Шрифт:
100 г мяса
100 г костей
120 г квашеной капусты
50 г моркови
20 г кореньев петрушки
40 г репчатого лука
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка топленого масла или жира
1 ст. ложка сметаны
1 яйцо
зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко нарезать, отжать из нее сок. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (1 ст. ложка), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2 – 2,5 ч, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, добавить оставшийся томат-пюре, хорошо размешать и добавить в капусту за 10 – 15 мин. до окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20 – 25 мин., затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5 – 10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.
При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
ЩИ СБОРНЫЕ
750 г говядины
750 г квашеной капусты
20 г сушеных белых грибов
100 г соленых грибов
80 г моркови
80 г картофеля
70 г репы
140 г репчатого лука
40 г кореньев сельдерея
40 г кореньев петрушки
30 г зелени укропа
30 г петрушки
30 г сельдерея
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки сливочного масла
100 г сметаны
2 лавровых листа
5 г майорана
душистый перец горошком, соль
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч.
Через 1 – 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья выбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф.
Когда капуста станет мягкой, удалить ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы удалить, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон.
Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить в течение 20 мин.
После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, дать настояться в течение 15 мин., закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (1-Й СПОСОБ)
500 г мяса
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки томата-пюре
лавровый лист, черный перец горошком, соль
Сварить мясной бульон, положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 – 1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 1 ч. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки положить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (2-Й СПОСОБ)
500 г мяса
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки томата-пюре
лавровый лист, черный перец горошком, соль
Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 – 30 мин. до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
1 кг головизны
500 г квашеной капусты
50 г кореньев сельдерея и петрушки
100 г репчатого лука
100 г моркови
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
лавровый лист, черный перец горошком
2 – 3 л воды