Муки для пассеровки — 50 г или

шлем рисовый — 3 ст. л.

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — 1/2 бутылки

Соли — по вкусу, воды — 8 тарелок

Для пирожков:

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — 1/2 стакана

Для фарша:

Телятины — 200 г

Масла — 50 г

Яиц — 1 шт.

Соли и перцу — по вкусу

Судака — 1–1,2 кг

Муки — для панировки

Зелени петрушки

Фритюр — для жарения

Соли и перцу — по вкусу

Муки французской — 200 г

Воды — 1 стакан

Для кляра:

Масла прованского — 2 ст. л.

Белков — 4–5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Масла прованского — 1/2 бутылки

Желтков — 2 шт.

Уксусу — по вкусу

Горчицы — 1 ч. л.

Соли, сахару, каенского перцу — по вкусу

Котлет телячьих — 5 шт.

Шампиньонов — 200 г

Пюре томатов — 150 г

Бульону — 2 1/2 стакана

Мадеры — 1/4 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Картофелю — 10 шт.

Соли — для посыпки

Фритюр — для жарения

Молока — 1 бутылку

Сахару — 200 г

Ванили — 1 палочку

Желтков — 6 шт.

Для парфе:

Густых сливок — 1 стакан

Малинового пюре — 100 г

консервированного Лимона — 1 шт.

Цукатов вишен — 100 г

Коньяку или мораскина — 1 ст. л.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ, ИЛИ ПОТАЖ А-ЛЯ РЕН

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы. К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.

Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды. Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном. Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 1 1/2 ; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соусы: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.