Половина массы израсходована, с оставшейся половиной поступить так же.

Уложить два пакета на дно пустой кастрюли, залить холодной водой и варить с момента закипания 2,5 часа.

Если в пакетах останется немного воздуха – не страшно, в процессе варки нужно переворачивать пакеты с зельцем и при необходимости доливать кипяток.

Когда зельц готов – достать его шумовкой и выложить на плоскую тарелку.

1 кг говяжьих ушей.

Для бульона:1 луковица, 1 морковь, 3 горошины душистого перца, 1 ч. ложка черного перца горошком, соль по вкусу.

Уши опалить, если нужно, вымыть, вычистить и замочить на ночь. С утра поставить варить, залив водой и добавив специи по вкусу. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь, чтобы только слегка подрагивала поверхность. Варить 6–7 часов. Вечером достать уши из бульона, нарезать полосками, уложить в форму, влить столько бульона, чтобы масса впитала его в себя, и оставить на ночь в холодильнике, чтобы зельц застыл. Можно накрыть массу пленкой и положить легкий пресс. Перед подачей к столу форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц дольками лимона, свежими овощами и зеленью.

2–2,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиных голов, 6 долек чеснока, головка репчатого лука, 10 г кореньев, соль, перец по вкусу.

Подготовленную тушку нутрии и свиную голову варить в небольшом объеме воды в разной посуде в течение 1 часа. Как только мясо начнет легко отделяться от костей, вынуть его и нарезать на куски желаемых размеров. Далее используется лишь бульон от свиной головы, а бульон от мяса нутрии можно слить. Мясо нутрии залить свиным бульоном, добавить растертый чеснок, коренья и слегка поджаренный лук. Бульона налить столько, чтобы заполнить пространство между кусками мяса. Все смешать и готовой массой набить пергаментный пакет. Оба конца пакета завязать и затем 1–1,5 часа варить, после чего пакет с зельцем зажать между двумя дощечками, затянуть шпагатом и охладить.

200 г свежих грибов (боровиков, маслят и др.), 2 луковицы, 1 морковь, 5 яиц, 100 г корейки, 1 ст. ложка растительного масла, соль, молотый перец, 1 ч. ложка тмина.

Грибы промыть, отварить. Сварить вкрутую 5 яиц, накрошить грибы и яйца, добавить к ним мелко нарезанный и спассерованный в растительном масле лук, мелко нарезанную корейку, обжаренную морковь, вбить сыpoe яйцо, посолить, поперчить, добавить тмин. Хорошо все перемешать, выложить в марлю, связать концы и пустить в кипящую воду на 10–15 минут. Затем вынуть из воды, поместить между двумя дощечками, поставить под гнет и оставить на сутки в холоде.

Подавать со сметаной, кефиром, майонезом.

16 кг свиной головизны, 6 кг свинины маложирной, 3,2 кг свиных языков, 300 г вязки, 15 бычьих синюг или мочевых пузырей, 600 г соли, 100 г перца белого толченого, 100 г чеснока рубленного, 50 г корицы, 50 г ореха мускатного, 50 г гвоздики.

Языки и головизну нарезать на продольные полоски, а свинину порубить крупными кусками. Полученную мясную массу заправить пряностями и набить вручную в мочевой пузырь или бычью синюгу. Затем все это перевязать, варить в течение 1–2 часов и положить под пресс. В завершение продукт подвергнуть холодному копчению.

Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.

Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

2 кг свинины, 2 кг говядины, 110 г соли, 5 г селитры, 5 г сахара, 30 г тимьяна, 30 г базилика, 30 г перца, 100 г кишок говяжьих.

Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, но не от жира, порезать на куски весом 50–100 г, хорошо размешать с засаливающей смесью (соль, селитра, сахар), положить в чистую корзину и поставить в холодное место на 3–4 дня для того, чтобы стекла кровь.

Сухие говяжьи или свиные кишки перед набивкой выдержать в прохладной воде 7–8 часов. Засоленное в течение 3–4 дней мясо перемешать со специями (тимьян, базилик, черный молотый перец) и перекрутить в мясорубке, после чего еще раз все тщательно перемешать, выдержать в эмалированной посуде еще 12–15 часов и набить в говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15 см. Набивать следует не очень плотно, чтобы внутри оставалось немного воздуха и при дальнейшей раскатке не порвалась оболочка.

После набивки разделить их попарно, и в каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось 1,5–2 см пустой оболочки. Эти края загнуть наверх и прикрепить к набитой части, после высыхания они будут достаточно крепко держаться. Можно также перевязать их шпагатом.

Набитый суждук проколоть иглой в нескольких местах, чтобы вышел воздух, попавший вместе с фаршем. Подсушить суджуки в течение 5–6 суток, повесив на сквозняке; в течение этого времени нужно два раза в день прокатывать их скалкой, начиная со следующего дня после набивки. Раскатку суджука производить от центра к краям, чтобы он принял плоскую форму. Потом сушить суджуки на сквозняке под навесом еще 30–40 дней. Готовые суджуки можно хранить 3–4 месяца в холодном месте, подвязанными по несколько штук вместе. Подавать на стол, не снимая оболочки, нарезав тонкими ломтиками наискось.