Шрифт:
В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.
Подготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отварить в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).
При подаче на стол отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.
Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они варились, или в томатном супе.
Гиймя-хингал
240 г пшеничной муки, 1 яйцо.
Для фарша:800 – 900 г баранины, 120 г топленого масла, 1 – 2 луковицы, 200 мл мацони, 100 г брынзы, лимонная кислота, чеснок, корица, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого отварить хингал в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей.
Отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.
Балва
40 г риса, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 10 г лаваша, 15 г пшеничной муки, 100 г зелени (шпината, кинзы, просвирняка), 15 г зеленого лука, перец, соль.
Сварить рис, затем добавить мелко нарезанную зелень, болтушку из муки, далее масло, замоченный лаваш, перец, соль, взбитое яйцо и довести до готовности.
Баклажаны с начинкой из курдючного сала
8 баклажанов, 50 г курдючного сала, 3 – 4 луковицы, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Курдючное сало промыть, разрезать на 8 частей, посолить и посыпать молотым перцем. Можно добавить мелко нарезанную зелень.
Баклажаны промыть, на каждом сделать продольный надрез длиной 3 – 4 см, через который всыпать внутрь немного соли и ввести подготовленное курдючное сало.
Затем баклажаны переложить на сковороду надрезом вниз, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Когда одна сторона овощей обжарится, перевернуть их на другую сторону и обжарить.
Подавать в горячем виде.
Чыхартма из баклажан
250 г баклажан, 50 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 2 яйца, 15 г зелени петрушки, перец, соль.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать полукружиями, посолить и, выдержав несколько минут, отжать сок. Затем пожарить на масле с луком, залить взбитым яйцом и запечь в духовом шкафу.
При подаче залить маслом и посыпать зеленью.
Чыхартма из шпината
350 г шпината, 100 г щавеля, 15 г петрушки или укропа, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 30 г топленого масла, 100 мл мацони, перец, соль.
Шпинат, щавель и петрушку вымыть, крупно нарезать и потушить. Отдельно поджарить репчатый лук и смешать его с тушеной зеленью.
Заправить все специями, положить на сковороду, залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу.
Готовое блюдо полить маслом и отдельно подать мацони (простокваша, кефир).
Исмалок долма (голубцы с листьями шпината)
500 г жирной баранины, 300 г репчатого лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль, перец, 200 г крупных листьев шпината.
Листья шпината вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема.
В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы.
На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие.
Добавить сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30 – 35 минут на очень слабом огне.
Готовое кушанье разложить на сервировочные тарелки.
Кайнатма ловия (отварная фасоль)
800 г фасоли, 70 г репчатого лука, 60 г моркови, 150 г топленого масла, 2 зубчика чеснока, соль.