Букет

Для соуса обер:

Муки французской — 50 г

Масла столового — 50 г

Бульону рыбного — 2 1/2 стакана

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

масла сливочного — 100 г

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу

Или для соуса кольбер:

Муки французской — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 2 1/2 стакана

Масла а-ля метр д’отель — 100 г

Раковых шеек — 10 шт.

Шампиньонов — 100 г

Желтков — 2 шт.

Лимонного соку — по вкусу

Филейной вырезки — 1–1,2 кг

Масла для жарения — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Фюме — 1/2 стакана и бульону — 2 стакана

Томату — 150 г

Масла — 50 г

Соли, каенского перцу, лимонного соку — по вкусу

Шампиньонов — 200 г

Белого вина сотерн — 1/2 стакана

Тесто для тарталеток:

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сметаны — 50 г

Для пюре из картофеля:

Картофелю — 3 шт. крупных

Масла — 1 ст. л.

Молока — 1/4 стакана

Для пюре из овощей:

Шпинату — 200 г

Репы или моркови — 2 шт.

Для бешемеля:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Молока — 1 стакан

Пюре малиновое — консервы — 200 г (сладкое)

Сливок густых — 1/2 бутылки

Лимонного соку — по вкусу

Кармину — для цвета

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона “консоме”.

К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 г мяса 1/4 стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, каенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 г мяса живности 1 или 1 1/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15–20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2–3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.

• Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в-третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.

• Сырое мясо. Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется.

Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается. Прибавка сливок при толчении. При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.