Рыбного бульону крепкого — 1 1/2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сливок — 1/2 стакана

Желтков — 3 шт.

Масла сливочного — 100 г

Лимонного соку

Белого вина — 1/4 стакана

Мяса огузка — 1,4–1,6 кг

Кореньев — 250 г (все сорта)

Бульону — 2 стакана

Фюме — 1/2 стакана

Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо

Соли — по вкусу

Для гарнира крокеты:

Картофелю — 5–8 шт.

Желтков — 3 шт.,

желтков для панировки — 2 шт.

Картофельной муки — 1 ложку

Прованского масла — 1 ст. л.

Сухарей — 5 шт.,

фритюру — для жарения

Абрикосового пюре — 200 г (несладкого)

Сахару — 150 г

Яиц — 8 шт.

Рисовой муки — 1 ст. л.

Пшеничной муки — 1 ст. л.

Масла сливочного — 100 г

Рому или ликеру — 1 рюмку

Желтков — 3 шт.

Яиц цельных — 2 шт.

Мадеры — 1/2 стакана

Воды — 1/4 стакана

Лимонной цедры — с половины лимона

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень — спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, т. е. не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и каенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.

Зелень для супа руаяль отваривается каждая в отдельности: очистив спаржу, нарезав ее кружочками, отварить в соленом кипятке и, когда станет прозрачной и мягкой, откинуть на решето, обдав предварительно холодной водой. Точно так же отвариваются зеленые бобы и зеленый горошек. Цветная капуста разбирается по кустикам, отваривается до мягкости в небольшом количестве процеженного бульона, и также откидывается на решето. Шифонат, т. е. щавель, шпинат и салат-латук, нарезаются греночками, обланжириваются в соленом кипятке и обдаются на решете холодной водой.

Коренья: репа, морковь и сельдерей — нарезаются итальяном, т. е. вынимаются на колончатую выемку и отвариваются до мягкости в отдельной посуде, в небольшом количестве процеженного бульона.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Руаяль. Для руаяля следует брать яйца целиком, не отделяя белков; белки придают нужную твердость, иначе руаяль ломается и не поддается ровной нарезке. Сливки, если очень густы, могут быть разбавлены немного водой и, во всяком случае, могут быть заменены молоком. Вливать сливки в яйца следует медленно и все время мешать последние металлическим веничком.

Для вкуса можно прибавить в руаяль толченого мускатного ореха или рубленой зелени петрушки.

Форму для руаяля следует брать толстую, так как в тонкой форме яичница может вскипеть и в ней образуются дырочки, между тем как должна быть совершенно гладкой; для того же, т. е. чтобы яичница не могла вскипеть, ее варят на пару и к тому же под дно формы кладут листы сахарной бумаги. Посуда, в которую ставится форма с яичницей, наполняется водой только до половины вышины формы, чтобы кипящая вода не могла попасть в яичницу, в то же время не следует давать воде сильно кипеть, иначе ее брызги попадут в яичницу, и она отскочит водой, т. е. станет жидкой, и уже этого нельзя будет ничем поправить.

Готовый руаяль должен быть на поверхности и внутри тверд; если он твердеет только с краев, оставаясь в средине жидким, то можно его поставить на короткое время в легкий духовой шкаф, но все же на пару. Форма смазывается густо маслом для того, чтобы руаяль свободно выходил из нее, но не следует вынимать его сразу после варки из формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы он окончательно закреп, и только тогда, вынув его, нарезать различными фигурками. Руаяль подается не только в виде нарезанных фигурок, опущенных в консоме, но и в цельном виде или в особых порционных стаканчиках, или тарталетных формочках; последние должны быть непременно медные, так как от железных форм руаяль темнеет и получает терпкий вкус.