Шамякина Татьяна
Шрифт:
Иронически упоминаемый в наше время, когда говорят об СССР, — «оливье» — появился позже, как предвестие нынешних разнообразных салатов.
Однако и в 1980-е годы, кроме уже банального «оливье», мы на праздники готовили «Шапку Мономаха» с огромным количеством ингредиентов, среди которых курага, чернослив, грецкие орехи. Еще у нас дома нарезались помидоры, причем разного цвета, и слоями между ними укладывался тонко нарезанный лук, политый кукурузным маслом. Получался специфический вкус и помидоров, и маринующегося в их соке с маслом лука.
Обязательно варился холодец (у нас назывался «холодное»). Много разной рыбы — семга, палтус, осетрина. Часто, даже в будние дни, готовился вареный язык, делались котлеты из индюшатины. Естественно, множество других мясных блюд — сальтисон, домашняя колбаса, ветчина. Окорок мама на Пасху запекала целиком, нашпиговав чесноком. На Новый год — поросеночек с хрустящей корочкой, совершенно в духе народных традиций, еще языческих — славяно-германских. Летом — фаршированный мясом запеченный кабачок. Обычно говорят, что пироги с разными начинками — визитная карточка русской кухни. Но думаю, это также общеславянская традиция, дошедшая до нас из глубокой древности. На Пасху всегда пекли куличи и красили яйца луковой шелухой. В семье моего мужа, русской, но жившей после войны в Беларуси, в кулинарии сохранилось гораздо больше истинно русских предпочтений, скажем, очень частыми были именно пирожки, пироги, оладьи, гораздо реже, чем у нас, готовились салаты.
В нынешнее время мои дочери делают десятки одних только салатов, в том числе с экзотическими овощами и фруктами, типа авокадо. Конечно, такое разнообразие несколько десятилетий назад трудно себе представить. Но и на Западе всякая экзотика в то время не была так уж распространена. Глобализация в еде развивалась на наших глазах. И это не может не радовать (если бы не генная модификация и разные химические добавки).
В то же время поражает деградация, даже утрата культуры национального застолья. Ведь в 1950-е годы обеды обязательно состояли как минимум из трех блюд. Мама не представляла стол без супа, борща, летом — окрошки, холодника. И у нас, и у наших соседей, у кого были дети, не мыслились трапезы без сладкого — компота, киселя, мусса, самодельного печенья или пышек, печеных яблок и груш, персиков из болгарского компота, в крайнем случае, варенья.
Алкогольные напитки никогда не выставлялись на стол в бутылках (считалось дурновкусием) — их обязательно разливали в разнообразные хрустальные графинчики. Суп — в супницы, соус — в соусницы. В каждой семье были сервизы с большим количеством посуды разных форм. Невозможно себе представить, чтобы селедочку выложили не в специальную селедочницу.
И завтракали, и обедали у нас в семье все вместе — за круглым столом, чистая скатерть на котором — обязательна. Центральная, самая большая комната, называлась не гостиной и тем более не холлом, а столовой.
Однако по мере нашего взросления и все большей занятости родителей все это как-то постепенно исчезало, улетучивалось, мельчало. Да и не только у нас. Жизнь еще не хаотизировалась и не опошлилась до такой степени, как сейчас, но становилась все менее ритуализированной. Хотя в брежневские времена еще полно было свободного времени — для путешествий, созерцания природы, чтения, встреч с друзьями. Я — тогда уже доцент — такого жуткого гнета чиновничества на нас, преподавателей, не чувствовала. Потому, кстати, и хотелось творить, экспериментировать — энтузиазм не затухал.
Но я о другом. Откуда была первоначальная культура застолья у тогдашней элиты, бывших деревенских парней и девчат, пусть даже они и переселились довольно рано в города? Конечно, что-то подсмотрели, будучи в гостях у русских, украинских, польских коллег. Да та же «Книга о вкусной и здоровой пище» эту культуру прививала — вот ее настоящая функция. И все же, думаю, культура питания, в том числе сервировка стола, принесена именно из деревенского детства. У зажиточных крестьян, как семья моей мамы, она укоренилась и оказалась сохраненной в трудные годы. А вспомним описания застолий в «Новой земле» Я. Коласа. Не такие уж сермяжные наши предки!
Каждая семья могла похвастаться своими фирменными блюдами. Они же — и любимые. Поскольку я часто обедала у своей подруги Люды Карповой, как и она у нас, то упомяну о еде в их доме, во многом типической для писательской общины.
Нередко, как и мы, Карповы готовили драники, которые поливали сметаной или подливой с грибами. Вообще грибы — конечно же, не шампиньоны, а самые разные лесные и в разных видах, — водились практически в каждом доме. Добавление грибов ко многим блюдам — специфика именно белорусской кухни.
Мария Михайловна Карпова часто готовила и картофельные зразы с начинкой из мясного фарша, а также кисель из овса с молоком. Как и у нас, в их семье — неизменные котлеты с гарниром из разных каш или с картофельным пюре. Владимир Борисович любил суп с бараниной — ее чаще всего приходилось покупать на рынке. Снова-таки его пристрастие не случайно, поскольку Карпов не белорус, а русский, а в России в степной зоне баранина привычна. У нас не готовилась никогда.
На праздники Мария Михайловна всегда удивляла изумительной фаршированной щукой по еврейскому рецепту. И еще она делала роскошный торт «Наполеон», который начинала готовить за три дня до праздника.