5 кг говядины без костей, 125 г соли, 5 г селитры, 50 г перца красного, 75 г чеснока, 1 г корицы, 1 г кардамона.

Мякоть говядины разрезать на куски размером 30х12х6 см. Затем куски мяса натереть смесью соли и селитры и выложить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решетке, а затем нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш переложить в чан, добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2–3 часа.

Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху доску, а на нее груз, и оставить на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Через 10–15 суток суджук станет твердым.

4 кг баранины (мякоть), 400 г сала курдючного, 4 г кардамона, 2 г молотого мускатного ореха, 10 г гвоздики, 30 г имбиря, 60 г измельченного чеснока, щепотка бадьяна, соль, перец молотый душистый по вкусу.

Мясо вымыть и пропустить через мясорубку, курдючный жир нарезать кубиками, соединить вместе, прибавить специи, соль, замесить как тесто, получить однородную массу. Перед приготовлением суджука снять пробу: отобрать ложку фарша, приготовить котлету, поджарить и пробовать, достаточно ли положено специй. Если каких-либо специй окажется недостаточно, следует их добавить.

Кишки тщательно очистить, несколько раз промыть и поместить на 15–20 минут в слабый раствор марганцовки. Еще раз промыть и вывернуть, сушить не нужно. Если есть сухие кишки, процедура их обработки станет гораздо проще. Кишки разрезать на куски длиной по 40–50 см. Снять с мясорубки решетку, надеть трубку, натянуть на нее кишку, свободный конец плотно перевязав шпагатом.

Когда трубка будет плотно прикручена, закладывать мясо в мясорубку и пропускать его в кишку. Так как кишка может сорваться с трубки, делать все надо очень осторожно, место их соединения постоянно придерживать рукой. Заполнять кишку мясом следует не очень плотно, там должен остаться воздух, чтобы кишка не порвалась при раскатке. Конец, снятый с трубки, тоже завязать шпагатом. Каждый готовый суджук опускать на 2–3 минуты в кипящую, воду и сразу вывешивать сушиться. На следующий день суджук положить под пресс или два раза в день прокатывать каталкой, чтобы суджук принял плоскую форму. Прокатывать и подсушивать суджук следует до тех пор, пока он не станет сухим, а по форме – плоским. Раскатку суджука производить от центра к краям.

Под фаршированными колбасами подразумевают наивысшие сорта вареных колбас. Такие колбасы отличаются самым изысканным и тонким вкусом, а также чрезвычайно привлекательным внешним видом.

Фаршированные колбасы готовят из лучшего, самого отборного телячьего мяса, нежирной свинины, языка с добавлением молока, шпика, яиц, масла и фисташек.

Форма у этого вида колбас представляет собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, елочки, шахматной доски и т. д. Также к виду фаршированных относятся и языковые колбасы. В состав фаршированной языковой колбасы входят вареные говяжьи языки, шпик твердый и полутвердый, говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, сахар, мускатный орех, фисташки, перец черный и душистый, соль.

2,5 кг нежирная свинины, 2,5 кг нежирной говядины, 2,2 кг жирной свинины, 1,2 кг шпика свиного (полутвердого), 1,2 л воды, 800 г языков говяжьих вареных, 800 мл молока, 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 12 яиц, 200 г соли, 10 г перца белого молотого, 5 г мускатного ореха, 0,5 г нитрита натрия, глухие концы говяжьей слепой кишки диаметром около 12 см для оболочки.

Говяжьи языки предварительно залить охлажденным рассолом (готовится из расчета: на 10 л воды 1,8 кг соли, 50 г сахара и 0,5 г нитрита натрия) и выдержать в течение 12 дней. Затем посоленные языки варить в кипящей воде 50–60 минут, снять с них кожицу и разрезать вдоль на 4 равные части.

Говядину и нежирную свинину нарезать пластинами толщиной не более 2 см и весом около 100 г, после чего поместить в кипящую воду на 10 минут, охладить до 10 °C и пропустить через мясорубку (диаметр отверстий 2–3 мм). Сырую жирную свинину измельчить на мясорубке (диаметром отверстий 2–3 мм) отдельно. После этого говядину и свинину подвергнуть четырехкратному измельчению на мясорубке, добавляя воду, половину молока и соль, перемешать в однородную массу с подготовленной жирной свининой, мукой, яйцами, маслом, специями и второй половиной молока.

Соединение ингредиентов в единую массу осуществляется приблизительно за 7–8 минут до того, как фарш загустеет, после чего его нужно поставить на 12–15 минут в холодильник. Свиной шпик нарезать пластинками толщиной 4 мм, длиной 30 см, шириной около 20 см. Далее на пластинку шпика наложить слой охлажденного фарша толщиной 5 см. Куски языка, разрезанные вдоль и заранее обернутые слоем шпика, поместить в середину фарша. Вместе с фаршем слоеный шпик свернуть, придавая ему форму батона. После этого его аккуратно поместить в говяжью оболочку или завернуть в целлофан (3–4 слоя). Батон связать шпагатом через каждые 5 см, а на завязанных концах устроить петельку. Батоны колбасы в кишечной оболочке проколоть иглой или шилом в нескольких местах для удаления скопившегося воздуха. Варить батоны в воде в подвешенном состоянии при температуре 70–80 °C на протяжении 2 часов. Степень готовности можно определить по достижении в центре батона температуры порядка 70 °C. Колбасу сначала охладить в холодной воде в течение 20 минут, а затем в холодильнике при 5 °C в течение 10 часов. Фаршированную колбасу можно хранить до 5 суток в холодильнике при температуре 4–8 °C.