Если вы начинаете деятельность с чистого листа, то ситуация сложна тем, что у вас нет в буквальном смысле слова ничего. И вместе с тем это проще, потому что можно с самого начала сформировать оптимальную базу оборудования и всего, с чем впоследствии придется работать.

Так или иначе, придется оборудовать пищевое производство. Нужно будет закупить все базовое оборудование: стеллажи, рабочие столы и моечные ванны, плиты и духовые шкафы, холодильные и морозильные камеры. Количество плит и объемы холодильников полностью зависят от того, какой объем и масштаб мероприятий вы станете обслуживать. Если максимально эффективно использовать пространство и оборудование, а также максимально продуктивно планировать рабочее время, ‹ то для начала можно обойтись и двумя духовками, двумя плитами, парой холодильников и морозильников для сырья, а также небольшой холодильной камерой для готовой продукции. Но это если говорить о совсем небольших объемах.

Говоря о кухне, надо отметить, что выбор оборудования будет определенным образом зависеть от того, с каким ассортиментом вы планируете работать и как технологически организуете свою работу для выездного формата. Скажем, горячее можно приготовить на производстве и в горячем же виде транспортировать к месту проведения мероприятия. В этом случае необходимо увязывать время приготовления и подачи горячего на мероприятии и использовать термобоксы. А можно использовать пароконвектомат, который вы будете вывозить с собой на мероприятия для приготовления горячего на месте. Для транспортировки льда также потребуются термобоксы, но уже несколько иные. Если технологически ваш ассортимент горячего нельзя будет приготовить оперативно на месте проведения мероприятия, то вы сможете сочетать процесс его приготовления на производстве с охлаждением и регенерацией в пароконвектомате на площадке. В таком случае для охлаждения придется использовать аппарат шокового охлаждения, чтобы избежать длительного процесса охлаждения с пребыванием продукции в опасном интервале температур.

Говоря о горячем, необходимо отметить, что такая позиция меню, как супы, почти не используется для обслуживания мероприятий, как стационарных, так тем более выездных. Соответственно вам может довольно долго не потребоваться оборудование ни для приготовления супов, ни для их сервировки. Конечно же, рано или поздно по настоятельной просьбе кого-то из своих постоянных и любимых клиентов вы все-таки включите в меню суп и закупите все необходимое для него, но это может случиться очень нескоро.

Транспортировка готовых блюд происходит в гастронормированных емкостях, или гастроемкостях. Их, а также крышек к ним потребуется довольно много. Для каждого наименования блюд из вашего меню нужна будет одна или несколько гастроемкостей в зависимости от того, на сколько персон вы планируете мероприятие. Для работы поваров на выездных мероприятиях придется организовывать рабочие места на самых разных площадках, а значит, иметь рабочие столы для выезда. Они, как и гостевые, чаще всего бывают складными или разборными. Важно также, чтобы они не были очень громоздкими и тяжелыми, ведь их придется, как и все остальное мобильное оборудование и посуду, постоянно перевозить. В зависимости от того, какие столы вы будете использовать, повара смогут работать непосредственно на их поверхности или вам может понадобиться гибкий пластик в качестве покрытия на столы.

Придется думать и о гигиенических, и об эстетических аспектах, ведь ваша продукция, несмотря на работу в выездном формате, должна быть безопасной, а ваше рабочее пространство почти никогда не сможет быть абсолютно скрыто от глаз заказчика. По тем же причинам для персонала кухни в выездном формате понадобятся помимо униформы с головным убором еще и резиновые перчатки. А некоторые кейтеринг-фирмы в свой корпоративный стандарт работы поваров также включают обязательные маски для лица.

Для официантов же в части униформы можно и вовсе радикально минимизировать количество необходимых элементов. Так, многие кейтеринг-конторы используют для официантов лишь длинные фартуки, часто брендированные, и шейные платки. При этом брюки или юбка оказываются полностью скрытыми под фартуком, и их, как и рубашку, официант приносит на работу из дома.

Весь столовый текстиль можно приобретать готовым, изготавливать под заказ в профильных компаниях или с помощью частной швеи – все эти схемы одинаково активно используются в кейтеринге. И текстиль, и посуда представляют собой не очень дорогое оборудование, которое окупится одним-двумя первыми же мероприятиями, поэтому в России их почти никогда не берут в аренду, предпочитая сразу покупать. Мебель – это чуть большие затраты как на закупку, так и на ее дальнейшее хранение, ведь потребуются существенные складские площади. Речь в первую очередь о стульях, которые должны быть складными или разборными. Складные – обычно фабричного производства, импортные или отечественные, а разборные кейтеринг-фирмы чаще всего изготавливают для себя самостоятельно, что почти в 2 раза снижает их стоимость. А кроме этого, в «пиковые» сезоны с неожиданным ростом числа запросов и количества обслуживаемых мероприятий кейтеринг оказывается способен оперативно обеспечить себя необходимым количеством мебели, не завися от остатков на складах поставщиков или от сроков поставки.

Что касается посуды, то для банкетов необходимое количество просчитать довольно просто, учитывая смену блюд и соответствующую сервировку. Немного сложнее дело обстоит с буфетным форматом обслуживания: в этом случае все, что касается посуды, необходимо рассчитывать исходя из 4–5 единиц каждого вида на персону. Это будет адекватное количество для мероприятий продолжительностью 3–5 ч. Для более коротких мероприятий количество необходимой посуды иногда может быть чуть сокращено, для более продолжительных – редко понадобится большее количество. В первую очередь такая норма посуды подходит для самых ходовых позиций – закусочной тарелки, вилки и бокала для безалкогольных напитков. Ножей для буфетного формата обслуживания иногда не требуется вовсе, а если предусмотрена рассадка гостей, то ножей необходимо ровно столько же, сколько и вилок.

Относительно же бокалов для алкоголя стоит сказать, что при небольшом количестве напитков количество каждого вида бокалов можно рассчитать из имеющегося объема напитка. Скажем, для сервировки одной бутылки шампанского порциями по 150 мл потребуется 5 бокалов. И если нам необходимо сервировать 20 бутылок шампанского, то можно просто запланировать 100 бокалов шампанского и еще небольшой запас в 10–20 %, то есть 120 бокалов как максимум. Если же алкогольных напитков на мероприятии планируется использовать много, то при подобном подходе к расчету необходимого количества бокалов мы придем к астрономическим цифрам, которые, как показывает практика, будут совершенно не оправданны. В таких случаях к посуде для алкогольных напитков можно применить ту же самую норму в 4–5 единиц каждого вида на персону. Большее количество стекла не требуется почти никогда.