В апреле 1671 король Людовик XIV гостил в Шантильи со своей многочисленной свитой, и все заботы по их размещению и обустройству легли на плечи Вателя. В истории приходится часто сталкиваться с двойственным положением тех, на кого была обращена царская милость, приводившая их к последующей гибели. Например, отец Кромвеля после визита короля оказался почти полностью разоренным, что и повлияло в дальнейшем на деятельность его сына.

В самом замке Шантильи и по соседству была размещена вся свита. В первый же вечер для двух столов неожиданно не хватило жареного мяса. Не удался также и дорогостоящий фейерверк.

На следующий день привезли недостаточно рыбы, и Ватель чуть не слег с сердечным приступом, когда ему сказали, что заказали именно столько. Сама мысль об еще одном провале казалась недопустимой. Ватель поднялся в свою комнату и закололся шпагой.

А немного позднее выяснилось, что фактически он заказал достаточно рыбы, но у другого поставщика, и этот заказ уже в пути. Как самоубийцу его не могли похоронить по христианским обычаям и зарыли в открытом поле без памятника.

Вполне понятно, что Ватель оказался одной из первых жертв морального перенапряжения в результате своей работы. Возможно, ему не хватало самоорганизованности. Возможно, он не умел распределить обязанности между своими сотрудниками.

Высказывалось мнение, что когда такой выдающийся человек лишил себя жизни из-за какой-то рыбешки, он возвысил и облагородил этим профессию кулинара (Шеф-повар Поль Бокюз выбрал другой путь и закрепил возвышение свой профессии, получая Орден Почетного Легиона в белом халате, переднике и поварской шапочке).

Другие, пренебрегая тем обстоятельством, что Ватель был скорее администратором, чем поваром, говорили, что он просто не обладал необходимыми свойствами характера, позволяющими благополучно выходить из любого затруднительного положения. Французы высоко ценят то, что они называют systeme debrouille, т. е. способность преодолевать всяческие трудности, превращать плохое в хорошее.

В наши дни любой работник, имеющий неприятности на работе, скорее всего отправится в отпуск, что гораздо предпочтительнее, чем доводить дело до плачевного конца

Отправив вежливое письмо в адрес администрации крупного отеля или ресторана, можно получить разрешение на знакомство с работой кухни. Там вы встретитесь с целой «бригадой» поваров различной категории и специализации. Некоторые говорят, что системный подход был впервые внедрен в парижском ресторане «Максим», но скорее всего он возник сам собой.

Вы познакомитесь с самыми различными поварами и их учениками. Шеф-повар по рыбе, шеф-повар по соусам, специалист по мясным блюдам, специалист по выпечке, по закускам, гард-манже (т. е. главный кладовщик), коммюнар (т. е. повар, ответственный за питание сотрудников) и, наконец, шеф-турнан (т. е. шеф-повар, обладающий высокой квалификацией и способный в случае необходимости выполнять любые функции). Возглавляет всю эту группу сотрудников шеф-де-кюизин, помощником которого является шеф-аджуан.

В крупных гостиницах и ресторанах шеф-де-кюизин принимает людей на работу и расходует порядка 30 тысяч долларов в день на приобретение продуктов. Вы просто не поверите, какими доброжелательными и легкими в обращении оказываются повара Эта высокооплачиваемая категория специалистов презирает суетливость и ценит коллективную работу и чувство локтя. Подобно профессиональным актерам, они никогда не теряют из виду конечную цель — постоянное заполнение ресторана посетителями. И эта целеустремленность требует большой аккуратности и даже шика Вы никогда не увидите здесь небрежно одетого человека в бейсболке.

Ресторан гостиницы «Дорчестер» в Лондоне в момент написания этой книги обладал самым большим числом сотрудников — их насчитывалось 85 человек. В кухонных помещениях имелось восемь больших кастрюлей, содержавших до 80 литров различных приправ. Мясной холодильник поражал разнообразием содержимого. Там были различные сорта говядины и баранины, именно там можно было поверить тому, что лучшие сорта мяса очень редко поступают в розничную торговлю.

Типичный штат кухонной бригады ресторана на 150 мест, обычно, состоит из шеф-повара (вероятнее всего, самого высокооплачиваемого сотрудника) и двух помощников. Один из них имеет название «салатника», а другой «посудомойщика». И тот и другой выполняют в течение смены самые различные задания. «Посудомойщика» часто посылают с различными поручениями, просят помочь в уборке помещения. «Салатник» выполняет различные работы от очистки клубники до вскрытия моллюсков. Очень хорошо, когда имеется строго установленный порядок, и каждый выполняет работу автоматически, но это вовсе не означает, что не могут появиться какие-либо непредвиденные задания. При этом вам вовсе не обязательно весь день находиться на кухне. Самое отвратительное, что может услышать в течение дня шеф-повар или управляющий — это восклицание: «Это не моя работа!»

В некоторых заведениях власть шеф-повара настолько велика, что многие второстепенные работы по кухне, от приготовления салатов до взбивания крема, он дополнительно возлагает на официантов и официанток.

Кухонная бригада приходит на работу рано утром, чтобы подготовить все как для себя, так и для вечерней смены. Около пяти часов вечера на работу заступает вечерняя смена, которая может состоять, из менее квалифицированных и, следовательно, нижеоплачиваемых работников, в функции которых входит лишь подогрев и подача к столу того, что было приготовлено шефом дневной смены. Конечно, если ожидается большой наплыв посетителей и в дневное и вечернее время, такой порядок должен быть изменен. Но принимается во внимание общий ритм деловой активности в городе. За исключением сезона массового туризма, в послеобеденное время, обычно, наступает затишье, когда в ресторане можно завершить все незаконченные дела и немного передохнуть.