Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, влить в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Состав : яйца – 10 шт ., готовый рис – 200 г, масло – 120 г, соус с шафраном – 130 г, гренки – 200 г.

Поместить выпускные яйца на слой желтого риса с шафраном и по лить шафрановым соусом. Вокруг риса на тарелку уложить гренки сердцевидной формы, поджаренные в масле.

Состав : редька – 120 г, растительное масло или квас – 20 г или 3 %-й уксус – 10 г, зеленый лук – 15 г, соль по вкусу .

Очищенную редьку пропустить через терку, посолить, заправить растительным маслом, квасом или уксусом. Украсить зеленым луком.

Горячие

Состав : молоко – 400 г, мука – 70 г, масло сливочное – 10 г, сахар, соль .

Муку затереть с водой до образования очень мелких комочков. Затем отварить их в кипящем подсоленном молоке. В готовую затируху положить кусочки сливочного масла и сахар.

Состав : курица или цыпленок – 150 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 20 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, вода – 800 г, гренки ; для льезона : молоко – 150 г, яйцо – 0,25 шт .

Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Готовый суп заправить льезоном. При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы. Отдельно подать гренки.

Состав : творог – 500 г, картофель – 400 г, яйцо – 1 шт ., пшеничная мука – 4–5 ст. ложек, топленое масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г или сметанный соус – 300 г, соль по вкусу .

Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем по ставить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

При подаче творожники полить сметаной.

Состав : творог – 450 г, манная крупа – 40 г или мука – 40 г, сахарный песок – 40 г, яйцо – 1 шт ., сливочное масло – 20 г, сметана, панировочные сухари – 15 г, сладкий соус – 100 г, соль .

Творог протереть, смешать с мукой или манной крупой, предварительно заваренными в воде, добавить сахарный песок, яйца, соль и все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в смазанную и подпыленную молотыми сухарями емкость, разровнять поверхность, смазать сметаной и поместить в духовой шкаф запекаться на 20–30 минут.

На стол подать со сладким соусом.

Состав : свежие грибы – 500 г, сметана – 100 г, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, зелень .

Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить муку, перемешать, положить сметану, проки пятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, про кипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном по ступать так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими.

Состав : картофель – 1 кг, соль, перец, мускатный цвет, сливки – 120 г, масло – 80 г .

Очищенный картофель разрезать на четвертушки, сварить со специями в подсоленной воде почти до готовности, воду слить, залить картофель сливками, добавить масло и еще немного поварить.

Состав : свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт ., манная крупа – 2 ст. ложки, жир – 2 ст. ложки, сухари – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, соль, перец, зелень .