой ниткой или веревочкой, эти рулеты класть в середину а кругом их мелкие.

Когда ряд будет уложен, тогда опять обсолить прежде рулеты, связать их и опять класть в середину второго ряда, кругом обложить тоже вытертыми кусками солью, и сверх всех кусков посыпать соли и так продолжать, пока кадка будет полна и мясо хорошо вбито в нее. Верхний слой не менее надо посыпать солью, и если кадка винтовая, то крышку туго ввинтить, чтобы мясо в кадке сколько можно плотнее сдавилось. А в простой кадке надо вложить крышку плотно, а сверху наложить тяжелый из камней груз, или гнет. Если мясо солится в бочонках, то, наложив до верха мяса с солью, надо вставить дно, крепко набить обручи и поставить в холодное место и в продолжение 15 дней, каждые

2 дня, оборачивать бочонок так, чтобы сок или засол не отстаивался бы внизу, а в середине проходил сверху вниз. Спустя 15 дней убрать до употребления и, если можно, хотя бы раз в месяц, оборотить бочонок на другой бок.

♦ Примечание. Кто желает класть в солонину специи, т. е. лавровый лист, перец, майоран, базилик, то на 3 кг соли этих специй или пряностей не должно класть никак не больше, как только 50 г, и все смешать с солью. Кто любит, то можно немного прибавить чесноку, по вкусу и желанию.

♦ NB 1. Так как при солении мяса много бывает частей с костями, то необходимо соблюдать предосторожность; те части, в которых нет их или мало, класть вниз кадки, а те, в которых есть, класть на верхний слой и притом крепко нажать винт или, если в обыкновенной кадке солится мясо, то на крышку наложить большой гнет.

Эта предосторожность весьма важна потому, что около костей мясо скорее может портиться, да и для употребления надо брать прежде с костями и их удобнее доставать сверху.

Конечно, если можно мясо с костями класть в засол отдельно в особую кадку, то это еще лучше, его можно и прежде употреблять. Тогда не надо опасаться подвергнуть мясо порче и, в таком случае части без костей можно будет подержать долгое время в полном их вкусе. Грудинку тоже надо приложить к частям мяса с костями, чтобы ранее употреблять в расход по множеству находящихся в ней костей. Главный способ долго сохранять соленое мясо состоять в том, чтобы держать его постоянно в холоде, лучше всего – во льду.

♦ NB 2. Если мясо посолено в бочонках, то их часто надо перекачивать или перевертывать, чтобы рассол мог повсюду разлиться. Что же касается винтовых кадок, то их необходимо осматривать, довольно ли в них рассола и имеет ли он надлежащий вкус. Когда окажется рассол кровяным или на поверхность всплывает нечистота, то надо его слить, проварить, т. е. вскипятить один раз, снять с него пену, подбавить свежего рассола, смотря по надобности сколько, прибавить ковша два или один и тоже развести немного солью, вскипятить вместе со слитым с мяса засолом, остудить и залить холодным, снова завинтить и держать во льду.

♦ NB 3. Если же в кадке окажется совсем мало рассола, то, немедля, надо его подбавить сколько нужно, разведя соль в теплой воде, так крепко солено, чтоб опущенное в него свежее яйцо не потонуло, и когда остынет совершенно, влить в кадку на мясо.

♦ NB 4. Если мясо посолено в чану или бочке, то посолив его, накрыть кружком или крышкой и оставить так на три дня, накрыть плотно, чтобы около стенок воздух не попадал в кадку. Спустя 3 дня наложить на солонину кружок, а сверху тяжесть из камней, и когда через сутки рассолу не окажется сколько нужно, то сделать рассол отдельно (сколько нужно).