Шрифт:
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Брезерованное мясо или, как принято называть, беф брезе приготовляется тремя различными способами:
1. Мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с гляссированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемое беф брезе натуральный.
2. Мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается гляссированным и притом иногда холодным, под названием беф гляссе.
3. Мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями (см. беф-андоб).
Абрикосовый пуддинг
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбить в просторную кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкого сахару, положить консервы абрикосового пюре (без сахару), всыпать рисовой и пшеничной муки, предварительно заранее смешав их вместе, размешать все это хорошенько, положить сливочного масла, наломав его на маленькие кусочки, поставить на плиту и проварить, взбивая веничком, пока масса загустеет и станет пышной; тогда отставить на стол, влить для аромата одну маленькую рюмку рому и прибавить туда же взбитые белки, размешать пуддинг хорошенько сверху вниз и выложить в высокую, толстую форму, густо смазанную сливочным маслом и обсыпанную рисовой мукой; затем поставить форму на пар, т. е. в сотейник с кипятком, положить под дно лист толстой бумаги, накрыть кастрюлю сверху крышкой и поставить вариться на краю плиты приблизительно на 3/4 –1 час. Когда пуддинг будет готов, то затвердеет, поднимется и отойдет от краев формы. Готовый пуддинг отставить на стол, вынуть на блюдо и полить соусом сабаион.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пюре из свежих абрикосов. Абрикосовый пуддинг зимою приготовляется из консервов абрикосов, а летом можно приготовить из свежих абрикосов таким образом: взяв нужное количество спелых абрикосов, очистить их от косточек, обмыть, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и, поставив на плиту, припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели ко дну. Когда абрикосы будут мягкие, то протереть их через сито, взвесить, и сколько по весу получится абрикосового пюре, столько же положить мелкого сахару, размешать и поставить на плиту “высаживаться” (выпариваться) до тех пор, пока пюре станет клейким и густым, как сметана. Консервы абрикосы продаются не протертыми, поэтому, вынув их из банки, нужно протереть через сито, чтобы пюре было гладкое.
• Сахар. К пюре, приготовленному заранее с сахаром, последнего не прибавляется. К пюре-консервам, приготовленным без сахара, последнего кладется 200 или 150 г (смотря по вкусу) на 200 г пюре.
• Мука и масло. В абрикосовый пуддинг не следует класть очень много муки, потому что тогда он будет тяжел и не поднимется; по той же причине не следует класть в пуддинг масла больше указанного количества; слишком жирный пуддинг тоже не может быть нежным и пышным.
Как рисовой, так и пшеничной муки следует брать верхом полные ложки.
• Картофельная мука. Рисовую муку можно заменить картофельной.
• Проваривание. Если при проваривании массы ее продержали на плите дольше, чем следует, отчего она сделается маслянистою, негладкою, так что не будет иметь в себе связи, то нужно прибавить немного молока и размешать лопаточкой, тогда масса опять загустеет и станет гладкою, т. е. примет надлежащий вид.
• Взбитые белки. Взбитые белки нужно вводить в горячую массу для того, чтобы они заварились. Это необходимо для того, чтобы готовый пуддинг не опадал и был пышнее.
• Соединение взбитых белков с пуддингом. При соединении белков с пуддингом, да и вообще с каким-либо другим пирожным, всегда нужно мешать сверху вниз, а не кругом, это для того чтобы белки не мялись.
• Варка пуддинга. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что и при варке яичницы руаяль. Пуддинг этот можно приготовить также из пюре: яблок, чернослива, каштанов и проч.
Соус сабаион
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.
Примечание. Этот соус нужно приготовлять перед самой подачей к столу, потому что от долгого стояния на плите он опадает, становится жидким и вторично уже не взбивается так хорошо, как в первый раз.
Обед № 3
Меню обеда на 5 персон
1. Суп озейль (oseille), гренки
2. Котлеты д’артуа из рыбы
3. Беф-пайль
4. Крем баваруаз