Если вину в самом деле суждено стать продуктом массового потребления, то его следовало бы поместить где-то рядом с пивом. В наши дни, однако, вино продолжает оставаться предметом роскоши.

В большинстве ресторанов имеется краткий список вин, к названиям которых даются краткие пояснения, например: сан-франдино пулиньи монтраше — легкое сухое вино со слабым фруктовым ароматом, превосходно подходит к рыбе, цыпленку и телятине.

В целом можно сказать, что во всех случаях, за исключением обслуживания самой богатой категории клиентов (по 150 долларов на человека), обожающих всяческую чепуху, следует демистифицировать предлагаемые в меню вина, т. е. сопровождать их названия объяснением того, что они собой представляют. Большинство американцев приходит в ресторан, чтобы развлечься и отдохнуть, они любят попробовать что-либо новенькое, но не любят, когда им дурят голову.

Если средний посетитель вдруг забудет о цене и закажет себе бутылку Бернкастелер Доктор 78 или Шато Лафит 73, то само ощущение аромата и букета не потребует никаких дополнительных словесных пояснений. Мне представляется далеко не смешным рассказ об одном любителе, сохранявшем бутылку токайского, которое он хотел отведать на смертном одре!

Торговля вином

Следует хорошо помнить, что карточка вин в меню является не только инвентаризационным документом, но также и инструментом торговли. В ней вина должны быть не только перечислены, но и охарактеризованы с указанием того, к каким блюдам данное вино подходит. Целесообразно иметь ряд вин с умеренными ценами для небогатых клиентов, а также вина и подороже. Интервал цен от 10 до 40 долларов за бутылку представляет достаточный выбор для клиентов любого достатка.

Если НЕ ИМЕЕТСЯ В НАЛИЧИИ вин с умеренной ценой, то клиенты предпочтут заказывать пиво или вообще воздержатся от заказа алкогольных напитков. Они также будут испытывать нервозность, ожидая окончательный счет, а ведь вам не известно, на какую сумму они рассчитывают.

В этом случае может помочь опыт обслуживающего персонала.

— Я заказал бифштекс, а моя супруга — жареную треску.

Посоветуйте, какое вино нам к этому заказать?

— У нас есть легкий кларет номер 14, который одинаково хорошо подходит и к тому, и к другому.

— Красное вино к рыбе?

— Может быть оно подходит не ко всем видам рыбы, но отлично сочетается с треской, особенно приправленной густым соусом.

— В таком случае, может быть, нам заказать по стакану белого и красного вина?

Может быть, подобный совет покажется неуместным, поскольку обслуживающий персонал «дорогих» ресторанов опасается вступать в серьезное обсуждение свойств вин с посетителями. Но все-таки некоторая информация о предлагаемых винах может заинтересовать, и клиенты смогут получить от такой беседы определенное удовольствие.

Во многих ресторанах бесплатная бутылка вина ставится на стол вместе с приборами. Часто это делается в качестве рекламного предложения на данную неделю. Причем делается это вовсе не по слабоумию ресторатора. Возможно, он руководствуется неким романтическим, а, может быть, и чисто деловым чувством, стремясь к тому, чтобы у его посетителей легче и быстрее переваривалась пища

Всегда очень полезно по-дружески и со знанием дела дать совет посетителю. Если он доверяет заведению, которое регулярно посещает, то это в существенной степени облегчает работу.

Примерный перечень сочетаемости отдельных вин и блюд:

Закуски — шампанское, сухое белое вино, или сухой херес;

Бифштекс — темное красное вино;

Барашек — темное красное вино;

Телятина — сухое или полусладкое белое и розовое вино;

Цыпленок — сухое или полусладкое белое и розовое вино;

Рыба, крабы, моллюски — сухое и полусладкое белое и розовое вино;

Десерты — сладкое вино, портвейн, мадера.

Основное правило гласит красное вино сочетается с красным мясом, а белое вино — с белым мясом, рыбой, крабами и моллюсками. Национальные вина часто хорошо сочетаются с национальной кухней, поэтому хорошо заказать, например, красное Кьянти или Бардолино к спагетти по-болонски, а греческое вино к какому-нибудь национальному греческому блюду.

Благородное вино не следует употреблять с острой пищей. Например, самым лучшим сопровождением к индийскому карри было бы пиво.

Эти простые правила основываются на долголетнем опыте определения сочетаемости отдельных блюд, но они вполне допускают отклонения в соответствии с индивидуальными вкусами, например, сочетание трески с красным вином. Эксперимент может доставить большое удовольствие. Посетитель, постоянно сидящий за стойкой бара и поглощающий свежих моллюсков из раковин, может удивленно повести бровью при упоминании стакана Куантро, но как никак мы живем в свободной стране.

В некоторых ресторанах вино предлагается со скидкой, скажем, равной одному доллару за бутылку. Это вполне безболезненно для ресторатора, тогда как постоянные клиенты получают от этого удовольствие.