Взять хорошей крупчатой муки 4 кг, отделить 800 г муки и сделать из нее опару на 2 бутылках парного молока, положить 100 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара взошла. Между тем растопить и 600 г коровьего масла, процедить сквозь сито в муравленую чашку и, когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою, пока оно сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим б яиц, продолжая тереть. Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масла, немного соли, кардамону и мускатного цвета, замесить густое тесто, вымешать хорошенько, дать раза два подняться. По том выложить на стол, перевалять и разделить на 3 части; из одной скатать большую булку, из другой в половину большой и, положить на первую, и, наконец, скатать третью – маленькую булочку уложить наверх, разрезать с четырех сторон и дать ей фигуру креста. Из того же теста сделать какие угодно украшения, например: раскатав тесто веревочкою, толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов. Дав куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая в печь, вы мазать сырым яйцом. Нужно наблюдать, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что можно узнать по легкости кулича или проколов его тоненькою деревянною спичкою. Когда месят тесто, прибавляют в кулич крупно толченого миндалю, сахару и шафрану, размочив последний в водке и процедить сквозь салфетку.

Замесить тесто на воде такое же, как на французский хлеб. На 4 кг муки взять коровьего масла 600 г, смять, положить в тесто и 8 яиц и класть когда тесто поднимется, выложить на стол, вмешать в тесто масло, яйца, чайную чашку мелкого сахару, кардамону, корицы, мускатного цвета, 100 г мелко истолченного миндалю и столовую ложку померанцевой воды, разминать хорошенько тесто руками, подсыпая на стол муки, оставленной от 4 кг, пока оно не начнет отставать от рук и от стола. Наконец, сделать кулич, как сказано выше, дать ему расстояться, натыкать изюмом, вымазать сырым яйцом, обсыпать рубленым миндалем и посадить в печь.

Взять для опары 3 бутылки теплой воды, 800 г крупчатой муки и 50 г дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневого мукою так густо, как делают тесто для оладий, поставить в теплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто 100 г коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкой. Дав еще подняться блинам раза два, посолить, и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко изрубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снетками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подается особо растопленное масло, сметана, мелко изрубленные яйца, снетки, икра, семга и т. д.

Взять в кастрюльку 400 г гречневой муки, положить 50 г хороших дрожжей, развести 2 ст. теплого молока и поставить в теплое место. Когда блины поднимутся, размешать лопаткой, влить еще 2 ст. теплого молока, всыпать постепенно 400 г пшеничной крупчатой муки, мешать так, чтобы не образовалось комков, и поставить снова в теплое место; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленного масла, размешать, взбить в пену белки, положить в массу, размешать осторожно, потом взбить четверть бутылки густых сливок, положить, размешать окончательно, поставить в теплое место и оставить не мешая до тех пор, пока блины поднимутся как должно. Тем временем затопить печь или плиту и когда дрова разгорятся, поставить на плите тщательно очищенные солью маленькие сковородки; потом взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку с правой стороны при печке и, растопив масло, печь блины следующим образом: вытереть полотенцем разогретый сковородки и ту, которая поставлена первою, смазать растопленным маслом, влить ложку блинной массы и поставить на плиту; то же проделать с остальными. Пока четвертая сковородка наливается массою, первый блин в половину готов, его следует переворотить, окропить немножко маслом и поставить на место менее жаркое. Когда четвертый блин будет переворочен, первый уже совершенно готов и достаточно заколерован; его снять, сложить на разогретое блюдо, а сковородку смазать и печь новый блин. Само собою разумеется, что при печении блинов нужна расторопность и быстрое исполнение, чтобы не дать блинам слишком заколероваться, а равно держать в печке умеренный жар. Этим способом испеченные блины подаются горячими на стол; во многих домах испеченные блины кладут прямо со сковороды на тарелку и подают горячее каждой персоне. Растопленное сливочное масло, сметана, растертый со сметаною творог, мелко изрубленный яйца или икра подаются особо.

Приготовить опару, истереть на терке пармезан и сложить на крышку; за полчаса до отпуска разогреть сковородки, смазать маслом, налить массы как можно тоньше, по сыпать тертым пармезаном и поставить на плиту, когда блин бу дет готов, смазать его маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложив блин на блин (в середину сыром), смазать маслом, поставить в печку, чтобы блины слепились, и поступать так с остальными до конца. За столом подается сметана в соуснике.

Поставить опару на теплой воде из крупчатой муки, поутру замесить опару такою же мукою. На 2 кг муки взять 100 г сахару и 400 г коровьего масла, соли, стереть добела, положить в масло 6 желтков, еще тереть, чтобы желтки хорошо соединились с маслом; 6 белков взбить в пену и все вместе положить в тесто и замешать. Когда опара поднимется, размешать, дать еще раз подняться и печь блины. К красным блинам подают растопленное масло и сметану.

Взять 1,2 кг пшеничной муки, 12 яичных желтков и 300 г чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, всыпать муку и замесить не густое тесто, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины как можно тоньше.

Испечь обыкновенные блины, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями и солью, вынуть; очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, под жарить в нем мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая прибавить соли, английского и простого перцу, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать и остудить. Вставить в печь на час, а подавая, выложить на блюдо и облить красным соусом.

Взять 2 стакана теплой воды и 50 г дрожжей, замесить крутое тесто и поставить в теплом месте. Когда опара хорошо взойдет, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замесить тесто, какое обыкновенно делают для булок, выложить на стол, дать раза два подняться, перекатывая руками. Потом из резать тесто на части, скатать булки или продолговатые хлебы (5-6), положить на лист, дать разойтись, а сажая в печь, продолговатые булки можно разрезать острым ножом посередине, от одного конца до другого, круглые надрезать сверху в двух местах ножом (сообразно внешнему виду можно приготовить: «французскую булку», «польскую», «розан», «накладную», «дыньку», «витую» и «просвирку») и вымазать хлебы водою, приготовленною следующим образом: ложку крупчатой муки стереть с водою, чтобы не было комков, развести бутылкою воды, вскипятить, простудить и, когда сажать хлебы, вымазать их сверху.