Шрифт:
При подаче сулу-хингал посыпать сушеной мятой. Поставить на стол уксус.
Манты с бараниной
75 г муки, 1 яйцо, 60 г лука репчатого, 180 г баранины, 5 г топленого сала, 25 мл 3%-ного уксуса, перец красный молотый, соль.
Мясо нарезать мелкими кубиками, смешать с рубленым репчатым луком, добавить холодную воду, соль и перец.
Из муки, яйца и сала замесить крутое пресное тесто. Поделить тесто на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку положить мясной фарш и края защипнуть. Манты варить на пару 30 минут.
Подавать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.
Пельмени «Алатау»
480 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана воды, соль, специи.
Для теста:2 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки соли.
Тесто раскатать толщиной 2 – 2,5 мм и нарезать квадратами 8x8 см. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым репчатым луком, сливочным маслом, добавить холодную воду, соль, молотый черный перец и хорошо взбить. На приготовленные квадратные сочни теста уложить фарш, согнуть тесто вместе с фаршем по диагонали, защипнуть длинные углы сочня, соединить.
В порционную мельхиоровую миску налить подготовленный прозрачный бульон, дать вскипеть, положить пельмени (несколько штук), закрыть крышкой, варить до готовности в течение 10 – 12 минут.
Подать в этой же посуде.
Манты из кислого теста
2 1/2 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка дрожжей, 1/3 ч. ложки соли.
Для фарша:500 г баранины или говядины (мякоть), 3 – 4 головки репчатого лука, 100 г курдючного сала, 1/3 ч. ложки красного перца, 1/3 ч. ложки соли, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла для смазки решеток.
Готовое безопарное кислое тесто поделить на кусочки весом 20 – 25 г.
Раскатать лепешки, на середину уложить мясной фарш, защипнуть, придавая изделию круглую форму.
Затем уложить на решетку, варить на пару в течение 35 – 40 минут.
Манты по-туркменски
75 г муки, 250 г баранины, 70 г репчатого лука, 15 г уксуса, 30 г бульона, 50 г сметаны, соль, красный перец, топленое масло для смазки каскана.
Замесить крутое тесто из муки и воды с добавлением соли, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 40 минут. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию весом 20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко порубленный лук, холодную воду, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть. Затем уложить на смазанные маслом решетки-касканы. Варить на пару 30 минут.
Готовые манты полить соусом (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной.
Манты с мясом и тыквой из пресного теста
2 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.
Для фарша:210 г тыквы, 400 г мякоти баранины (говядины), 2 головки репчатого лука, 50 г курдючного сала, перец красный молотый, соль, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла.
Мясо мелко порубить, тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное курдючное сало, воду, соль и молотый перец, все перемешать.
Замесить крутое пресное тесто. Поделить тесто на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины.
На лепешку положить фарш и края защипнуть.
Манты варить на пару 30 минут. Подавать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.
Куйрык манты
500 г кислого теста, 500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, черный перец, соль.
Печень и курдючный жир нарезать квадратиками, лук мелко порубить. Готовить манты из кислого теста.
Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.
Манты из овощей
500 г теста, 1 кг мяса, 200 г лука, 300 г мелко нарезанного квадратиками курдючного жира, 100 г помидоров, 100 г сладкого перца.
Приготовить фарш из мяса и мелко нарезанных овощей.
Дозировка овощей не должна превышать количество мяса, курдючного жира и лука.
Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.
Балык берек
500 г теста, 1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 коробочка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2 – 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.