1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г. репчатого лука, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, несколько горошин черного перца, зелень укропа или петрушки, 1 чайная ложка соли.

Соус: 120 г. сливочного масла, 20 г. муки, 100 г. репчатого лука, 125 г. грибов, 6 ломтиков хлеба.

С угря снять кожу, рыбу нарезать на куски длиной 8–10 см, положить ее в кастрюлю, дно которой выстелить луком, луком-шалот, измельченным чесноком, перцем и зеленью. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и варить 20 минут на слабом огне (кипение должно быть едва заметным).

Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся бульон выпарить на 1/4. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипяченое красное вино приобретает некрасивый цвет. Восстановить цвет можно жженым сахаром. Готовый соус процедить и залить рыбу. Сюда же добавить лук и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать достаточно ли соли и подавать с гренками, обжаренными в масле.

1,5 кг угря, пол-литра красного сухого вина, 10 долек чеснока, 1 луковица, 1 маленький красный горький перец, пучок зелени укропа, 5 ст. ложек оливкового масла, 10 г. сливочного масла, 1 чайная ложка муки, щепотка соли.

Подготовленную рыбу вымыть, обсушить и нарезать ломтиками толщиной 5 см. Очистить и мелко нарезать лук и чеснок.

В сотейнике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить в нем до образования румяной корочки ломти угря и нарезанный лук. Добавить оставшееся масло, чеснок, перец, пучок зелени, посолить. Затем залить горячим вином. Убавить огонь и тушить 25–30 минут в зависимости от толщины угря. Смешать до получения однородной массы сливочное масло и муку. Влить эту смесь в соус, осторожно помешивая варить 5 минут.

Вынуть перец и зелень. Рыбу подать в подогретом блюде, полив ее соусом.

600 г. угря, 4 горошины перца, 1 ст. ложка 3%-ого уксуса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, лимон, соль, специи по вкусу.

Угря тщательно промыть, натереть солью, нарезать на куски, снять кожу. Вскипятить в кастрюле воду, положить лук, коренья, перец, соль, влить уксус и проварить. В полученный отвар уложить угря и отварить до готовности. Подавать горячим, украсить зеленью и ломтиками лимона.

500 г. угря, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 150–200 г. рыбного бульона, зелень, соль, корица на кончике ножа.

Подготовленного угря сварить с добавлением кореньев, лука, уксуса, перца, соли и корицы. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить рыбный бульон, всыпать муку и, помешивая, проварить до загустения. В конце варки посолить, добавить зелень. При подаче на стол залить рыбу соусом.

600 г. отварного угря, пол-лимона, рыбный бульон, соль, специи.

Отварить угря и вынуть из бульона. Бульон уварить и остудить. Угря нарезать ломтиками, положить в охлажденную форму, залить бульоном, поставить в холодильник для застывания. При подаче на стол украсить листьями салата и ломтиками лимона. Можно подать соус «Хрен с уксусом».

1 кг угря, 4 яйца, 100 г. муки, 3 луковицы, 2 стакана рыбного бульона, 1,5 стакан белого сухого вина, 1 стакан сливок, 100 г. сливочного масла, зелень, соль.

С подготовленного угря снять кожу и нарезать на куски. Отварить угря с добавлением лука, вина, рыбного бульона и соли. В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 10 минут. Соус заправить сливками и желтками, всыпать зелень и залить им угря.

800 г. угря, 8 головок репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана белого сухого вина, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 ст. ложки муки, перец, соль, кориандр, специи.

Мелкие головки лука обжарить целиком в масле. Угря почистить, промыть и нарезать кусками. В сковороду с луком положить куски рыбы, посолить, поперчить, залить белым вином, добавить толченый чеснок и тушить 30 минут. Затем вынуть рыбу, в соус прибавить топленое масло и муку, все перемешать и проварить. Выложить рыбу на блюдо, а соус подать отдельно в соуснике.

700 г. угря, 2–3 луковицы, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан овощного бульона, лавровый лист, эстрагон, сливочное масло, соль, перец, специи.