Важно отметить, что ни одно бобовое растение (горох, фасоль и др.) не может производить за короткий срок произрастания столько белка, сколько производит соя.

Не случайно в настоящее время посевные площади под соей в мировом земледелии занимают первое место среди зернобобовых культур. В хлебопекарной промышленности разных стран используют добавление соевой муки (6–12 %) для повышения белковой ценности хлеба.

Возвращаясь к вопросу о первенстве соевых бобов как источника белка среди других зернобобовых, приведу для сравнения содержание белка в других культурах: горох – 23 %, фасоль – 22,3 %, чечевица – 24,8 %. Для сравнения: в рисе – 7,3 %, в гречихе – 11,6 %, в пшенице – 12,7 %. Сведения приведены по книге «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1977, ред. А. А. Покровский).

Вполне заслуженно соя получила свое название от китайского «coy», что в переводе означает «большой боб».

Анализируя научную и научно-популярную литературу за последние пять лет, беру на себя смелость утверждать, что ни один растительный продукт не привлекал к себе столь широкого внимания, как со стороны диетологов, так и со стороны населения, как соя. Об интересе со стороны производителей этого продукта говорить не приходится, он очевиден, учитывая исключительно высокую рентабельность сои.

3. Соя – источник растительного, соевого масла. Этого масла в зернах сои содержится поразительно много – от 17 до 22 %, в зависимости от вида культуры. Сравните содержание растительного жира: в горохе – 1,2 %, в фасоли – 1,7 %, в чечевице – 1,1 %. В соевом масле содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают стимулирующее действие на защитные механизмы организма.

Известна роль ненасыщенных жирных кислот в профилактике прогрессирования атеросклероза.

Соевое масло, используемое в качестве салатного масла для заправки различных овощей и зелени, – эффективное средство, стимулирующее перистальтику кишечника, что полезно при гипомоторике кишечника, склонности к запорам.

4. Блюда и продукты из сои можно рекомендовать тем, кто соблюдает вегетарианскую (лактовегетарианскую или оволактовегетарианскую) диету. Напомним, что лактовегетарианская диета предусматривает включение в рацион наряду с растительными продуктами молока и молочных продуктов. При соблюдении оволактовегетарианской диеты в рацион включают и блюда из яиц.

Учитывая, что при соблюдении этих диет из рациона исключают такие важные источники белка, как мясо и рыба, становится необходимым использование в питании бобовых культур – сои, фасоли, гороха, чечевицы и др.

5. Во время соблюдения постов, когда исключаются из рациона мясные продукты и значительно ограничиваются рыбные блюда, можно рекомендовать включение в рацион блюд из бобовых, в том числе из сои, с тем чтобы организм получал белковый компонент питания в достаточном количестве. Напомним, что наряду с бобовыми важнейшим источником растительного белка являются различные грибы.

6. В сое, как и в других бобовых, содержится значительное количество пищевых волокон (клетчатки): в сое – 4,3 %, в фасоли – 3,9 %, в чечевице – 3,7 %.

Пищевые волокна способствуют хорошей перистальтике кишечника, а также выведению из организма избыточного холестерина, что важно для профилактики прогрессирования атеросклероза.

Как показывают клинические наблюдения, соя значительно реже, чем другие бобовые, в частности горох, вызывает жалобы на метеоризм (вздутие кишечника).

7. Соя, пожалуй, не имеет себе равных среди других бобовых по универсальности применения в лечебном питании. Так, благодаря относительно низкому содержанию углеводов – 26,5 % (в горохе – 53,3 %, в фасоли – 54,5 %, в чечевице – 53,7 %) сою и блюда из нее разрешают включать в рацион питания при сахарном диабете.

Благодаря сочетанию богатого содержания белка и значительного количества кальция в соевых бобах – 348 мг% (в горохе – 115 мг%, в фасоли – 150 мг%, в чечевице – 83 мг%) – кулинарные блюда из них показаны при остеопорозе.

Помимо кальция в сое содержится фосфор – 510 мг% (в горохе – 329 мг%), магний – 191 мг% (107 мг%). Калия в зернах сои 1607 мг%, натрия – 44 мг%. Сравните: в горохе калия – 873 мг%, натрия – 69 мг%.

Приведенная арифметика (малое содержание натрия, значительное – калия и магния) позволяет отдавать предпочтение сое при составлении рациона питания больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, например при гипертонической болезни.

В сое наряду с фосфором содержится и лецитин. Это служит для диетологов «пищей для размышления» – можно предположить, что «соевые кушанья» могут оказаться полезными и при некоторых заболеваниях центральной нервной системы.

Мы еще не остановились на витаминах, содержащихся в сое. Есть в ней витамин Е и витамины группы В (тиамин, рибофлавин).

Витамин С в зрелых зернах сои, как и в других бобовых, практически отсутствует, однако он содержится в ростках сои, которые можно использовать для приготовления витаминных салатов (ростки бобов сои проращивают в течение 5–6 дней).