Язык с его вкусовыми сосочками – это мышца гурмана. Мы привыкли к своим языкам и к тому, что они делают. Мы недостаточно думаем о них, воспринимая как данность, и безжалостно заставляем их целыми вечерами барахтаться в кофе и плохом вине. Для меня, однако, самое интересное в языке заключается в том, как он влияет на нас, уподобляясь умному хвосту, который виляет собакой. В конце концов, ощущение вкуса – это обман. Категории химических соединений, различаемых нашим языком (сладкое, кислое и т. д.), и то, как мы их «чувствуем», суть произведения нашего собственного мозга. Например, у кошек – домашних или диких – не функционирует ген рецепторов, воспринимающих сладкое, и, следовательно, кошки неспособны ощущать сладкий вкус. У нас могли развиться способности выявлять другие группы химических соединений. Могло стать другим наше восприятие тех соединений, которые мы реально способны определять на вкус. В сладкой пище нет ничего такого, что от природы давало бы ей сладость. Вся концепция сладкого – это продукт развития головного мозга и плод нашего сознания. Но зачем нам все это? Почему наши вкусовые сосочки развились таким образом, чтобы передавать сигналы, которые наш мозг интерпретирует как приятные (сладкий, умами и соленый), неоднозначные (кислый) и однозначно неприятные (горький)? Зачем нам вообще нужно ощущение вкуса?

Можно в качестве мысленного эксперимента представить себе вариант, при котором вкусовые сосочки не производят осмысленных ощущений. Если бы единственной целью существования сосочков была регуляция секреции гормонов и пищеварительных ферментов, то у них не было бы никакого резона ставить мозг в известность о вкусе попавшей в рот пищи. Кстати, именно это и происходит в наших кишках. До 2005 года никто не знал, что вкусовые сосочки находятся не только во рту, но и в кишечнике. Зато теперь мы знаем, где расположена большая часть наших вкусовых сосочков или, по крайней мере, вкусовых рецепторов [112] . Эти рецепторы идентичны вкусовым рецепторам, расположенным во рту, за исключением двух свойств – они упакованы в более мелкие и диффузные группы и не имеют связей с корой сознающего мозга. В результате все свои сигналы эти рецепторы посылают в подсознательную часть нервной системы, управляющую вегетативными функциями организма. Когда пища соприкасается со вкусовыми рецепторами кишечника, эти рецепторы инициируют неосознанную реакцию организма на перевариваемую пищу. Эти сигналы могут вызвать слюноотделение и другие подобные ответы.

Несмотря на то, что эти реакции запускаются помимо нашего сознания, результаты их остаются для нас невидимыми. Нет, конечно, мы понимаем, что съели недоброкачественную пищу, если нас после еды начинает рвать. Рефлекторное открывание рта и извержение съеденной пищи может быть ответом на реакцию рецепторов горького вкуса в желудке. Рецепторы эти могли интерпретировать горечь как свидетельство ядовитости пищи. Но это свидетельство не всплывает в нашем сознании до тех пор, пока мы не оказываемся в туалете в обнимку с унитазом. Наличие вкусовых рецепторов в кишечнике показывает нам, как могли бы работать все наши вкусовые рецепторы и сосочки. Тем, что вкусовые сосочки заставляют нас испытывать удовольствие или отвращение, мы обязаны нашим предкам. Те из наших предков, чьи вкусовые сосочки запускали реакцию удовольствия, когда они ели полезную пищу, искали ее снова и снова, что увеличивало шансы на выживание. Обратное можно сказать про несъедобную пищу, порождавшую неприятные вкусовые ощущения. Подобно лабораторным животным, наши предки прислушивались к своим ощущениям и учились активно искать одни виды плодов и избегать других. Язык хвалил за верное решение: «Ищи больше этих сладких ягод, и ты будешь вознагражден». Но тот же язык делал строгий выговор за неверное решение: «Вот только положи еще раз в рот это растение, и я заставлю тебя помучиться. Клянусь всеми богами, я вызову у тебя порядочную рвоту».

Таким образом, причина, по которой вкусовые сосочки порождают ощущения в нашем сознании, заключается в формировании предпочтений, определяющих конкретные действия по поиску еды. Именно по этой причине наши вкусовые сосочки настроены всего на несколько хороших (сладкий, умами), плохих (горький, кислый) или более сложных (соленый) вкусов. Мы все предпочитаем сладкую и ароматную пищу, потому что у всех нас одинаково устроены вкусовые сосочки. По той же причине мы все любим соленое, если соли не слишком много. Вкусовые сосочки генерируют врожденные предпочтения, потому что возникли и развились для того, чтобы мы могли отличать съедобные вещи от тех, которых следует избегать. Горький и кислый вкус издавна вызывают отвращение (и у людей, и у плодовых мушек), а сладкий, умами и соленый вкус возбуждают аппетит и вызывают желание продолжить трапезу.

