• Перед приготовлением промойте овощи: обрежьте плодоножки и противоположные концы, кожуру не снимайте. Овощи можно разрезать вдоль или на кусочки – в зависимости от того, какое блюдо вы готовите.

• Зимние овощи (кабачки и тыквы) имеют твердую толстую кожуру, твердые зерна и плотную мякоть. Выбирайте овощи тяжелые для своего размера, с красивым желтовато-оранжевым цветом и твердой, жесткой кожурой без мягких участков.

• Перед приготовлением промойте овощи, разрежьте каждый овощ вдоль пополам, удалите семена и волокна. Чтобы отварить – очистите овощ от кожуры, нарежьте на ломтики или кубики; чтобы запечь – кожуру не снимайте, нарезайте пластинами.

• Тыква печеная, вареная, сырая и ее сок обладают мочегонным, желчегонным и послабляющим действием, способствуют выведению из организма солей натрия и различных шлаков.

• Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде, она легко усваивается организмом и может быть включена даже в диетическое меню, однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды.

• Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена с частью мякоти.

• После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой.

• Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

• Печеную тыкву хорошо подать с медом.

• Подсушенные тыквенные семечки не только вкусны, но и очень полезны. Кроме того, их можно вместо миндаля класть в тесто при выпечке печенья и пряников.

• Очищенные семена тыквы и подсолнуха богаты дефицитным витамином Е и могут быть добавлены к любым первым и вторым блюдам.

• Кабачки наиболее вкусны длиной до 20 см.

• Все сорта кабачков (кроме зимних) используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Покупайте самые маленькие, твердые и блестящие кабачки, без вмятин и пятен.

• Молодой кабачок никогда не очищайте. Его можно использовать сырым, как огурец, – в салате или просто на подносе с сырыми овощами.

• Термическая обработка молодых кабачков должна быть очень быстрой и в малом количестве жидкости. Кабачок должен вариться или жариться 2–4 минуты. Он должен быть мягким, но хрустящим.

• Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.

• Спелые кабачки. Эти кабачки оставляют на стебле, чтобы они выросли большими. Их можно готовить на пару, варить, фаршировать или запекать в сухарях.

• Кабачки нужно тушить на сильном огне, чтобы из них вышло как можно меньше сока.

• Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.

• Патиссоны по форме напоминают тарелку – особый вид тыквы. Несмотря на это, их готовят так же, как и кабачки. Все рецепты блюд из кабачков пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов.

• Патиссоны хороши только нежные, маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся.

• Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.

• Консервированные патиссоны подают в качестве закуски или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.

• Выбирайте при покупке круглые, нежные, зеленые побеги спаржи среднего размера с прижатыми почками на кончиках. Выбирайте стебли спаржи одной толщины, чтобы они равномерно проварились.

• Преимущество зеленой спаржи в том, что с нее не надо снимать кожицу и она не дает больших отходов. У белой спаржи надо снять кожицу сверху вниз и обрезать одеревеневшие концы.

• Кожицу спаржи следует сразу же высушить и использовать для приготовления супов и бульонов. Она придает им своеобразный вкус.

• Стебли можно нарезать длиной около 2,5 см.

• Чтобы очищенная целая спаржа при варке не лопалась, свяжите ее в пучки.

• Спаржу варят в подсоленной воде, причем ее можно опускать в холодную воду.

• Если спаржу поставить вертикально в кастрюлю стеблем вниз, то стебель варится, а кисточка доходит на пару. Варить спаржу нужно 5 минут. Затем ее вынуть и сразу же опустить в воду со льдом – сохранится цвет спаржи и витамины в ней.

• Спаржа лучше сохранит цвет, если ее варить в большом количестве воды с добавлением лимонного сока.