У обычного потребителя есть веские причины для замешательства. Вопросы по поводу жиров по-прежнему остаются без ответа, как и на протяжении последних 40 лет. Какое количество жиров должно быть в нашем питании? Какие именно это должны быть жиры? Действительно ли полиненасыщенные жиры лучше насыщенных? А мононенасыщенные жиры лучше и тех и других? Как насчет особых жиров, таких как омега-3, омега-6, трансжиры и докозагексаеновая кислота? Следует ли нам избегать пальмового жира? Как насчет рыбьего жира? Что особенного в льняном масле? Вообще, что такое питание с высоким содержанием жиров? А с низким содержанием жиров?

Эти вопросы могут привести в замешательство даже квалифицированного специалиста. Детали, лежащие в основе этих вопросов, рассматриваемые по отдельности, могут ввести в заблуждение. Как вы увидите, гораздо целесообразнее изучать воздействие химических веществ на организм в комплексе, а не по отдельности.

Однако иногда именно это неразумное стремление рассматривать воздействие потребления жиров отдельно служит для нас хорошим уроком. Поэтому давайте подробнее рассмотрим, как выглядела ситуация с жирами на протяжении последних 40 лет. Это послужит иллюстрацией того, почему общество находится в таком замешательстве по поводу правильного питания в целом и жиров в частности.

В среднем 35–40 % потребляемых нами калорий приходится на жиры19. Наше питание стало содержать такое значительное количество жиров с конца XIX в., с начала промышленной революции. Поскольку наше благосостояние росло, мы стали потреблять все больше мясных и молочных продуктов, содержание жиров в которых довольно велико. Таким образом люди демонстрировали свое богатство.

Затем, в середине и конце XX в., ученые начали подвергать сомнению желательность такого высокого содержания жиров в питании. Появились национальные и международные рекомендации в области питания20–23, согласно которым нам следовало снизить потребление жиров так, чтобы на их долю приходилось менее 30 % потребляемых калорий. Это продолжалось пару десятков лет, но сейчас опасения по поводу питания с высоким содержанием жиров уменьшаются. Некоторые авторы популярной литературы даже выступают за увеличение потребления жиров! Опытные ученые иногда полагают, что нет необходимости снижать долю жиров в потребляемых калориях до показателя менее 30 % до тех пор, пока мы употребляем правильные виды жиров.

Уровень 30 % стал неким ориентиром, даже несмотря на то, что нет доказательств, позволяющих утверждать, что этот порог должен быть именно таким. Давайте рассмотрим этот показатель детальнее, проанализировав содержание жиров в некоторых продуктах, указанных в табл. 4.5.

Таблица 4.5

Содержание жиров в продуктах питания

За некоторым исключением, животная пища содержит гораздо больше жиров, чем растительная24. Это хорошо иллюстрирует сравнение количества жиров в питании населения разных стран. Корреляция между приемом в пищу жиров и животных белков превышает 90 %25. Это означает, что употребление жиров увеличивается одновременно с употреблением животных белков. Иными словами, присутствие в пище жиров служит индикатором количества животных белков в питании. И эта взаимосвязь наблюдается почти всегда.

Опубликованный в 1982 г. доклад Национальной академии наук о питании, диете и онкологических заболеваниях, соавтором которого я был, стал первым отчетом группы экспертов, где рассматривался вопрос о взаимосвязи рака и присутствия жиров в питании. В этом докладе впервые было рекомендовано, чтобы доля жиров в употребляемых калориях не превышала 30 % в целях предотвращения онкологических заболеваний. Ранее Специальный комитет сената США по вопросам питания, возглавляемый сенатором Джорджем Макговерном26, провел получившие широкое освещение публичные слушания по вопросам питания и сердечно-сосудистых болезней и вынес рекомендацию, согласно которой вышеуказанный показатель не должен составлять больше 30 %. Хотя доклад Макговерна положил начало широкому обсуждению в обществе вопросов взаимосвязи питания и болезней, именно опубликованный в 1982 г. доклад Национальной академии наук стимулировал дальнейшие дебаты по этому вопросу. Основное внимание в этом докладе уделялось онкологическим, а не сердечно-сосудистым заболеваниям, и он вызвал общественный интерес и обеспокоенность. Он повлек за собой дополнительные исследования и способствовал осознанию обществом важности питания для профилактики возникновения болезней.

Многие доклады того времени20, 27, 28 были посвящены вопросу о том, сколько жиров должно присутствовать в питании, чтобы поддерживать хорошее состояние здоровья. Такое исключительное внимание, уделяемое жирам, объяснялось международными исследованиями, которые показывали, что количество жиров в питании непосредственно связано с возникновением рака молочной железы и толстого кишечника, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Именно эти болезни служили причиной преждевременной смерти большей части населения западных стран. Очевидно, акцент на этой взаимосвязи был необходим для привлечения внимания широкой общественности. В такой атмосфере началось «Китайское исследование».

Самым известным исследованием29, на мой взгляд, стала работа покойного Кена Кэрролла, профессора Университета Западного Онтарио в Канаде. Он пришел к выводу о взаимосвязи между жирами в питании и раком молочной железы (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Общее количество жиров в питании и рак молочной железы

Этот вывод, который согласуется с результатами более ранних исследований других ученых3, 30, стал особенно интересен после сравнения с показателями здоровья мигрантов31, 32. Исследования показали, что среди тех, кто мигрировал с одной территории на другую и приводил свой рацион в соответствии с принятым на новом месте жительства, возрастал риск возникновения болезней, характерных для той территории, куда они переехали. Это служило убедительным доказательством, что питание и образ жизни – основные причины данных заболеваний. А также позволяло предположить, что значение генов не обязательно так уж велико. В очень известном докладе, подготовленном Ричардом Доллом и Ричардом Пето из Оксфордского университета (Великобритания) и представленном конгрессу США, обобщались многие из этих исследований и содержался вывод о том, что лишь 2–3 % случаев возникновения рака обусловлено генетическими факторами4.

Указывают ли данные, полученные в ходе этих международных исследований, а также изучения мигрантов, на то, что мы можем уменьшить частоту возникновения рака молочной железы почти до нуля, если будем вести «правильный» образ жизни? Они определенно свидетельствуют о том, что это возможно. Исходя из информации, отображенной на рис. 4.2, вывод очевиден: чем меньше употребляется жиров, тем значительнее снижается риск возникновения рака молочной железы. К такому выводу пришли большинство ученых, и некоторые из них предположили, что жир в пище вызывает рак молочной железы. Однако такая интерпретация слишком проста. Другие графики, подготовленные профессором Кэрроллом, были почти полностью проигнорированы (рис. 4.3 и 4.4). Они показывают, что рак молочной железы связан с приемом в пищу животных, а не растительных жиров.