Помимо выводов о гормонах, есть ли какой-либо способ показать, что потребление животной пищи влияет на общий показатель частоты возникновения раковых заболеваний? Это довольно непросто, но одним из измеренных нами показателей была частота онкологических заболеваний в каждой семье. В ходе «Китайского исследования» была выявлена убедительная взаимосвязь между потреблением в пищу животных белков и частотой возникновения рака в семьяхIII. Эта взаимосвязь представляет собой впечатляющее и важное наблюдение, учитывая крайне низкий уровень потребления животных белков среди исследуемого населения.

Факторы, связанные с питанием и заболеваниями, такие как потребление животных белков и возникновение рака молочной железы, приводят к изменениям концентрации в нашей крови тех или иных химических веществ. Эти вещества называются биомаркерами. В частности, уровень холестерина в крови – биомаркер сердечно-сосудистых заболеваний. Мы измерили шесть биомаркеров крови, связанных с потреблением животного белка39. Подтверждают ли они вывод о том, что потребление в пищу животного белка связано с частотой возникновения рака в семьях? Полностью. Наблюдалась значительная корреляция между каждым взятым по отдельности биомаркером крови, связанным с употреблением в пищу животных белков, и частотой возникновения рака в исследуемых семьяхII–III.

В данном случае многочисленные наблюдения, увязанные в единый комплекс факторов, указывают на взаимозависимость между потреблением животной пищи и раком молочной железы. Особенно убедительным этот вывод делают два вида доказательств. Во-первых, между отдельными элементами комплекса факторов наблюдалась неизменная корреляция, и в большинстве случаев она была статистически значимой. Во-вторых, этот эффект наблюдался при необычно низком уровне потребления животной пищи.

Изучение нами рака молочной железы (более подробно речь об этом пойдет в главе 7) – прекрасный пример того, что делает «Китайское исследование» столь убедительным. Мы смогли не только обнаружить простую взаимосвязь между потреблением в пищу жиров и раком молочной железыI, но и выявить гораздо более сложный комплекс факторов, позволяющих понять, как питание влияет на риск возникновения рака. Мы подробно изучили роль питания и холестерина, возраст наступления менархе и уровень женских гормонов – все эти факторы повышают риск развития рака молочной железы. Когда каждый новый вывод согласовывался с предыдущим, мы могли увидеть убедительную, целостную и биологически правдоподобную картину.

Покойный профессор Денис Буркитт из Тринити-колледжа в Дублине умел великолепно излагать свои мысли. Когда я впервые увидел его на семинаре в Корнелльском университете, его здравый смысл, убедительность научных аргументов и чувство юмора произвели на меня сильное впечатление. Предметом его научных интересов была клетчатка. Он объехал 16 000 км на джипе по труднопроходимой сельской местности, чтобы изучить гастрономические привычки африканцев.

Он утверждал, что, даже несмотря на то, что клетчатка не переваривается организмом, она важна для здоровья. Клетчатка способствует перемещению содержащейся в организме воды в кишечник, чтобы помочь продвижению по нему пищи. Эта непереваренная клетчатка, подобно липкой ленте, также собирает и выводит вредные химические вещества, которые попадают в кишечник и могут быть канцерогенными. Если мы не употребляем достаточно клетчатки, то подвергаемся риску заболеваний, связанных с запорами. По мнению Буркитта, в число таких болезней входят рак толстой кишки, дивертикулез, геморрой и варикозное расширение вен.

В 1993 г. Буркитту присудили престижную премию Бауэра [9] – самую крупную в мире после Нобелевской. Он пригласил меня выступить с речью на церемонии его награждения в Институте Франклина в Филадельфии, всего за два месяца до своей скоропостижной смерти. Он высказал мнение, что наше «Китайское исследование» на тот момент было самой значимой работой в области питания и здоровья в мире.

Пищевая клетчатка содержится исключительно в растительной пище. Существуют тысячи химических разновидностей этого материала, придающего твердость стенкам клеток растений. Он состоит преимущественно из очень сложных молекул углеводов. Наш организм почти не переваривает клетчатку. Тем не менее, хотя клетчатка сама по себе и содержит очень мало или совсем не содержит калорий, она, помимо всего прочего, помогает «разбавить плотность» калорий в нашем питании, дает ощущение сытости и способствует уменьшению аппетита. Таким образом, употребление клетчатки помогает уменьшить чувство голода и минимизировать чрезмерное потребление калорий, получаемых из других питательных веществ.

Однако, по мнению некоторых «экспертов», потребление клетчатки имеет отрицательную сторону. Они утверждают, что, если употреблять в пищу слишком много клетчатки, организм не сможет усваивать необходимое для здоровья количество железа и связанных с ним минералов. По их словам, максимальное количество употребляемой в день клетчатки должно составлять 30–35 г, а это соответствует лишь среднему уровню ее потребления в сельских районах Китая.

В ходе «Китайского исследования» мы тщательно изучили вопрос о взаимосвязи между потреблением клетчатки и усвоением железа. Как оказалось, клетчатка не препятствует усвоению железа, как утверждают многие эксперты. Мы измерили уровень потребления железа китайцами и его уровень в организме. Измерения уровня железа производились шестью разными способами (четыре биомаркера крови и два метода оценки количества употребляемого в пищу железа), и, когда мы сравнили полученные показатели с уровнем потребления клетчатки, не было свидетельств того, что рост потребления клетчатки препятствовал усвоению железа в организме. Наоборот, мы обнаружили противоположный эффект. Хороший показатель уровня железа в крови – уровень гемоглобина – возрастал при увеличении потребления пищевой клетчаткиI. Как выяснилось, продукты, богатые клетчаткой, такие как пшеница и кукуруза (но не шлифованный рис, употребляемый в Китае), богаты и железом, что означает, что при росте потребления клетчатки увеличивается потребление железаIII.

Выводы «Китайского исследования», касающиеся взаимосвязи между потреблением клетчатки и усвоением железа, так же как и многие другие наблюдения, полученные в ходе этого проекта, противоречили общепринятым взглядам западных ученых. Те, кто потребляет больше растительной пищи, а значит, больше пищевой клетчатки, также потребляют и больше железаIII, что приводит к статистически значимому повышению уровня гемоглобина в крови. Недоумение вызвал тот факт, что у некоторых жителей сельских районов Китая, включая женщин и детей, количество железа в организме низкое. Это особенно актуально для тех районов, где распространены паразитарные болезни. В таких районах уровень железа в организме человека был нижеI. Данный факт давал некоторые основания утверждать, что этим людям необходимо больше мяса, однако имеются доказательства, что гораздо лучшим решением проблемы была бы борьба с паразитами в этих районах.