Шрифт:
Меню обеда на 5 персон
1. Биск де кревиз. Пирожки канелоны
2. Бараньи котлеты в кляре. Соус демигляс
3. Артишоки а-ля баригуль
4. Гурьевская каша замороженная
Все продукты для белого бульона
Раков — 35–40 шт. — 50 шт., если мелкие
Кореньев всех — 250 г
Рису — 5 ст. л.
Масла столового — 50 г
Для льезона:
Желтков — 2 шт.,
сливок — 1 1/2 стакана
Сливочного масла — 100 г,
белого вина — 1 стакан
Бараньих котлет — 5 шт.
Масла для жарения — 100 г
Соуса томата — на 2 1/2 стакана бульона
Кляр — на 200 г муки
Соли, перцу — по вкусу
Зелени петрушки — 2 ст. л.
Артишок — 5 шт.
Фаршу — 5 ст. л.
Шпеку свиного — 5 ломтиков
Фюме — 1/2 стакана
Картофельной муки — 1 ч. л.
Бульону — 2 стакана
Лимонного соку, соли, перцу, мадеры — по вкусу
Шампиньонов — 200 г Масла — 50 г Луку — 1 шт. среднюю Зелени петрушки — 1 ст. л. Толченых сухарей — 2 ст. л. Бульон или фюме — 1/2 стакана
Манной крупы — 100 г Сахару — 50 г в кашу и 100 г для карамели Масла — 50 г Ванили — 1 палочку Густых сливок — 1 стакан Орехов — 400 г Цукатов — 100 г Сливок ординарных — 1 бутылку для пенок Молока — 3/4 бутылки для каши
Суп-пюре из раков, или биск де кревиз
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон; приготовить рисовый шлем, т. е. разварить рис так, чтобы получилась жидкая кашица, но не протирать его; очистить коренья, нашинковать их очень тонко и спассеровать в кастрюле на масле до золотистого колера; затем, прибавив к ним белого вина, дать вскипеть и тогда опустить туда же сырые раки, накрыть крышкой и поставить на край плиты. Когда раки сварятся, т. е. станут красными, а между шейкой и спинкой их образуется трещина, вынуть их, очистить, а оставшиеся в кастрюле или сотейнике коренья и вино вылить в бульон.
При чистке раков прежде всего следует отделить шейки от туловища или каркасов и вынуть из последних все внутренности. Затем, отделив нужное число скорлупок на гарнир (по 2 спинки на персону), нафаршировать их каким-либо фаршем; из остальных вынуть глаза, промыть скорлупки в холодной воде и вместе с разваренным горячим рисом мелко истолочь в ступке, а потом протереть через сито. Полученное таким образом раковое пюре разводится готовым процеженным бульоном; потом суп ставят на плиту и проваривают, но не кипятят, и притом все время размешивают лопаточкой. Когда суп проварится и загустеет, его можно процедить через кисею, если недостаточно гладкий. Процеженный суп поставить на пар и заправить льезоном, а перед подачей на стол — сливочным маслом. Минут за 10 до подачи опустить в суп раковые шейки и нафаршированные каркасы; для остроты вкуса можно прибавить каенского перцу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Обыкновенная крепость бульона. Для ракового супа не следует варить слишком крепкий бульон, потому что он заглушает вкус раков, между тем как последний должен преобладать в супе; поэтому лучше уменьшить несколько пропорцию мяса и увеличить количество раков.
• Пропорция раков. Указанная пропорция, т. е. 5–8 раков на персону, достаточна в том случае, когда раки крупные; мелких же следует брать не меньше 10 штук на персону. При этом ни в каком случае не следует брать уснувших раков.
• Рыбный бульон. Раковый суп-пюре можно готовить на рыбном бульоне, сваренном из ершей.
• Белое вино. Не следует лить много вина, так как раки должны только пропитываться винными парами, для чего достаточно около 1 1/2 стакана вина на 50 раков; нужно заметить, что раки содержат в себе много влаги, которую при варке выпускают из себя, чем и объясняется потребность небольшого количества вина. Если раки сварить в большом количестве вина, а тем более воды, то они потеряют свой вкус, было бы лучше их припускать в собственном соку, совсем без прибавления жидкости, но этот способ слишком мучителен для раков, так как тогда они варились бы медленнее, чем в кипящем вине.