1 кг форели, 600 г. свежих белых грибов, 6 луковиц-шалот, 60 г. сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г. белого вермута, 200 г. белого сухого вина, 300 г. сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрезать филе вдоль на две части.

Ножки грибов обрезать, не мыть их, почистить ножом и нарезать ломтиками.

Каждое филе форели посолить и поперчить, закатать в трубочку и перевязать ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.

Приготовить филе на пару. Если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налить воды, посолить и довести ее до кипения. На кастрюлю установить дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Накрыть крышкой и варить 8–10 минут.

Соус: очистить и нарезать лук, положить в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставить на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влить вермут и белое вино. Выпарить на 2/3, потом добавить сметану, и упарить еще наполовину.

Растительное масло и остатки сливочного разогреть на сильном огне, опустить в него грибы и обжарить до готовности.

Рыбу выложить на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложить грибы. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком, и полить им рыбу. Украсить блюдо зеленью петрушки и подать на стол.

1 кг живой форели, кур-буйон (см. главу Первые блюда), 50 г. растопленного сливочного масла, лимон, петрушка.

Приготовить заранее кур-буйон в количестве необходимом, чтобы покрыть рыбу.

Рыбу взять тряпкой, чтобы она не выскользнула, ударить ее головой о стол или камень, быстро выпотрошить, но не чистить, чтобы сохранить слизь, которая обволакивает форель и придает ей голубоватый цвет. Быстро вымыть рыбу и погрузить в кипящий кур-буйон на 6–8 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо с небольшим количеством кур-буйона, полить растопленным сливочным маслом, украсить ломтиками лимона, мелко нарубленной петрушкой.

Очистить, выпотрошить форель, обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем окунуть в холодное соленое молоко, обвалять в муке, посолить и посыпать перцем с обеих сторон и обжарить в разогретом масле. Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.

6 форелей, 1 бутылка белого вина, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, гвоздика, 1 лавровый лист, 75 г. сливочного масла, 100 г. черствого белого хлеба без корочки, лимон.

Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарить на половине сливочного масла в глубокой сковороде. Посолить, поперчить, бросить гвоздику и лавровый лист и влить белое вино. Оставить бульон медленно кипеть на слабом огне (на 15–20 минут). В кур-буйон погрузить форель и варить 10 минут. Сваренную рыбу уложить на подогретую тарелку, сняв кожицу с ее верхнего бока.

Кур-буйон оставить на сильном огне для выпаривания.

Оставшееся масло разогреть в кастрюле с толстым дном. В разогретое масло положить раскрошенный мякиш черствого белого хлеба и подрумянить его, не слишком зажаривая. Соединить с упаренным кур-буйоном. Полить рыбу и подать на стол, украсив ломтиками лимона.

1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0.5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.

Подготовить форель, промыть, выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15–20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась. Снять с огня, осторожно выложить рыбу на блюдо. Вокруг положить отварной картофель. Посыпать зеленью. Отдельно подать горчичный соус.

600 г. рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 20 г. сливочного масла, лимон, лавровый лист, соль, перец, тмин, шафран.

Подготовленную форель отварить. Очистить и нарезать лук и морковь. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить на нем овощи, посолить, поперчить, добавить гвоздику, лавровый лист, влить белое вино и вскипятить. Опустить форель в полученный соус и проварить 10 минут. Перед подачей на стол форель можно украсить ломтиками лимона.