Приготовить слоеное тесто, раскатать толщиною в палец, сложить на плафон и поставить на лед; когда немного остынет, положить на тесто крышку такой величины, какой предполагается иметь волован, и обрезать ножом тесто кругом крышки так, чтобы нижних слой теста был несколько шире и положить на лист низом вверх. Потом положить на середину волована маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругом волована в вершок и меньше, надрезать кругом крышки теста до половины и смазать яйцом так, чтобы смазка не потекла на край волована; в середине проколоть ножом, поставить в умеренно горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы волован ровно колеровался; в случае, если колер начнет брать более снизу или сверху, то подложить под низ крышку или лист осторожно или покрыть сверху бумагою, не вынимая из печки; когда поднимется, как должно, и заколеруется, вынуть из печки и вырезать из середины крышку, выбрать прочь тесто, подчистить, столовой ложкою и уложить на блюдо и наполнить. Многие убирают края волована слоеным тестом, нарезанным бордюрными выемками, но это допускается лишь из самых тонких пластинок.

Волованы делаются и накладные из двух кусков слоеного теста; верхняя половина с вырезанною серединою приготовляется из цельного теста, а под низ может употребляться тесто, смешанное из обрезков. Подобный волован приготовляется лишь по необходимости.

Волованы овальные, четырех и восьмиугольные выкалываются одинаково вышеозначенным способом. (4).

Пропорция для волована на 10 пер.: гребешков 400 граммов. Приготовление: гребешки опустить в кипяток, прокипятить, потом, вынув, остудить и соскоблить или очистить верхнюю кожицу, и затем отварить до готовности в соленой воде, и гарнир готов.

Пропорция для волована на 10 пер.: телятины мякоти 400 г, кусок мятой слойки 200 г, белков 5 шт., соли по вкусу. Приготовление: телятину мякоть пропустить через мясорубку 3 раза. Затем положить рубленое мясо в ступку вместе со слойкой и белками, соли по вкусу, и протолочь, чтобы все соединилось в одну массу. Тогда вынуть на стол и раскатать веревочкой, нарезать кусочками и накатать их на руке в виде огурчиков; когда все готово, опустить их в кипяток, дать чуть вскипеть и сдвинуть на край плиты, чтобы постепенно доходили до готовности, и гадево готово. Перед отпуском вынуть шумовкой на сито, чтобы пообсохли.

Взять куру, варившуюся в бульоне, снять осторожно всю мякоть, и нарезать тоненькими кусочками-планкетиками.

Пропорция для волована на 10 пер. Приготовление: взять 400 граммов сладкого мяса и, опустив в горячую воду, отварить до готовности. Когда готово, вынуть, обдать холодной водой и нарезать маленькими пластами и гарнир готов.

Пропорция для волована на 10 пер.: шампиньонов 200 граммов, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. Приготовление: шампиньоны очистить от верхней кожицы и опускать в холодную воду с соком, выжатым из лимона. Когда все вычищены, промыть и нашинкованы, затем положить масло в сотейник, и влить бульон, и когда закипит, положить шинкованные шампиньоны, припустить до готовности и гарнир готов.

Когда соус финансьер с гарнирами готов, то следует поддерживать его, чтобы он не остыл; для этого налить в сотейник кипятку, поставить в него кастрюлю с соусом и держать с краю плиты, а волован держать на блюде и в теплом месте.

О приготовления волована из слойки сказано выше. Соус в волован наливается ложкою.

Приготовить паштетное тесто. Для этого требуется следующая пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности. Муку просеять через волосяное сито. Смести муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного воды. Все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто.

Затем, взяв форму тимбаля (обруч из белого железа, высокий, в котором сделаны дырочки, как на терке, и обруч на шарнирах, состоящей из двух раскрывающихся половинок), смазать ее густо маслом. Раскатать тесто колпаком. Для этого взять взять теста нужное количество, раскатать скалкой в толстую лепешку и, посыпав его густо мукой, сложить вдвое, концы собрать в кучу и немного прокатать скалкой, чтобы середина подалась вперед. Вложить в форму, пообтиснуть на дне и по бокам, а по борту оставшееся обрезать ножницами, но не вплотную с формой, а немого отступя; этот борт теста оправить и защипать вокруг формы щипчиками или пальцами. Затем насыпать до края простого гороха и поставить в печь отпекать, до готовности. Горох насыпается для того, чтобы внутри формы не опалили стенки. Когда в печке тимбаль хорошо заколеруется кругом, вынуть, высыпать горох обратно, подчистить места, где горох прилип. Лучше до насыпки гороха положить на дно промасленный бумажный кружок, а по бокам вставить такую же бумагу. Тесто для тимбаля не следует раскатывать толсто, в особенности при малых тимбалях.

Соус для тимбаля приготавливается тот же самый, как и для волована: «финансьер». Гарниры в соус опускаются следующие: шампиньоны, кнель из рыбы, раковые шейки, и планкеты, т. е. пласты какой-либо крупной рыбы и обязательно свежей семги, лососины, форели, судака или другой какой-либо рыбы.

Примечание. Бульон на соус для тимбаля приготовить без курицы, на одном мясе.

Пропорция на 10 пер.: рыбы свежей 1,2 кг. Рыбу промыть, предварительно выпотрошив ее. Отварить, в соленой воде до готовности, и, когда чуть закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы она постепенно проходила до готовности, следить, чтобы рыба не разварилась. Когда готова, вынуть, снять кожицу и нарезать пластами, порционно.

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: мякоти от какой-либо рыбы 400 г, сливок густых три четверти бутылки, соли и перцу по вкусу.

О приготовлении ее сказано выше, под заглавием: «Кнель из рыбы».

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: шампиньонов 200 г, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. О приготовлении их сказано выше, при соусе и гарнирах «финансьер» для волована.