Шрифт:
• Свежие ягоды. Летом можно приготовлять мусс из свежих ягод, которые нужно протереть или выжать из них сок.
• Количество сахару. На 2 стакана жидкости идет 200 г сахару в том случае, если пюре натуральное без сахару, но если пюре сладкое, то количество сахару нужно уменьшить на 100 г или больше, смотря по сладости пюре.
• Сахарный сироп. Не нужно варить очень клейкий сироп, как для желе, потому что мусс не должен быть компактным, а наоборот, легким, пористым.
• Желатин. Так как мусс состоит из пены и, следовательно, не прозрачен, то желатин, вводимый в него, не нужно оттягивать, т. е. просветлять, очищать. Отмоченный желатин можно прямо вводить в горячий сироп, а не распускать отдельно, потому что в горячем сиропе он распускается очень быстро. Не следует, однако, кипятить сироп, соединенный с желатином, потому что от этого мусс может получить запах клея.
• Взбивание. Взбивать мусс нужно до тех пор, пока в нем совсем не останется жидкости и пока он весь не обратится в сплошную пену.
• Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.
• Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон 1/4 бутылки, то количество сахару увеличивается на 50 г, а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.
Обед № 8
Меню обеда на 5 персон
1. Уха с растегаями
2. Беф-бульи с хренным соусом
3. Рисовый пуддинг с ванильной подливкой
Количество продуктов на 5 человек
Сига — 500 г
Налима — 500 г
Окуней — 5 шт. порционных
Ершей — 2 десятка
Белых кореньев — 250 г
Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу
Икры паюсной — 50 г
Белков — 3 шт.
Холодной воды — 8 тарелок
Лимона — 1 шт.
Для теста:
Муки — 400 г
Масла — 150 г
Желтков — 3 шт.
Молока — около 1/2 стакана
Воды — 1/2 стакана
Дрожжей на 3 коп. — 25 г
Соли, сахару — по щепотке
Для фарша:
Вязиги — 100 г
Яиц — 3 шт.
Масла столового — 100 г
Луку — 1 шт.
Бульону рыбного — 1 суповую ложку
Соли, перцу — по вкусу Зелень петрушки
Мяса огузка — 1,4–1,6 кг
Репы, моркови — по 3 шт. средней величины
Картофелю — 5 шт.
Букет, соли — по вкусу
Брюссельской капусты — 400 г или
зеленых бобов, зеленого горошку — 200 г
Масла для заправки гарнира — 100 г
Воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто
Для соуса:
Муки французской — 50 г
Масла столового — 50 г
Бульону — 2 1/2 стакана
Хрену — 1 корешок средний
Сметаны — 150 г
Уксусу, сахару — по вкусу
Рису — 200 г
Масла столового — 100 г
Яиц — 6 шт.
Сахару — 100 г
Молока — 3/4 бутылки