Существуют различные мнения относительно происхождения коктейлей. Некоторые считают, что это была попытка скрыть наличие в напитке алкоголя во время действия сухого закона, и это вполне резонное предположение. Однако более существенным, на мой взгляд, является стремление заглушить отвратительный вкус спирта добавлением фруктовых ароматов, углекислого газа и сладости. Предложите ребенку попробовать виски, и он будет долго и с отвращением плеваться, при этом реакция будет совсем иной при первых глотках мартини.

Но в этом заключен и некий театральный элемент. Имеются так называемые голливудские бармены, которые во время приготовления коктейля исполняют спектакль одного актера, перекидывая шейкер из руки в руку и подбрасывая его высоко вверх. Посетителям баров нравится слышать свой собственный голос, когда они интересуются рецептом предлагаемого им «Мартини» и дают бармену глупые советы вроде: «Смешивайте резче» или «Плесните сюда немного вермута, а затем вылейте». Все это выглядит весьма патетически, но в ресторанном деле используется все, что может принести прибыль. И весь этот спектакль оказывается очень действенным Любители кино могут вспомнить о всей этой процедуре из кинофильма «Коктейль».

К счастью, современный рабочий репертуар рецептов сравнительно невелик. Традиции потребления алкогольных напитков становятся более однообразными, а потребление алкоголя в больших количествах представляется признаком плохого тона в век продажи воды в бутылках.

Торговцы алкоголем всячески стараются загрузить вас возможно большим числом бутылок. «Если не продадите, так вернете обратно!» говорят они со сладкой улыбкой, которая заставляет вас содрогаться. «Это совершенно новый напиток. Только поставьте такую бутылку на виду у клиентов, и вы увидите, что будет!» Перед праздниками и выходными днями они просто умоляют вас запастись достаточным количеством алкоголя, чтобы выдержать натиск посетителей. Сколько бы вам это ни стоило, постарайтесь отказать им.

Чем больше у вас клиентов, тем больше вам требуется места и тем меньше времени остается на общение с поставщиками и ведение учета. Конечно, в расчете на богатых клиентов, готовых платить сколь угодно высокие цены, имеет смысл держать винный погреб и обслуживающий его персонал. Но такие рестораны как «Уиндоуз оф де Уорлд», имеющие широчайший выбор вин, не нуждаются в чьих-либо советах.

В продаже имеются сотни сортов пива, причем постоянно появляются все новые и новые. В известном и недорогом ресторане «У Джино» на Лексингтон-авеню в Нью-Йорке подают только два сорта: «Хейнекен» и «Будвайзер». Это не решает полностью проблему хранения, но ставит ее на деловую основу. В других шикарных ресторанах подается только «Левенбрау», несмотря на сильное давление со стороны рекламы в пользу безалкогольных и «легких» сортов.

Попытки выбрать какое-нибудь вино из длинного списка в карточке меню, который не менялся в течение уже нескольких недель, могут привести к стрессу. Некоторые официанты и официантки приходят в отчаяние при мысли, что им придется отказывать клиенту в его выборе и, следовательно, ставить под угрозу возможность получения чаевых.

Ежедневно перед открытием заведения в баре должно быть следующее: водка, ром, джин, скоч и белое вино (восемь бутылок или кувшинов белого вина, четыре бутылки водки и только по одной бутылке всего остального).

Независимо от длины списка предлагаемых вин, существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день, тогда как другие, более дорогие или редкие, не привлекают внимания клиентов. Неизбежно запас таких вин будет увеличиваться и также естественно, что их начнут продавать в разлив или использовать в качестве «специального предложения». Иногда бутылка вина, которую не удается продать за десять долларов, окажется быстро проданной за восемнадцать, причем это доставит вам неминуемое удовольствие.

Складские помещения всегда доставляют особое беспокойство. Ведь пиво и белое вино следует держать постоянно охлажденным. Бутылки, не требующие постоянного охлаждения, должны храниться в надежно запирающемся помещении. Ведь нечистые на руку люди обращают больше всего внимания на бутылки с вином и наличность.

Бочковое пиво

Если у вас имеется оборудование для розлива бочкового пива, то его можно использовать с большим успехом. Прибыль от этого получается просто невероятная. Некоторые считают, что наличие в баре насосной установки и крана для розлива пива представляется вульгарным. Опять-таки это зависит от вкуса и выбора владельца.

Эксплуатация такого оборудования не доставляет вам много забот. Время от времени вам придется платить за прочистку труб. Много лет тому назад в одном из ресторанов из бочки вылетела металлическая пробка и пришибла бедного бармена. С тех пор конструкция оборудования значительно усовершенствовалась, но тем не менее надо внимательно следить за тем, насколько надежно бочка соединена с насосом и краном. Все это может причинить некоторые заботы, но при строгом соблюдении правил, которые следует обязательно вывесить на стене пивного подвала, больших проблем не возникнет. Получите у поставщика подробные указания по эксплуатации оборудования и доведите их до сведения максимально большого числа людей.