Для сбора листьев должны выращиваться особые кусты, подвергаемые особой обрезке и дающие пользу только листьями, не принося ягод; такие кусты могут садиться на самые близкие расстояния, не более аршина друг от друга и осенью обрезаются низко, как это делается для корзиночных ив, с целью получения наибольшего числа побегов, которые могут служить своими листьями от начала весны до конца лета а затем после срезывания идти на черенкование. Отсюда следует, что сбор листьев очень выгодно устроить при продаже черенковых растений.

Запах листьев, как известно, зависит от эфирного масла выделяемого почечными железками на нижней стороне листьев, подобно тому, как это бывает у губоцветных растений (мята мелисса, лаванда и др.), одинаково с которыми эфирное масло сохраняется также при высушивании листьев; такие же черенки находятся также и на завязях цветов, а потом и на ягодах, издающих такой же запах. В какое время листья наиболее содержат эфирного масла и более пахучи – об этом исследований не имеется, почему нельзя установить времени сбора можно полагать, что молодые листья, особенно при цветении, наиболее пахучи, старые же листья, как и взрослые менее, и в таком случае наилучшее время сбора должно быть при начале молодого роста весною, летом же на концах растущих побегов.

Способ сбора совсем не выработан: обыкновенно это так называемое шмораание,при котором побег держится на верхушке одною рукою, а другою в полусжатом кулаке движением вниз листья отламываются у своего основания по всей длине побега причем после сбора ягод в пазухах листьев имеются уже порядочно развитые почки, которые при таком грубом обрывании также отламываются, почему для сохранения почек советуют листья не обрывать, а обрезывать их простыми ножницами, оставляя у них почему-то половину черенка совсем не имеющего ароматных железок и затрудняющего сушку листьев; поэтому, если применять срезывание листьев, то лучше обрезывать их близ самой пластинки, что легко делать не только ножницами, но и садовым ножом. Срезывание листьев поведет не только к получению более лучшего сушеного товара но избавляет его от ненужных в нем черешков, но также к лучшему развитию пазушных почек на счет сока от оставшихся черешков, что имеет большое значение когда побеги подвергаются черенкованию.

Сушка листьев ведется также на первобытный лад: листья расстилают тонким слоем на полотне и высушивают на чердаке при сквозном ветре. Такое высушивание листьев удовлетворяет некоторым главным условиям сушки тем, что делается в тени, а не на солнце, где листья теряют свой цвет и аромат, также хорошо действует сквозняк, способствующий более лучшему и скорому высыханию, но скорость высушивания в связи с потребною для него теплотою при этом способе мало достигается. Лучше сушить листья на сушилках для овощей или фруктов, выдерживая температуру не более 30 °Р (37,5 °С). Производительность такой сушки будет больше, а качество товара лучше. Чтобы в этот товар не попадала пыль, иногда изобильно покрывающая листья в пыльную ветреную погоду, сбор их надо делать после обмывки дождем или опрыскивания водою.

Высушенные листья против плесени туго набиваются в мешки от 1 до 3 пудов (16 – 49 кг) веса и сохраняются в сухом месте в сарае или на том же чердаке.

Ягоды смородины служат для приготовления разных продуктов впрок, причем черная смородина часто резко отличается от красной и белой как по вкусу, так и по способу приготовления, но некоторые продукты разных смородин изготовляются одинаково, хотя имеют разный вкус. В одних продуктах предпочитается более черная смородина, в других красная и белая. Домашнее приготовление более распространено, нежели заводское, и в своих подробностях описывается в кулинарных руководствах.

Сушится только черная смородина, как имеющая при своей сладости особый приятный аромат и вкус, не отзывающиеся древесными клопами в своем свежем виде; особенною приятностью аромата и вкуса отличается сибирская таежная смородина, еще мало у нас известная; кроме того, сушеная черная смородина, как и в варенье, отличается мелкими семенами, не требующими удаления.

При домашнем приготовлении ягоды сначала очищаются от плодоножек и остатков околоцветника срезыванием ножницами, что составляет кропотливую работу, после которой следует обмывка в воде, проветривание на холсте или бумаге с перемешиванием для лучшего высыхания, и после такой подготовительной работы сушка производится на противнях или на толстой сахарной бумаге в духовой печке или после печения хлеба.

На сушилках получается наилучший сухой продукт, но ими пользуются, где развито производство сушеных фруктов и овощей; после фруктов ягоды при такой сушке не портятся, но овощи, тем более лук, совершенно портят их вкус. Заводское приготовление сушеных ягод отсутствует по недостаточному требованию; более всего ягоды стараются обратить в варенье, как имеющее повсеместный и большой сбыт.

Употребление сушеных ягод ограниченное на пироги и кисель.

В кулинарии такие ягоды неправильно называются свежими, но это только пареные ягоды. Подготовляются они так же как и для сушки; кладутся в сухую бутылку, закупориваются и ставятся в кастрюлю с сеном, в которой заливаются водою, холодною или теплою, но не горячей, и варятся час, потом остужаются, бутылки осмаливаются и кладутся в песок в подвал для зимнего сохранения. Так заготовляются домашние запасы всякой смородины.

Ягоды черной смородины приготовляются, как для сушки, но красной и белой иногда очищаются от семян очином гусиного пера или сточенным загибом шпильки, после чего часто обливаются на решете холодною водою, употребление которой тут бесцельно и ведет лишь к потере размываемой разрушенной мякоти.

Цельные ягоды для лучшего пропитывания сиропом вымачиваются полсуток в воде для размягчения кожицы или же ошпариваются кипятком. Лучший способ с заливкою ягод сиропом, который приготовляется двояко при семенах в ягодах и без них: в первом случае для 1 фунта (400 г) ягод берется один с четвертью фунт (500 г) сахара с 2 стаканами воды, во втором 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) сахара с 1 стаканом воды; сироп уваривается до тех пор, пока капельки на нитях шумовки станут держаться, не срываясь. Такой сироп охлаждают и заливают им подготовленные ягоды, сложенные в банку, в которой держат сутки; на второй день сироп сливают, кипятят и после охлаждения снова обливают им ягоды; на третий день все из банки вынимается в медный таз для варенья, прибавляют половину – три четверти фунта (200 – 300 г) сахара и варят на слабом огне, пока проба сиропа перестанет расплываться на тарелке. По этому способу ягоды медленно и хорошо пропитываются сиропом, отчего варенье лучше сохраняется.