Шрифт:
Эксперты утверждают, что в тех сосисках, которые продаются сегодня в наших магазинах, белка не больше 15 %. Причем речь идет об общем количестве белка — как животного, так и растительного (полученного из сои). А что же представляют собой остальные 85 %?
В теории — вода (до 65 %), специи (соль, сахар, перец, мускат) и консервант (разумеется, в разрешенной концентрации). Заметьте, никакого крахмала, красителей и усилителей вкуса согласно существовавшей рецептуре быть не должно. По крайней мере, раньше так предписывал ГОСТ. Но в последние годы с его отменой в сосисках чего только не найти!
Специалисты говорят, что существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий). Согласно новым техническим условиям, замена может составлять от 10 до 50 % (а то и больше) — все зависит от производителя.
Так из чего же состоит среднестатистическая сосиска? Процентов на сорок — из так называемой эмульсии. Производитель получает ее обычно вместе с технологией и даже не задумывается, из чего состоит этот ингредиент. А состоит эмульсия из перемолотых в кашу кожи животных, субпродуктов и прочих отходов мясного производства. До четверти объема сосиски может составлять соевый белок. Собственно мясу (обычно смеси куриного и говяжьего) отводится примерно такая же доля. Ну и не обходится дело без муки (кукурузной или картофельной) и крахмала. Что же касается специй и прочих добавок, времена, когда они были только натуральными, безвозвратно канули в Лету.
Сардельки и шпикачки не сильно отличаются составом от сосисок. Разве что в сардельках больше сои и меньше эмульсии. А в шпикачки вместо куриного мяса частенько добавляют ферментированную свиную кожу и нутряное сало.
КАК ВЫБРАТЬ СОСИСКИ?
Главное правило выбора сосисок — не доверяйте глазам своим. Точнее, первому впечатлению от продукта. Яркая сосиска аппетитного розового цвета вовсе не обязательно приобрела такой оттенок из-за свежести входящего в ее состав мяса. Скорее всего, производитель просто переборщил с красителями.
Отдавайте предпочтение знакомым с детства названиям — больше вероятность, что их выпускают если не по традиционной рецептуре, то по крайней мере по близкой к ней технологии. А вот новые названия говорят о том, что производитель явно поэкспериментировал над составом продукции.
На сосиске не должно быть никаких пятен — как на оболочке, так и на срезе.
Подтеки жира говорят о нарушении технологии.
Если сосиска липкая и блестящая, значит, срок ее хранения исток. Или она хранилась с нарушением требований.
Продукция в натуральной оболочке считается более полезной. Такие сосиски хранятся не более трех суток.
В отварном виде сосиска должна не крошиться и быть сочной. Сочность можно проверить только после того, как сосиска будет вынута из воды, воткнув в нее вилку.
При покупке сосисок вразвес не забывайте спрашивать сертификат соответствия.
Если сосиски уже расфасованы, внимательно читайте этикетку. На ней должны быть указаны наименование изготовителя, название продукта и его сорт, пищевая и энергетическая ценность сосисок и некоторая другая информация, которая может оказаться полезной (например, условия и сроки хранения).
Многое из того, о чем мы писали в предыдущем разделе, справедливо и для колбасы. С той лишь разницей, что сортов колбасы гораздо больше, чем разновидностей сосисок. Поэтому и фантазия производителей приобретает порой причудливые формы.
Начнем с того, что колбасы, на сто процентов сделанной из мяса, на прилавках обычных супермаркетов найти невозможно. Конечно, без мяса колбасы не сделать. Но не мясом единым затариваются производители.
А ведь до середины семидесятых годов в отечественных колбасах высшего сорта ничего, кроме мяса, не было. Поэтому и стоили они не так уж дешево.
Например, согласно ГОСТу, для производства любительской колбасы высшего сорта на 100 кг готовой продукции полагалось:
• говядины жилованной высшего сорта 35 кг;
• свинины жилованной нежирной 40 кг;
• шпика хребтового 25 кг.
Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех. И все.
Но в 1974 году начались перебои с сырьем (из-за засухи и недостатка кормов в предшествующие годы пустили под нож сотни тысяч голов рогатого скота). И в ГОСТы пришлось добавить временные изменения: разрешить добавлять в мясной фарш до 2 % крахмала или муки. На вкусовых качествах это практически не отразилось, а государство неплохо сэкономило.
Стоит ли говорить, что нет ничего более постоянного, чем временное: к сугубо мясной технологии производства колбас в СССР больше не возвращались. А когда Союз развалился, на прилавки российских магазинов хлынула продукция с Запада. Розовые, «пахнущие мясом» колбасы стоили дешевле отечественных, и потребители их охотно брали, не задумываясь о составе. А зря. Ведь доля мяса в них была не так уж высока (отсюда и привлекательная цена). Со временем отечественные производители, дабы выдержать конкуренцию с западными колбасниками, были вынуждены изменить технологию.
Сегодня никто особо и не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя — 10 % говядины, 20 % жирной свинины, а остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют вкус «Докторской», «Молочной» или еще какой-нибудь колбасы. Даже в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10 %.
Колбасы второго сорта могут на две трети состоять из различных заменителей и добавок, которые к мясу не имеют никакого отношения. В частности, из сои. Часто используется и растительный белок каррагинан, полученный на основе морских водорослей. Он очень хорошо впитывает влагу и прекрасно сохраняет плотность товара и его монолитность — просто находка для производителя.
Что же касается использования мяса, то лучшие кусочки до колбасного цеха не доходят. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей. В крайнем случае — на производство элитных колбас, которые не будешь покупать каждый день для того, чтобы сделать бутерброд. Довольно часто в колбасу попадает так называемое мясо механической обвалки (на этикетке его обозначают МО). Это значит, что такое мясо получено в процессе отделения мяса от костей. Когда-то процесс этот протекал без участия машин, вручную. Сегодня же из-за большой трудоемкости на помощь человеку пришли машины. Они призваны снять мясо с тех костей, которые остались после производства крупных полуфабрикатов. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Раньше, когда действовал ГОСТ, такое мясо не разрешали использовать (в нем слишком много воды и попадаются кости). Теперь же никаких запретов нет.