Проблема наших вкусовых сосочков – и я рискну заявить, что и проблема наших универсальных предпочтений в целом, – заключается в том, что они появились и развились для того, чтобы помочь нам отличать хорошие вещи (которые нам необходимы, но встречаются редко) от вредных и плохих в ситуации, которая разительно отличается от современной. Эта система различения вкусового добра и зла – своеобразная сенсорная мораль – работает вот уже сотни миллионов лет. Она аналогична системе хемотаксиса бактерий, которая отталкивает их от вредоносных веществ и притягивает к полезным. Так же как бактерии, мы стремимся к сладким плодам, жирному мясу и соли (даже если она содержится в почве или где-то еще) и старательно избегаем смертоносных и просто опасных веществ. Но кое-что изменилось: мы изобрели сложные и мощные орудия, которые позволили нам преобразовывать и изменять ландшафты. Мы обрели способность превращать редкость в обыденность. И это касается не только культивирования растений и одомашнивания животных. Этим занимаются и другие виды – муравьи, жуки-короеды и термиты. Мы объединили способность к окультуриванию и одомашниванию со способностью обрабатывать пищу, извлекать из нее нужные нам соединения и ароматы и, таким образом, стимулировать вкусовые сосочки, одновременно не производя те питательные вещества, о присутствии которых говорят порождаемые вкусами и ароматами сигналы. Но при всем нашем уме мы не смогли предусмотреть все возможные последствия, подобные тем, какие обрушились на маленькую птичку, африканского медоуказчика. Маленькое, размером с канарейку, тельце этой птички стало символом куда более масштабной проблемы – проблемы сладости, влечений и судеб мира.

Медоуказчик обитает практически на всей территории Африки. Эта птичка питается воском, пчелами и их яйцами. В этом отношении медоуказчик уникален – большинство животных не может переваривать воск. Но насколько природа благословила эту птичку способностью питаться воском, настолько же она ее прокляла, создав большие проблемы с его добыванием. Клювы медоуказчиков слишком малы, чтобы взламывать пчелиные ульи. У людей проблема другая. Ульи нужны нам для того, чтобы добыть мед, ради которого мы готовы практически на все. В Таиланде мальчиков, вооруженных дымящимися палками, посылают на верхушки высоких деревьев, чтобы отнять мед у гигантских, длиной около восьми сантиметров, пчел. Во всем мире дети, женщины и мужчины ежедневно сталкиваются с пчелами, разоряют их ульи, рискуя быть ужаленными, ради того, чтобы добыть сладкий вязкий продукт. Если перефразировать известного антрополога Клода Леви-Стросса, мед обладает «богатством и тонкостью вкуса, который невозможно описать тому, кто ни разу [его] не пробовал, и в самом деле может показаться невероятно изумительным… Мед ломает границы благоразумия, затуманивает их, и тот, кто ест мед, уже не понимает, ест ли он деликатес или сгорает в любовном пламени». Для человека, правда, проблема заключается не в пчелиных укусах (которых мы научились ловко избегать), а в том, как найти рой. Обоюдная выгода налицо – медоуказчики могут находить ульи, а люди умеют их вскрывать, и, следовательно, такое сотрудничество гарантирует сладкую жизнь как людям, так и птицам. Так все и было сотни, если не тысячи или даже сотни тысяч лет. Медоуказчики и жители Восточной Африки ко всеобщему удовольствию пользовались талантами друг друга, все больше и больше впадая во взаимозависимость.

Многие орнитологи лично наблюдали сотрудничество между самым крупным медоуказчиком, носящим весьма символическое название (Indicator indicator), и человеком. Медоуказчик, найдя рой, подлетает к ближайшему дому или человеку. Подлетев, он громко чирикает, распускает свой белый хвост и приближается к тому, кто на него взглянет (если, конечно, повезет). Медоуказчик продолжает чирикать и распускать хвост до тех пор, пока кто-нибудь не пойдет вслед за ним к улью. Оказавшись на месте, медоуказчик снова принимается чирикать и ждать. Если птичке еще раз повезет и улей окажется не слишком высоко на дереве, чтобы до него добраться, то человек, разорив улей, получит вознаграждение для своих вкусовых сосочков, а птичка – для своих (наши вкусовые сосочки достаточно древние для того, чтобы мы с медоуказчиками имели сходные предпочтения) [113] . Насколько известно, ни одно другое млекопитающее не следует на зов медоуказчиков, так что весь этот сложный ритуал развился у птичек для нас, чтобы мы помогли и себе, и им доставить удовольствие нашим вкусовым сосочкам. Но сравнительно недавно все изменилось.

В тысячах миль от ареала обитания медоуказчиков в 350 году нашей эры (может быть, чуть позже или раньше) древние индийцы научились выращивать сахар – в виде сахарного тростника. С течением времени процесс усложнялся и усовершенствовался до тех пор, пока люди не научились извлекать из тростника кристаллы чистого сахара. В истории человечества это была настоящая революция. То, что когда-то высоко ценилось и считалось редкостью, благодаря сахарному тростнику стало общедоступным по мере того, как ширился ареал возделывания этого растения. Там, где не было условий для выращивания сахарного тростника, стали выращивать сахарную свеклу. Теперь к этим культурам присоединилась и кукуруза. На некоторых фермах эту полезную культуру используют для получения абсолютно ненужного продукта – сладкого кукурузного сиропа, богатого фруктозой. К 2010 году площадь полей, на которых выращивают сахарный тростник и сахарную свеклу, составила суммарно более 400 тысяч квадратных километров [114] , то есть поля занимали площадь, равную площади Калифорнии. Приблизительно столько же угодий отведено под кукурузу, из которой получают сироп.