Приготовить консомэ. Между тем, вымыть в кастрюле 200 граммов риса, залить водою, поставить на огонь и, когда закипит, слить воду прочь, залить немного бульоном, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить под крышкою до мягкости. Потом сварить в соленом кипятке 2 л. мелкого зеленого горошку, столько же изрезанных молодых зеленых, бобов и молодой моркови. Когда все будет готово, положить в в рис 2 л. тертого сыру, размешать лопаткой, потом положить сверенную зелень, перемешать осторожно, выделать ложками рис в виде кнели или клецек, сложить правильно на блюдо и, подлив немного бульону, подать при супе-консомэ. Для любителей подается еще, на тарелке, тертый сыр. (6).

Взять кусок говядины (тонкий край без пашины), завязать голландскими нитками, вымыть в теплой воде, сложить в каменный горшок, который уже и был употребляем, залить последний холодною водою до краев и поставить на огонь. Как начнет закипать, снимать накипь сверху, а когда совершенно очистится, снять с огня, бульон процедить, а говядину вымыть в теплой воде, положить обратно в тот же очищенный горшок, залить собственным бульоном, поставить на огонь и, когда снова закипит, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульон варился тихо. Час спустя положить обланширенные в воде 2 штуки моркови, 1 репу, 1 сельдереи, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафоя-капусты, 5 шт. картофеля и 1 испеченную до колера луковицу; покрыв крышкою, варить еще полтора часа, смотря по мягкости говядины, которая поспевает между 3 и 4 часами. Когда будет готово, говядину вынуть на блюдо, а с бульона снять жир, процедить сквозь салфетку в суповую миску и опустить коренья цельными. Говядину подать натурально или огарнированную. (4).

Сварить в воде 60 раков, снять верхние черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить сорок черепков, а остальные черепки, с клешнями, ножками и шелухой с шеек истолочь мелко, положить в кастрюлю с 200 г коровьего масла и жарить, пока масло покраснеет; тогда процедить сквозь сито масло, а гущу опять положить в кастрюлю, прибавить ложку муки, вымешать, налить бульоном, поставить вариться. Нарезать мелко 200 г ветчины, нашинковать корня по два петрушки и морковки, обжарить вместе с ветчиною в раковом масле и положить в мясной бульон. Потом приготовить из рыбы фарш, прибавить в него половину раковых шеек, изрубить мелко, начинить раковые черепки, вымазать раковым маслом, поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух. Когда раки зажарятся, процедить бульон, опустить в него оставшиеся раковые шейки и начиненные черепки поставить на плиту, чтобы суп был горяч, но больше уже не кипел. Из фарша можно сделать род колбасы, вымазав маслом, зажарить в печи, в вольном духу, и, нарезав кружечками, опустить в суп. (6–8).

Взять 3 горсти свежей рубленой капусты, залить бульоном, поставить вариться. Две горсти овсяных круп, вымыв хорошенько, также положить в суп; варить, пока капуста будет мягка. Потом разнять на части пару рябчиков или куропаток, нашинкованных и обжаренных, положить в суп и уварить до спелости. (5).

Нашинковав полосками репу, пересыпать сахаром, поджарить, чтобы зарумянилась, налить бульоном; когда репа довольно уварится, слить бульон в другую кастрюлю, прибавить свежего бульона столько, сколько нужно быть супу. Потом взять шесть яичных белков, сбить их в пену, положить в бульон, поставить на плиту, мешать беспрерывно поваренною ложкою, поднимая вверх и сливая, пока бульон не вскипит; тогда процедить сквозь салфетку, дать отстояться, слить в кастрюлю, положить в него репу и разнятую на части утку, сваренную в бульоне. Подавать с гренками из белого хлеба. (5).

Англичане и французы высоко ценят черепаховый суп. У нас черепах нет, поэтому изобрели суп другого рода, названный этим именем. Ошпарив две телячьи головки и вырезав ножичком мягкие части, варить в брезе около 2 часов. Положив потом их на лист и, накрыв другим, придавите камнем для прессования и поставьте на лед. Когда застынет, режьте на четвероугольные части, пальца в 2 ширины и длины, отделяя прочь все негодное. Затем надобно взять 800 граммов воды, сладкого мяса и гребешков; вычистив гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза два в воде, очистить от перепонок и жилок и варить то и другое в брезе. По истечении срока, вынув сладкое мясо с гребешками из бреза, присоедините его к нарезанным телячьим головкам.

Потом приступить к кнелю из судаков, т. е. истолочь в ступки мякоть большого судака с пятикопеечною булкой, яйцом, мелким перцем и ложкою чухонского масла; этот кнель переделать на чайных ложечках и варить в соленой воде. Вынутый из воды кнель присоединяется к гребешкам, сладкому мясу и телячьим головкам. Вслед за этим надобно сделать так называемый маринад. Положив в кастрюлю с чухонским маслом по 2 корня: петрушки, сельдерея, порея и моркови, изрезанных в тонкие ломтики, по 8 граммов сухих трав: чабру, майорану, штук 5 гвоздики, щепотку перечных зерен, поджаривайте, мешая лопаткой; присыпав столовую ложку муки, поджарить с нею и залить белым бульоном. Когда вскипит, сняв пену, прибавить красного бульону для зарумянки. Подогрев стакан хорошей столовой водки, воспламените и в минуту вспышки, потушив пламя накрышкою, вылейте в маринад. Через полчаса, процедив сквозь ситку в другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки и дайте вскипеть. Сняв пену, изрежьте в кружки очищенный лимон и кладите в суп со стаканом мадеры и рубленым укропом. (10–12).

Приготовить бульон из 1,2 кг говядины. Когда будет готов, процедить в кастрюльку и поставить на огонь. Взять в чашку 3 ложки рисовой муки и развести холодным бульоном, а когда бульон закипит, влить разведенную муку, постоянно мешать и оставить кипеть несколько минут. Перед отпуском отбить в чашку 2 желтка, влить полстакана сливок и размешать; потом снять на стол, влить 2 ложки супу в лезон, размешать, вылить лезон в суп и, размешав окончательно, процедить в суповую миску сквозь самое редкое сито (5).

А вот способ приготовлять муку и крупу из риса.

Взять в кастрюлю назначенный для этого рис (свежего привоза, чтобы не имел какого-нибудь постороннего запаха), вымыть в теплой воде, слить воду прочь, налить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тех пор, пока вода останется совершенно чистою; тогда рис откинуть на сито, потом положить на полотенце, чтобы его осушить, и затем поставить сушить на печку, и когда хорошо просохнет, истолочь в каменной ступке. Между тем, приготовить тамбур из пяти сит: 1-ое сито шелковое, 2-ое сито частое, 3-ье сито редкое, 4-ое сито самое редкое, 5-ое (на самый верх) сито крупное, наподобие решета или сита проволочного. Когда рис будет истолчен, выложить в тамбур, и покрыв его, просеять обыкновенным способом, ударяя тамбуром на руках то в ту, то в другую сторону.